Sus abuelos Julia Calizaya y Alfonso Maidana (en la foto) son dueños del establecimiento más antiguo dedicado formalmente a la producción de llamas: La Candelaria. Se ubica en Jujuy, en la cuenca de Pozuelos, que tiene la categoría de sitio Ramsar (implica la conservación de la biosfera) y que alberga también el Parque Nacional famoso por su laguna a 3.600 metros sobre el nivel del mar.
A su vez, David Dentice viene trabajando desde hace años en la puesta en valor y comercialización formal de los productos comestibles de llama (carnes y embutidos). Este proyecto propio se ubica en Tucumán y todo comenzó cuando el frigorífico porcino de la Cooperativa 20 de Junio de Bella Vista -con tránsito federal Senasa- le permitió trabajar para convertirlo en “multiespecie”, lo cual no fue sencillo. Y un dato extra: la carne de llama recién ingresó al Código Alimentario Argentino en 2013.
Pero antes de explicar el proceso de su proyecto, David reflexiona sobre el contexto que llevó a que los productos de llama despertaran interés: “Empezó básicamente por un problema generado por el cambio climático que afectó el planeta y que cambió las condiciones del frágil suelo de la Puna, haciendo perder la principal economía que era la obtención de carne proveniente del ganado ovino”, explica. Y agrega que “además terminaba la década del 90 con una gran crisis del sector textil, lo que acentuó las dificultades para esta región productiva del país”.
A esta situación se sumó que, con la caída de la convertibilidad, Argentina se volvió un destino económico para el turismo receptivo y que la declaración de la Quebrada de Humahuaca como Patrimonio de la Humanidad abrió las puertas a turistas interesados en probar esta carne que -rápidamente- también fue aceptada por muchos cocineros de hoteles porteños.
“Los estudios realizados en materia nutricional y la versatilidad de la proteína hicieron que pasara, sin escala, de la marginalidad al circuito más exclusivo”, asegura David. Luego añade que en ese momento empezaba una nueva generación de cocineros, con destacados profesionales como Martín Molteni, Eduardo Umar, Leonardo Morsella y Fernando Rivarola, entre otros, que dieron un rol protagónico a esta carne en sus preparaciones.
Volviendo a su emprendimiento de embutidos, este licenciado en Ciencias y Tecnología de los Alimentos cuenta que a pesar de que fue un largo camino lleno de idas y vueltas, finalmente consiguieron faenar llamas en Tucumán durante 2018 y 2019. Luego, debido a la pandemia y a la pérdida de la categoría de Senasa del frigorífico, empezaron el ambicioso proyecto de contar con su propia sala de faena en Rodeo Grande, departamento de Trancas, también en Tucumán. Pero aún está en construcción y en gestión de los permisos correspondientes.
“En nuestro largo aprendizaje pensamos que la edad ideal de faena son animales de dos años con un promedio de canal (res) de 43 kilos, que tiene un buen rendimiento y está destinada al sector gastronómico y hotelero del más alto nivel que buscan versatilidad y calidad”, describe.
“Después de haber dado el paso de conseguir la faena con tránsito federal nos topamos con la diferente velocidad de venta de los distintos cortes: como en cualquier animal lo más preciado y buscado es el lomo, seguido por el cuarto trasero. El aumento de la demanda hizo que nos enfrentemos con mayor cantidad de cogote, paleta y costillar sin rotar, por lo que decidimos agregar valor fabricando salames, escabeches y mortadelas con estas partes”, explica.
Hoy David cuenta con un espacio en San Miguel de Tucumán: una sala de agregado de valor que se convirtió en un laboratorio de innovación y desarrollo. Allí se realizan pruebas y ha sido visitada por referentes en chacinados como Francisco Izarduy, Abel Licciardi, Daniel Arnoldi, Hugo Kaban y Marcelo Cagnoli, muchos de los cuales viajaron para elaborar con el equipo de La Candelaria.
La carne de llama es altamente proteica, muy magra y no aporta a la formación del colesterol. Al ser la ganadería exclusivamente extensiva (pastoreo natural y sin encierro), su sabor tiene un “sutil dejo de silvestría” y, de forma contraria a lo que se cree, si bien la carne presenta un color rojo intenso, migra a rosa pálido cuando es cocinada.
“Muchas veces se afirma que en estas estas regiones olvidadas de la producción ´no hay nada´ cuando la realidad es que existen riquezas únicas, como la ganadería de llamas, la variedad de los granos andinos con sus diferentes especies de maíces, sus papas de colores y sus pobladores que poseen grandes saberes que mantienen vivos estos lugares”, reflexiona este productor.
“Hoy, aunque todavía falta, me siento orgulloso de ver revalorizada la carne de llama y que los pobladores peleen por sus riquezas contra los mezquinos intereses de los gobiernos provinciales de Jujuy que la dejaron siempre a la deriva”, reflexiona.
“La llama siempre fue consumida pero no comercializada su carne, principalmente debido a la desidia de los estados provinciales para facilitar el tránsito de esta carne, por lo que su principal motor es la fibra, producción que también sufre los vaivenes económicos”, agrega Dentice.
“En cuanto a la oveja, que fue una producción importante en la zona, su pastoreo selectivo con gran pisoteo y arranque de raíz del pasto, sumado a la gran disminución de precipitaciones, generó una gran desertificación; esto no ocurre con la llama que posee almohadillas y uñas en lugar de pezuñas, lo que evita el pisoteo y que, además, consume el pasto sin arrancarlo. Productivamente la llama es un animal que requiere mucho menos manejo y hasta se protege mejor de los depredadores naturales”, explica.
“La deuda sigue siendo contar con un sistema de provisión continuo de esta carne y es lo que demandan las cadenas hoteleras y los grandes restaurantes de nuestro país”, resume David.
