La cebada es un grano forrajero que se ha ido mejorado con los años para elaborar cerveza, pero en el mundo tan solo el 25% del cultivo se destina a la fabricación de la popular bebida. En la Argentina, donde la cebada entró a principios del siglo XX de la mano de los inmigrantes europeos, actualmente se producen unas 4 millones de toneladas, de las cuales la mitad, y ya no la cuarta parte, se maltea. El resto sigue vendiéndose como especie forrajera.
Todos estos datos surgieron de una serie de entrevistas con especialistas en el cultivo y en el mercado de cerveza artesanal que Bichos de Campo reunió en un programa especial de TV dedicado a esta actividad agrícola, que tiene sus secretos y sin duda se ha convertido en uno de los capitulos más importantes del agro local. De hecho, el 80 % de la cebada (cruda o malteada) se exporta y Brasil es el principal destino.
Mirá el Bichos de Campo dedicado a la cebada cervecera y el boom de la cerveza artesanal:
Al llegar la Primera Guerra, el país dejaron de entrar semillas de cebada y hubo que empezar a mejorar localmente lo que había disponible. Ya tallaba en el negocio la cervecera Quilmes, que convocó al famoso experto en semillas Enrique Klein y juntos hicieron punta en el mejoramiento de las variedades de cebada con fines cerveceros. Es que las cebadas de la época eran altas, susceptibles a enfermedades y de poco rinde. No superaban los 20 quintales por hectárea. En la década del ’60 entra también el INTA a trabajar con la cebada y así en los últimos 10 años se inscribieron 40 variedades nuevas.
Contaron los referentes que hubo un cambio en el paradigma de producción local de cebada, ya que paulatinamente se incorporaron más insumo en las zonas más aptas para el cultivo, ubicadas en el sudeste bonaerense. “Antes la cebada se hacía mal, porque los productores se enfocaban más en el trigo. Se sembraba tarde y en zonas marginales”, ralataron. El corrimiento del sudoeste al sudeste bonaerense, se produjo en buena medida gracias a los problemas que tuvo la exportación de trigo con als trabas impuestas por el gobierno kirchnerista. Ahora que se eliminaron esas barreras, el trigo volvió, pero la cebada sigue.
El 70% de la cebada de calidad cervecera del país va a parar a las mismas manos, la empresa que domina el mercado mundial de cerveza. De todos modos, la Argentina se ha posicionado entre los diez exportadores mundiales del cultivo. Usualmente se produce con un contrato previo con las malterías: la empresa provee la semilla y el productor se compromete el grano con determinados parámetros.
El daño en grano, el poder germinativo, el porcentaje de proteína y el calibre, son los parámetros fundamentales para analizar luego si estos cultivos cumplen con los parámetros de calidad para elaborar cerveza. Los Laboratorios de la Bolsa de Cereales de Bahía Blanca son los que más especializados están en dichos análisis.
En el 70% de los casos, el contrato con la maltería se cumple bien, pero depende mucho del clima y del manejo del cultivo. Sucede que la maltería requiere un grano homogéneo para que la cerveza no exprese las variaciones de la materia prima.
El malteo es un proceso de germinación controlada para que se desarrollen las enzimas pero que no termine de germinar el grano. Para el malteo se remojan los granos de 24 a 36 horas y luego se germinan y se secan suavemente. El productor final, la malta, posee 4 % de humedad y es la base para elaborar cerveza. La cerveza finalmente es el crecimiento de levaduras en un extracto de malta (azúcares).
Cualquiera puede hacer cerveza, pero comercializarla es otra cosa bastante más complicada. De todos modos, la devaluación de 2002 cambió la producción local y llevó a desarrollar maltas especiales nacionales. Esto favoreció la aparición de pequeños cerveceros, que no podían tratar directamente con las grande malterías por una razón de escala. Es el origen del actual boom de cervecerías artesanales.
Un puntal en ese proceso fue el nacimiento de una pequeña maltería en Tres Arroyos dedicada a maltas especiales. Se llama Maltear y produce 9 mil toneladas por año, contra Quilmes o Cargill, que obtienen volúmenes de entre 100 mil y 120 mil toneladas. Maltear apunta al nicho de las cervecerías artesanales, ya que elebora 15 tipos de maltas distintas.
El boom de las cervezas artesanales se inició hace diez años, ya que hasta entonces los primeros cerveceros artesanales carecían de materias primas.
El mercado nació casi como una sustitución de importaciones: luego de la crisis de 2001 había gente que quería tomar cervezas como “las de afuera”, y que había probado en el década de los noventa.
Hoy existen cerca de 700 productores de cerveza artesanal en la Argentina. ¿Son como el parri-pollo o las canchas de paddle del pasado? Ellos aseguran que no, que perdurarán. Cebada, por lo pronto, hay de sobra.
