Juan Manuel Esteche tiene 41 años y es licenciado en Nutrición y por si alguien quiere saber (quizás esto ocurra al leer la nota), su matrícula es MN 10482. Porque Juan no es un nutricionista de esos que usted va y le dan una focotopia de fotocopia de fotocopia y le sugiere “comer de todo un poco”. Para nada.
Juan considera (y lo avala con bibliografía científica) que comer carnes y lácteos es malo para la salud y un sufrimiento innecesario para los seres que proveen estos productos. En esta entrevista explica todo y da fundamentos. Se sugiere leer suspendiendo, por un rato, el juicio.
-En una investigación realizada por usted y una colega concluyen que la proteína animal se relaciona con patologías como el síndrome metabólico (presión arterial y azúcar elevadas, niveles anormales de colesterol), osteoporosis, enfermedad renal, alergias y cáncer. ¿Hay evidencia científica?
-Sí, y mucha. Desde hace décadas sabemos que la gran cantidad de grasas saturadas y colesterol de los productos de origen animal son uno de los grandes responsables de la epidemia de enfermedades crónicas, pero poco se habla de los perjuicios de la proteína animal en muchas de estas patologías. La excesiva cantidad de ciertos aminoácidos ejerce efectos no deseados tanto en las células del páncreas como en células renales. Todo médico sabe que ante una falla en los riñones lo primero que hay que restringir es la proteína animal, porque nada le da más trabajo.
-¿Y los lácteos, qué papel juegan?
-Generan alergias y no son la mejor forma de prevenir la osteoporosis.
-¿Cómo?
-La caseína, proteína de la leche de vaca, es el alérgeno alimentario número 1 a nivel mundial (le siguen la proteína del huevo, del pescado y de los mariscos). En cuanto a osteoporosis, resulta que el mejor factor para prevenirla es un mayor consumo de frutas y verduras y no de lácteos. Y hay más: en varios estudios en animales se ha demostrado que la caseína aumenta la síntesis de colesterol, independientemente de la grasa que contenga ese lácteo a la vez que tampoco permite la absorción de los beneficiosos antioxidantes vegetales. También la caseína, cuando representaba el 20% del total de las calorías consumidas, promovía el crecimiento tumoral (cáncer de hígado) en ratones. Eso no ocurría con proteína vegetal. La proteína animal aumenta una hormona de crecimiento llamada IGF-1 (factor de crecimiento insulínico tipo 1) que se asocia al crecimiento y propagación de las células cancerígenas.
-Pero si esto es así, ¿por qué se sigue diciendo que comer carnes y lácteos es indispensable para la salud humana?
-Son varios factores. El primero es que toda la evidencia científica de los perjuicios de las carnes, lácteos y huevos aún no ha llegado a las universidades; de hecho lo que aquí expongo es una recopilación minuciosa que no he obtenido en ninguno de los contenidos de mi carrera de Nutrición. El segundo es que muchos médicos y nutricionistas, luego de concluir sus estudios, no se han actualizado sobre los avances científicos en la nutrición basada en plantas. Y esto se debe al poco interés en ampliar sus conocimientos y no querer salir de su “zona de confort”.
–¿Entonces, es una creencia antigua?
-Hoy es un hecho irrefutable que no es la proteína animal lo esencial sino los aminoácidos, presentes todos en el mundo vegetal pero muchos profesionales de la salud desoyen a la ciencia cuando ésta pone en tela de juicio sus hábitos y placeres gastronómicos. El otro factor por lo cual la verdad no sale a la luz son los enormes intereses económicos del agronegocio (ganadería y cultivo de soja y maíz transgénicos) y de las empresas (industrias cárnicas y lácteas entre otras) que dependen de sus productos, para perpetuar un consumo que deja enormes ganancias pero en detrimento de la salud humana, del cuidado del planeta[viii] y de la vida de decenas de miles de millones de animales.
-¿Esto quiere decir entonces que se puede tener una alimentación basada en plantas y hongos y estar sanos?
-Así es. Lo dice la declaración de la Academia de Nutrición y Dietética de los Estados Unidos, el organismo que reúne a más de 100.000 profesionales de la salud y que además está replicada por todos los organismos de nutrición del mundo, incluida la Sociedad Argentina de Nutrición. Esta alimentación, bien planificada y llevada de manera responsable, es apta para cualquier etapa del ciclo de la vida del ser humano, o sea, desde que nacemos hasta el último día de nuestras vidas, incluyendo la lactancia o embarazo, y cumpliendo con el requerimiento de deportistas. No sólo se estará sano, sino que esta alimentación es capaz de prevenir, controlar y REVERTIR muchas enfermedades crónicas, hoy tratadas tradicionalmente con medicamentos.
-Entonces hay que cuestionar esto de que “las proteínas de alta calidad son de origen animal”
-Hay que cuestionarlo totalmente. ¿Proteínas de alta calidad para quién? Para carnívoros estrictos, seguro. Cuando los científicos a mediados del siglo pasado llegaron a esa definición, lo hicieron bajo el paradigma antiguo de que era esencial la proteína animal y que incluso era algo “natural” tomar leche de otra especie. Entonces cometieron el error de comparar dos proteínas que no tenían por qué compararse. Ante esta lógica de ranking de proteínas (la lidera la animal porque tiene todos los aminoácidos esenciales elevados) entonces deberíamos decirle a todas las especies herbívoras que consuman carnes, lácteos o huevos que es mucho mejor que el pasto, frutas u hojas que están comiendo. Todos los aminoácidos esenciales se encuentran en la proteína vegetal, por eso la definición de “incompleta” es incorrecta. Sería incompleta si le faltara alguno.
-¿Por qué cree que genera irritación el veganismo?
-Esto es otra cosa. El veganismo no es una dieta sino una postura ética que se opone a cualquier tipo de explotación animal y lo que ocurre es que todo lo desconocido causa rechazo. Todo lo que ponga en tela de juicio nuestras costumbres y tradiciones nos molesta, así somos los humanos. Luego de esa etapa puede venir la burla, y por último, la aceptación. No es una moda ni dieta. Lo demuestra el crecimiento exponencial de esta población cada año, gracias a que accedió a la total información.
-¿Nos puede explicar esto de que “la mejor fuente de proteína para el humano sería entonces la carne humana” si pensamos que la similitud de una proteína animal con la humana es el parámetro más importante de un alimento para nuestro crecimiento?
-Los humanos somos animales, con lo cual, la proteína de cualquier animal es muy similar a la nuestra. Eso hizo pensar a los científicos que para construir músculos, o todo lo que implique crecimiento y desarrollo, debíamos consumir la proteína más similar a la nuestra. Por eso hago la irónica analogía con la carne humana: ninguna será más parecida ¡pero así no funciona nuestro organismo! Tal como los toros, elefantes, monos y tantos otros animales que no comen otros animales, los humanos combinamos aminoácidos de diferentes vegetales para construir nuestras propias proteínas. La clave es consumir suficientes vegetales y variados. Si un aminoácido está algo bajo en un vegetal, en otro ese aminoácido estará más elevado.
-¿Y un consumo mínimo de carnes sí puede ser beneficioso para la salud?
-Si sabemos que un consumo diario de medio kilogramo de carne, quesos o huevos hace daño ¿por qué entonces deberíamos pensar que 100 gramos hacen bien? En todo caso deberíamos decir que hace menos daño. Si yo les dijera que si toman un vaso entero de veneno sería letal, ¿tomarían solo algunos tragos? ¡Por supuesto que no! Lo entendemos con un vaso de veneno pero no con ciertos “alimentos”. El daño que causan los alimentos de origen animal es crónico, por lo que el deterioro de nuestros órganos es lento y gradual pero en unos años comienzan a padecerse con signos y síntomas muy claros como hipertensión, hipercolesterol, diabetes 2, infartos, ACV y muchas veces cáncer.
–Usted dice: las costumbres y tradiciones no pueden primar por sobre la biología y la ciencia. ¿A qué se refiere?
-Las costumbres y tradiciones son decisiones culturales, por tal motivo pueden no tener el más mínimo sustento biológico. Y así lo demuestra el daño que sufre nuestro cuerpo por comer alimentos que están muy arraigados a nuestras costumbres e impuesto también por nuestro “sistema”. Cuando por primera vez el ser humano consumió carnes, lo hizo por un caso extremo de supervivencia, por hambre, porque si no mataba moría, ¿o cómo se imaginan que fue la situación que llevó a la primera vez (hace sólo 8.000 años) que un humano se arrodilló debajo de un animal de casi media tonelada para quitarle y beberle su leche? ¡Lo hizo por hambre! Hoy esta práctica no tiene ningún sentido. Podemos disponer de todos los grupos de vegetales para llevar una alimentación completa durante todo el año.
¿Es el ser humano “naturalmente” vegano? Acá vas a encontrar la respuesta
–¿Qué nos puede decir de la famosa vitamina B12?
-Que es la única que se debe suplementar en una dieta vegana. No es una falla de la dieta en sí sino de nuestro alejamiento de la naturaleza, ya que esta vitamina la fabrican las bacterias de la tierra y el agua, y hoy hemos perdido ese natural contacto con ellas a la hora de alimentarnos: ya no arrancamos con nuestras manos la fruta del árbol o la hoja del suelo, con muchísimas partículas de tierra y bacterias, y las llevamos a la boca con nuestros dedos para alimentarnos. Por eso el precio que debemos pagar por “civilizarnos” es el de suplementar la B12. ¡Y es muy económica! Solo $40 por semana. Muchos animales de consumo que pasan sus vidas encerrados (feedlots, megagranjas), además de recibir vacunas, antibióticos y hormonas, también reciben la vitamina B12, si no enfermarían.
-¿Qué buscan las personas que buscan su asesoramiento de nutricionista vegano?
-Se acercan a mí personas que quieren un cambio radical en sus vidas, ya sea para mejorar su salud o porque han comprendido que cuidar el ambiente o respetar a los animales es algo que amerita el cambio. Son personas que están siendo conscientes de una realidad que no veían tiempo atrás. Una realidad que el sistema les había ocultado y negado.
