Hay aromas que funcionan como una máquina del tiempo. Para Christian Itcovici, el olor de un buen embutido artesanal puede llevarlo directamente a las reuniones familiares, a las carneadas y a esos momentos en los que varias generaciones se juntaban durante días para elaborar alimentos que después iban a formar parte de la mesa.
Esa memoria es, en buena medida, la que atraviesa el emprendimiento de charcutería que desarrolla junto a su socio en Cipolletti. No se trata solamente de fabricar salames o fiambres, detrás de cada producto hay una búsqueda por recuperar una forma de hacer alimentos y, al mismo tiempo, adaptarla a las herramientas y conocimientos disponibles hoy.
“Somos dos amantes de la gastronomía”, resume Christian, quien además lleva unos 20 años al frente de un emprendimiento de catering junto a su pareja. La charcutería apareció como una forma de complementar esa actividad y, de a poco, fue ganando identidad propia.
El comienzo fue artesanal también desde el punto de vista comercial. Christian empezó a tocar puertas en autoservicios, vinotecas y bodegas, ofreciendo sus productos para que los responsables de esos comercios pudieran probarlos. Primero los obsequiaba para degustación y después esperaba que fueran los propios clientes quienes volvieran a convocarlo.
Hoy en Don Joel elaboran unos 19 productos, entre los que se encuentran tres variedades de salame, jamón cocido de bondiola, jamón de bondiola horneado y ahumado, lomo ahumado, lomo con hierbas, pastrón, porchetta y salchichas. La materia prima proviene de músculos porcinos de una firma de Cutral Co (Neuquén) y cortes vacunos provenientes de frigoríficos habilitados de Cipolletti (Río Negro).
Con el crecimiento del emprendimiento también fueron incorporando equipamiento. Un ejemplo es la compra de una picadora propia, que les permitió dejar de adquirir determinados cortes ya picados y comenzar a comprar los músculos completos para realizar ellos mismos el proceso.
El potencial de la propuesta quedó especialmente demostrado en mayo, durante un festival realizado en Villa Pehuenia, donde participaron como productores charcuteros y también brindaron una clase junto a otro colega de Zapala.
“Para esa ocasión llevamos 750 productos, correspondientes a las 19 elaboraciones. Pensamos que se trataba de una cantidad suficiente para los tres días del evento. Pero ocurrió lo contrario, al segundo día nos habíamos quedado sin mercadería y tuvimos que pedir autorización para no presentarnos durante la tercera jornada porque ya no teníamos materia prima disponible para continuar vendiendo”, cuenta Christian.
La anécdota sirve para dimensionar el interés que puede despertar un producto artesanal cuando logra diferenciarse por su elaboración y por la historia que lleva detrás.
Christian reconoce que “el negocio todavía no está cuantificado en términos de volumen o facturación. La demanda es fluctuante y está muy ligada a determinados momentos de consumo: reuniones entre amigos, primavera y verano o grandes acontecimientos deportivos”.
Uno de los proyectos que más entusiasma al emprendedor es avanzar hacia una relación más estrecha con productores porcinos. “Actualmente estamos haciendo pruebas con jamón crudo y queremos desarrollar un vínculo que vaya más allá de la simple compra de carne. La idea es poder trabajar con productores desde la crianza del animal y, eventualmente, desarrollar una genética que responda a las características que necesita la charcutería”, asegura.
“No en función de la raza del animal, sino en función de la alimentación, de la crianza y del tipo de carne que se obtiene”, aclara.
Para avanzar en ese camino ya mantiene contacto con veterinarios, algunos de ellos productores porcinos, con la expectativa de encontrar quienes puedan criar animales destinados específicamente a sus proyectos.
La expansión tiene, sin embargo, un límite muy claro. Christian no imagina el futuro de la empresa como una industria masiva. “Queremos seguir siendo dos amantes de la gastronomía”, plantea. La intención es crecer y lograr que sus productos lleguen a distintos puntos, pero sin perder el carácter artesanal que consideran parte central de la propuesta.
Para él, la diferencia no está necesariamente en oponer lo artesanal a lo industrial. Reconoce que existen productos industriales de muy buena calidad, pero sostiene que “la elaboración artesanal tiene otra identidad, otra mano, otros aromas y otra historia”.
La tecnología, de hecho, no está excluida. Por el contrario, considera que las herramientas actuales de la industria de alimentos y las nuevas maquinarias permiten mejorar aquellos procesos que antes se realizaban con muchas más limitaciones. La clave está en utilizar esa tecnología sin perder la esencia.
¿Quién compra estos productos? Christian evita definirlo por género o edad y encuentra una característica mucho más interesante: la memoria. “Es aquel que sabe distinguir esos aromas y esa memoria que tiene de su infancia”, explica.
“Hay olor, hay aroma en el producto artesanal de esas raíces, de esos momentos de la familia”, sostiene.
Y allí encuentra buena parte de la razón por la que continúa apostando a un oficio que, más allá del negocio, está atravesado por una pasión gastronómica.
Christian considera fundamental que exista articulación entre productores, elaboradores, organismos y espacios de capacitación. El desarrollo de una cadena, sostiene, depende de la capacidad de esos actores para trabajar en conjunto. Busca una manera de pensar la charcutería no solamente como un producto terminado, sino como una cadena de valor.
