El majestuoso y extenso valle de Tafí se encuentra a unos 100 kilómetros al suroeste de la capital tucumana y a unos 2000 metros de altitud. El mismo, separa las cordilleras del Aconquija, al sur, y las cumbres calchaquíes, al norte, siendo el importante paso que conecta a los Valles Calchaquíes, al Oeste, con la gran Llanura Chaco-pampeana, al Este. Está rodeado de altas montañas que alcanzan desde los 2600 hasta los 4500 metros de altura y atravesado por el río Tafí que corre hacia el sur y desemboca en el embalse La Angostura, que lo embellece aún más.
Hoy es asombroso el crecimiento inmobiliario de la villa veraniega y turística que lleva el nombre de Tafí del Valle, provocando un decrecimiento de la superficie apta para la producción agrícola y ganadera, que tiene un pasado milenario. Testigo de ello es la Reserva Arqueológica Los Menhires con sus 135 piedras “fálicas” de 6 a 7 toneladas, algunas de ellas talladas, que datan de 300 a 500 años antes de Cristo y que dan señales de la veneración y el agradecimiento al cielo y a la tierra, a la luna y el sol, por la fertilidad de la vida, expresada en sus frutos, sus animales y sus hijos.
Se calcula que los antiguos pobladores desarrollaron esa cultura Tafí hasta el siglo 10 después de Cristo y utilizaban en su vida cotidiana, morteros para moler el maíz; conanas o piedras ahuecadas para macerar semillas, y parideras en rocas con la forma exacta para que las mujeres dieran a luz en ellas. Estos objetos se pueden observar en el museo.
Pasaron siglos hasta que llegaron los sacerdotes jesuitas a la zona del Tucma, que hoy es Tucumán, junto a los colonos españoles. Los mismos trajeron una impronta productiva y cultural, sobre todo allí, con los ingenios azucareros. Además, producían animales que comercializaban hasta la zona de la actual Bolivia, y practicaban la trashumancia llevándolos al valle de Tafí, para las veranadas, subiéndolos por la Quebrada del Portugués, de mayor belleza e inclinación que la actual Ruta 307. Allí asentaron 4 puestos para sus potreros, a partir del año 1718, llamados Los Cuartos, La Banda -que hoy es un museo-, Las Tacanas y Las Carreras. Levantaron una iglesia y montaron un molino de piedra, porque sembraban maíz o trigo. Poco a poco dieron origen a una tradición tambera con elaboración de quesos que hasta hoy perdura en muchas familias del valle.
Pero en 1767, los jesuitas fueron expulsados de América por el gobierno español, quedando sus propiedades en manos de los sacerdotes dominicos. Éstos comenzaron a venderlas a manos privadas, quienes las convirtieron en estancias.
El puesto de Las Carreras, ubicado a unos 13 kilómetros de la ciudad de Tafí del Valle, sobre la región occidental del valle, a la vera de los cerros Ñuñorco y El Pelado, pasó a manos de los antepasados de la familia Frías Silva en 1779. La misma se convirtió en la reconocida estancia con el mismo nombre, de 9000 hectáreas. Esta familia, a lo largo de 9 generaciones, ha continuado la tradición tambera y la elaboración de los quesos con la antigua receta manchega de los jesuitas, con leche de vaca. De ahí su marca de quesos “M”, por su receta que proviene de la antigua región española de La Mancha, y además porque la fábrica estuvo anteriormente, en el poblado de El Mollar, muy cerca de allí, en el mismo valle. A mitad del siglo 20, se sumaron a un nuevo impulso de cultivar papa para semilla, por las óptimas condiciones del valle.
La familia fue restaurando y ampliando las instalaciones, respetando la edificación colonial y utilizando materiales de la zona como adobe, caña, piedra, paja, alisos y tientos de cuero. Tienen el tambo más bello de la Argentina, o al menos uno de ellos. Y por eso han podido crear además un hotel boutique de exquisita belleza, donde se puede disfrutar de comidas regionales, de sus variedades de quesos, vinos tucumanos, presenciar sus actividades rurales y la sala de elaboración de los quesos, como también participar de cabalgatas hasta San José de Chasquivil y jornadas en las Queñuas, una estancia de dos siglos, ubicada entre los cerros.
Emanuel López Lauría es su actual administrador, junto a su esposa Inés Frías Silva. Emanuel estudió para ser químico, pero un viaje que realizó por el Noroeste argentino le cambió la vida y, en realidad, halló su verdadera vocación, que es el campo. Viajando por el Noroeste argentino, conoció en Tucumán a Inés, y hoy se reparten las tareas, que son múltiples, si bien él comenzó siendo guía de cabalgatas.
Mirá la entrevista con Emanuel López Lauría:
-Supongo que las vacas de raza Jersey no las trajeron los jesuitas…
-Por supuesto que antiguamente habrán sido vacas criollas. Muchísimo tiempo después tuvieron raza Holando, pero estos animales son tan grandes grandes que les costaba caminar en este paisaje. Entonces hace unos 25 años optaron por adoptar la raza Jersey porque es una vaca que come menos, tiene mayor producción de grasa, necesaria para lograr buenos quesos. Con una Holando, necesitabas 16 a 18 litros para lograr un kilo de queso. Ahora, con 11 litros de leche de la Jersey producís un kilo de queso.
-¿Cuántas vacas tienen en ordeñe y cuánta leche producen?
-La Holando produce entre 22 y 24 litros diarios, y la Jersey no superaba entre los 12 y 14. Pero hoy con el alimento balanceado, el forraje, las dietas del nutricionista y demás, alcanza entre los 14 y 16 litros casi todo el año. En este momento, tenemos 128 vacas en ordeñe y oscilamos entre 1800 y 2000 litros de leche por día.
-Acá arriba el invierno es muy áspero y no queda oferta forrajera. ¿Qué les dan de comer a las vacas?
-Ese es uno de los altos costos de la producción en este valle, porque las tenés que forrajear en invierno, sí o sí. Tenemos varios lotes sembrados con pastura, pero no alcanzan. Y las dietas están hechas a base de rollos de alfalfa, maíz, malta, gluten y alimento balanceado.
-¿Qué hacen con los machos, que en general son un problema para los tambos?
-Al macho lo engordamos hasta los 150 a 180 kilos y lo trasladamos al campo La Chilca, en Santiago del Estero, donde la empresa tiene un feedlot y va para carnicería.
-Acá no se podría terminar por la falta de pasto…
-Sería muy costoso.
-¿Es fácil manejar la hacienda con pircas, estas murallas de piedras tan pintorescas que ya hacían los antiguos pobladores?
-Acá en Tafí se las levanta con tierra, y en épocas de lluvia, de diciembre a marzo, se desmoronan y los changos reniegan porque las tienen que reconstruir antes de pesar los animales.
-¿Con esos 1800 a 2000 litros diarios de leche cuántos quesos pueden hacer y qué tipos de quesos producen?
-Estamos logrando unos 165 quesos, todos los días, excepto los domingos. Y los hospedados pueden levantarse temprano y ver cómo elaboran. Hacemos uno tipo manchego, de pasta semidura, con 60 a 65 días de estacionamiento, que es el de excelencia de la estancia. Uno criollo, también de pasta semidura, pero fresco, con menos de 48 horas de estacionamiento, que es el típico que comen los lugareños de Tafí. Después hacemos un sardo de medio kilo, con dos meses de estacionado, y un parrillero que se estaciona entre 20 y 25 días, después se lo corta en rodajas, se lo envasa al vacío con aceite de oliva y condimentos, dejándolo 2 o 3 días para que le penetren esos sabores. Y desde hace 2 años hemos vuelto a hacer los tradicionales quesillos de esta zona, por suerte.
-Los quesos M son los de mayor producción del valle. ¿Alcanza a satisfacer la demanda del valle o tienen otro destino?
-Se venden también en San Miguel de Tucumán, pero habrá que aumentar la producción a medida que crezca la población del valle. Aunque lo mejor es que la gente venga a hospedarse en el hotel y los pruebe acompañados de un buen vino norteño.
