Horacio, el papá de Damián Ghione, cuenta que nació en 1946, en su pequeño campo familiar de 22 hectáreas, ubicado apenas a un kilómetro de la Ruta 7, en Villa Espil, entre las ciudades de Luján y San Andrés de Giles, que es la cabeza del partido. Lleva 78 años allí, siempre como chacarero. Recuerda que primero era un rancho de barro hasta que se logró hacer la casa. Tanto él como su esposa, que ya no está, fueron hijos únicos, y tuvieron sólo a Damián, quien se ha casado, tiene dos hijos pequeños, y se han hecho su casa a pocos metros, para compartir la vida y cuidarse mutuamente.
Explica don Horacio que vivió una época en que la zona estaba poblada de colonos, y lamenta que hoy ya casi no quede gente, sino que “casi todo sea taperas”, dice. “Antes había ‘pila’ de tambos, se vivía de otra forma, todos hacían sus salames y sus vinos caseros -añora, el productor ya jubilado-. Además, seguimos la antigua costumbre de hacer, primero, la vineta, que es una segunda fermentación de lo que queda del ollejo del grano de uva, con agua y azúcar, para que largue su último jugo. Es más suave y es lo primero que se toma, para ver cómo vendrá el vino que se embotella y guarda”, indica Horacio.
Sigue rememorando Horacio que había que andar con los caballos hasta que su padre, Félix, se compró un tractor. Al preguntarle qué se sembraba, nos dijo: “Trigo, maíz, avena. El girasol, hace 20 años que no se siembra más a causa de las plagas de cotorras, y tampoco sorgo de guinea para las escobas. A éstas las confeccionaban artesanos en ‘Giles’, pero ahora sólo se siembra en San Pedro y en Santiago del Estero, y las mezclan con junco”, advirtió. Hoy siembran soja, trigo y maíz.
Su hijo Damián tiene 43 años y recuerda que cuando apenas tenía 12, ya había aprendido a manejar el tractor, porque le gustaba más que la escuela, a la que nunca faltó en 6 años pese a que para llegar debía viajar 12 kilómetros en colectivo. “Apenas llegaba al campo, me subía al tractor”, señala y agrega: “Jamás estudié en mi casa, porque leía una sola vez las cosas y ya me quedaban. Me eligieron ‘mejor compañero’ y terminé con el tercer mejor promedio”. Seguramente por eso, por tener una cabecita tan lúcida, habrá sido que muchos años después Damián se lanzaría a sumar otros emprendimientos a su trabajo rural cotidiano.
Continúa el espilense recordando que egresó del secundario como técnico mecánico tornero y es el día de hoy que se jacta de saber desarmar su tractor y la cosechadora, completamente, porque “a todas las máquinas las reparo yo, acá”, dice, orgulloso. “Sólo viene una persona a ayudarme, porque el campo es chico, si bien alquilamos unas 400 hectáreas. Pero con sacrificio me puedo arreglar solo y yo manejo las máquinas”, aclara. Hace unos diez años su padre le pasó la posta y lo hizo cargo del campo.
Su abuelo Félix Ghione fue quien inició la tradición italiana de elaborar vino casero, con uva chinche, hasta que después llegaban camiones con uvas de Río Negro o de Mendoza y todos les compraban. Hoy esa costumbre la continúan Damián junto a su padre, quien se ocupa de mantener la huerta y los frutales.
Explica Damián: “En esta zona húmeda el grano de la uva no genera el azúcar necesario, durante los veranos, para que libere un alcohol suficiente en la fermentación, a fin de que el vino se conserve. Entonces o lo bebían con poco estacionamiento y les salía muy dulce, o les quedaba muy espeso y se conservaba poco tiempo”.
Tanto el vino como las frutas de la chacra tienen el destino del consumo familiar. De ahí que preparan duraznos e higos en almíbar, tomate al natural para hacer las salsas. Lo hacen en base a la variedad de tomate rosado, poco común en nuestras tierras, cuyas semillas las trajeron a nuestro país los bisabuelos. No es el mismo que el tomate platense, el cual “es más tirando a anaranjado”, según aseguran padre e hijo.
Don Horacio exhibe además ajos “pata de elefante” de su huerta. Explica que ellos lo comen en ensaladas o hacen salsa natural, aunque también suelen elaborar una salsa de tomate fermentado, ideal para acompañar carnes. Los cortan en cubitos, les echan sal gruesa para deshidratarlos, y al cabo de unos días los cuelan para sacar el agua residual. Luego, condimentan y embotellan. Pero señala que varios años atrás, enterraban las botellas con el fin de que no explotaran, debido a que seguían fermentando dentro del envase. Hasta que un día se dieron cuenta de que, dejando la botella destapada y cubriendo la salsa con aceite, se evitaba ese efecto y sólo rebalsaba muy poquito. Días después se tapaba y con ese método la podían conservar por años.
Don Horacio agrega que antes las plantas daban tomates desde diciembre hasta abril, pero ahora el sol, es tan fuerte que las quema enseguida. Y de ser rosados, los deja amarillos, de modo que les tuvo que poner una media sombra. Pero de todos modos, dice que hoy sólo dan una primera tanda, y no dan más tomates. Además, los trips y las arañuelas, que atacan a la soja, les venían matando los tomates, y una plaga de langostas negras con patitas rojas les comían la boca, agrega Damián, quien aclara que son males que ocurren sólo cuando hay sequía.
Sigue Damián: “En 2022 nos casamos con Marlene, que es misionera, pero nos conocimos en ‘Giles’, donde trabaja como enfermera. Para la boda embotellamos en nuestro campo nuestro vino casero y en la etiqueta le pusimos ‘Cosecha Nupcial’. Siempre guardamos algunas botellas de cada año y las vamos tomando para ver cómo cambian con el tiempo. El abuelo dejó una barrica de roble que había sido de whisky, y a veces guardamos algo en ella, como también hizo un sótano o cava de dos metros por uno”. Mientras, nos exhibe una botella de 2015 con vino de uva Pedro Jiménez, y otra del mismo año con vino de la cepa Malbec.
Continúa Damián: “Yo me hago traer uvas de Mendoza, adonde me gusta viajar y visitar, sobre todo, las pequeñas bodegas, que en su mayoría son de origen italiano. Allá me hice amigo del enólogo Alberto Stagnitti, quien tiene una bodega de vinos orgánicos en San Rafael. Le llevé unas botellas del vino que hacemos con mi padre, respetando la receta de mi abuelo. Él se esperaba un vino patero, pero se sorprendió y me dijo: ‘No se cómo encontraron esa receta, pero no la cambien’”.
Completa Damián: “Entonces registré la marca Famiglia Ghione con la foto de mi abuelo. Y por la ley de embotellado en origen me convenía hacerlo allá, porque si no, perdería la certificación orgánica. En 2004 participé con mi vino en un evento en Giles, y el mismo fue elegido por el público como el mejor. Entonces nos largamos a hacer nuestras primeras 200 botellas a base de uva malbec, orgánicas, con la intención de hacerlo probar a los amigos, pero al final ya lo estamos vendiendo en el restorán 900, en una vinoteca y otros locales de la ciudad de Giles. La idea es hacer un vino no industrial. Esta vez lo hacemos con uva malbec y sin pasar por el roble, pero podemos ir jugando en todo eso. Ahora vamos por los 1000 kilos de uva para sacar unos 500 litros de vino por año”.
Pero Damián fue por más y nos cuenta: “En el campo, y con las cosas que tenía a mano, comencé con las primeras pruebas de fabricación de cerveza artesanal. Luego armé algo más profesional en una casa que tenemos en San Andrés de Giles. Logré sacar un producto de buena calidad y en 2019 registré mi marca ‘Rottweiler’, pero por cuestiones de habilitación decidí tercerizar la elaboración en una fábrica, ubicada en el partido de San Martín, al oeste de Buenos Aires, con mis recetas. De allí sale enlatada y pasteurizada, y tenemos 6 estilos: Golden, Roja o Irish Red, Negra Stout, Ipa, Honey y Pilsen, la más suave de todas, en latas de 710 centímetros cúbicos”, detalló.
Además, cuenta Damián que hace más de un año tomo la decisión de asociarse con Fernando Moyano, de San Andrés de Giles, para potenciarse mutuamente, ya que éste estaba destilando un gin, proyecto que había comenzado un amigo, pero le dejó su legado. De allí que le pusieron por marca: “Legado” gin, en dos versiones, uno floral, con lavanda, y otro saborizado con jugo natural de arándano. También se comercializa el clásico gin tonic en lata, preparado con agua tónica y gin, en la versión floral. Tanto el gin y la cerveza se comercializan en varios comercios y bares de toda su región, al igual que el servicio para eventos. “También logramos llegar a alguna provincia lejana con nuestros productos”, resalta.
“Tenemos ganas de crecer y ojalá, algún día, de exportar. Nos han invitado a reuniones que para ello realiza el gobierno de la provincia”, indica el chacarero, que no cesa de soñar a lo grande, mientras prepara una barra para servir cerveza en un bar, pronto a inaugurarse en pleno centro de San Andrés de Giles. Y concluye: “Con los años que tiene mi padre, me la paso tratando de que pare un poco, pero creo que si parara, se deprimiría, porque es su vida. Además, ama la pesca y le encanta irse con algún amigo a la costa”.
“En fin, aunque seamos de los pocos que han quedado en el campo, de acá no nos pensamos ir, porque acá nacimos y es nuestro lugar. Y lo lindo es que a nuestros hijos les gusta vivir acá, más que en la ciudad, donde seguiremos haciendo nuestros salames y vinos caseros”, mientras, a su duro rostro se le desliza una sonrisa.
Damián Ghione eligió dedicarnos la canción “Mire que es lindo mi país paisano”, de y por Argentino Luna.
