Agustín Lagos es un emprendedor que tiene el aguante y la potencia del rugby, deporte que practicó de joven y gracias al cual dio con las famosas trufas, también llamadas el “diamante negro de la cocina francesa”. Fue pionero de su producción en el país.
Ese encuentro fue un poco por casualidad y otro tanto consecuencia de la búsqueda constante de crecimiento.
Hace unos 20 años Agustín salió campeón con el club CASI de San Isidro, que luego organizó una gira por países europeos. Cuando estuvieron en Gales, más precisamente en Cardiff, encontró en la carta de un restaurante que había fideos hechos con o sin trufas. Entre ambos platos había una variedad de precio abismal.
Por entones estudiaba Ciencias Económicas, “pero no era lo mío, quería encontrar una actividad fuera de la ciudad y así fue como di con las trufas durante esa gira de rugby”, rememora.
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El problema principal fue dar con gente que lo asesorara sobre cómo y dónde arrancar con el desarrollo de las trufas en Argentina. “Cuando quise contratar gente que me ayudara no había nada explorado y eso, en lugar de frustrarme, me motivó para aprender y desarrollarme. Contraté gente de España que me ayudó en la prefactibilidad, buscamos zonas macro, mandábamos los análisis de suelo y clima, hasta que por fin encontramos en la zona sudoeste, en el cordón de la Ventania, el lugar indicado”, contó.
Desde entonces apostó al crecimiento de esa producción dedicando toda su energía. Empezó con el primer laboratorio de plantas, ya que este particular hongo requiere de plantas que las hospeden para su desarrollo. Los más utilizados son los robles y las encinas, con los que se da un proceso de simbiosis.
“Inicie la primera camada de plantas, eran unas 20 mil que se implantaron en diferentes campos de la zona de Coronel Suárez, donde hoy todas las truferas que se armaron están en producción”.
Desde que arrancó con esta actividad Agustín no paró de viajar. “Hace al menos 10 años que no estoy más de un mes en el mismo lugar”. Viaja por las provincias como Buenos Aires o Neuquén, pero también a otros países productores como Francia, Australia o Chile, que tienen otros tipos de suelo y otro clima pero muy buenas producciones también. Quiere seguir aprendiendo y al mismo tiempo compartiendo lo que sabe.
Con el tiempo Agustín se casó y armó su familia, radicada en San Isidro, así que siempre vuelve a su lugar de crianza.
¿Y qué son las trufas? Las trufas se utilizan como un condimento. Según indicó, los chefs en Francia las guardan en lugares separados de otros hongos. Tienen más de 80 características de sabor diferentes y su uso es de unos pocos gramos en cada plato. “Lo que le recomiendo siempre a la gente es consumo en fresco, porque si se la cocina o congela pierde propiedades”, indicó.
El proceso productivo no arranca en el campo sino “con las plantas en los viveros y en laboratorios, que luego de un año se transplantan al campo. Lo que en definitiva hacemos también es forestar con robles o encinas, que cuentan con la simbiosis de este hongo, que le aporta agua y fósforo y que se nutre por su parte de la plata hospedera”.
Según contó Lagos, ahora “estoy recibiendo consultas de muchos ganaderos para implantar estos árboles, ya que así compensan la producción de gases de efecto invernadero que producen las vacas”.
Con respecto a la factibilidad y rentabilidad de un emprendimiento de este tipo, señaló que primero es necesario estudiar si hay condiciones climáticas y de suelo, pero afirmó que si esto está es muy rentable.
En una hectárea se pueden cosechar hasta 40 kilos de trufas, cuyo valor es mil dólares el kilo. Son 40 mil por hectárea y no se requiere de mucha superficie: en 5 hectáreas se puede organizar un módulo “sin mucho costo”.
“Lo más caro es darle de comer a los perros que las cosechan”, indicó. Sucede que las trufas crecen bajo suelo y para su recolección se requiere de la ayuda del mejor amigo del hombre para su localización.
Lagos está convencido del futuro que tiene esta actividad: “La demanda está insatisfecha en 80%, hay oportunidades para poner trufas ya que a medida que se van conociendo sus beneficios se expande más”.
El mercado objetivo “es el nicho de lujo en el mundo”. Por eso el fruto “se exporta por avión a hoteles y restaurantes y la idea es que en menos de 72 horas esté en el lugar de destino”, finalizó.
