Alguien en Buenos Aires dijo “¿yogurt en polvo?, debe ser un asco”, pero una pobladora de la Puna de Jujuy opinó que “está bueno, así podemos llevar yogurt al campo sin tanto peso y mejor si dura mucho tiempo”.
Lo cierto es que se realizaron las primeras pruebas exitosas a laboratorio y a escala planta piloto, y las certezas técnicas que hacen que la Universidad de Jujuy comience a difundir en sus redes este interesante como novedoso desarrollo.
Yogurt en polvo, sí. Esta innovadora propuesta es llevada adelante por un equipo de investigación de la UNJu, que definió, carismática y estratégicamente, utilizar insumos locales en sus ingredientes, como son la leche de cabra proveniente de la Quebrada de Humahuaca y el extracto de pitaya, procedente de las yungas jujeñas. Sintéticamente, es un yogurt en polvo de leche de cabra, con agregado de extractos de pitaya, expuesto a un proceso de secado y transformación en polvo.
Los créditos corresponden al equipo del laboratorio IDEAR (Ingeniería para el Desarrollo de la Agroindustria Regional), comandado por Silvina Maldonado y Juan Pablo Soruco, de la Facultad de Ingeniería jujeña.
Comenta Maldonado que este yogurt “está listo para ser transferido a alguna empresa o al Estado si estuviera interesado en invertir”. El producto es elaborado con leche de cabra y no contiene azúcar, tiene edulcorantes hipocalóricos, además posee antioxidantes y un distintivo color rosado que se lo da el fruto de la pitaya”.
La ingeniera agrega que “el proceso consiste en extraer la pulpa de la pitaya que luego se usa para hacer el extracto de los compuestos antioxidantes y colorantes, que luego se agregan al yogurt”.
Resulta, según explica la investigadora, que la pitaya posee funciones antioxidantes a través de compuestos bioactivos como las betalainas y las betacianinas, que ayudan a reducir el estrés, evitan el envejecimiento prematuro y, además, pueden utilizarse como colorante natural.
Una vez realizado el yogurt de cabra e incorporados los compuestos de la pitaya, se lo introduce a un secador “spray”, del cual resulta un polvo de atractivo color rosado.
El secador “spray” (o secador por atomización o aspersión) es un equipo industrial que transforma líquidos, emulsiones o suspensiones en polvo seco de manera casi instantánea. El líquido se pulveriza en gotas muy finas dentro de una cámara, que se exponen a una corriente de aire caliente que las evapora al instante, obteniéndose partículas sólidas secas o polvo.
Maldonado explica que “el yogurt que estamos haciendo es con leche de cabra descremada, por lo tanto, es reducido en su contenido graso. La leche de cabra tiene ventajas en su digestibilidad y en las proteínas que aporta porque tienen características diferentes a las de la leche de vaca por su estructura proteica. Además, la configuración de las caseínas de la leche de cabra es diferente de la de vaca y está asociada con una menor incidencia de alergias”, completa.
“La leche la pasteurizamos para luego iniciar el proceso de fermentación láctica, o sea, transformarla en yogurt mediante bacterias ácido-lácticas (BAL), que mejoran la seguridad y calidad de los alimentos”.
Explica Silvina que, al ser un producto en polvo, tiene que ser rehidratado en las proporciones correctas para ser consumido. De este modo se obtiene un alimento agradable que aporta cantidades significativas de proteínas y calcio. También, el polvo de yogurt puede utilizarse en postres y otras preparaciones.
Según exponen desde el equipo, este yogurt puede tener una vida útil de 6 meses, superando ampliamente la durabilidad del yogurt en fresco que puede llegar a 3 o 4 semanas, siempre que se encuentre en condiciones de refrigeración permanente. El deseo del equipo es que el producto prospere en beneficio de los consumidores y de los productores locales ya que “la leche la traemos de la Quebrada y la pitaya de los productores de Yuto”.
Este producto innovador podría ser utilizado en lugares alejados, donde no hay energía eléctrica o donde es difícil mantener la cadena de frío. Además, por su alto valor nutritivo podría ser recomendado para personas con deficiencias nutricionales.
Maldonado explica que “es clave la presencia de antioxidantes que son sustancias químicas que sintetizan los vegetales y que también son llamados fitoquímicos. Que tengan efecto antioxidante implica que tienen la capacidad de capturar radicales libres, esos radicales se originan en reacciones que se dan en el organismo y son producto del paso del tiempo. Lo que hacen los antioxidantes es ayudar a prevenir el envejecimiento prematuro”.
Por último, cierra esta investigadora diciendo que “estos desarrollos son realizados completamente por la universidad pública”, poniendo en valor estos espacios y en clara referencia a los recortes presupuestarios sufridos.
