“Tenemos una disponibilidad por cada argentino de solo 5 kilos de asado por año y la tendencia es a la baja. Si nosotros no producimos más asado por novillo, nos vamos a quedar sin asado”, advirtió Darío Colombatto, profesor de la cátedra de bovinos de carne de la Facultad de Agronomía de la UBA (Fauba), durante una entrevista con Bichos de Campo.
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Colombatto cuestiona con claridad este modelo basado en buena medida en feedlots que toman los terneros, los engordan y vuelcan al mercado la carne de animales que no llegaron a desarrollar todo su potencial. “Confundimos al consumidor diciéndole que la carne de animales pequeños era carne tierna. Esa confusión viene quizás de haberle buscado una solución al negocio del criador”, dice , recordando que cuando él comenzó a estudiar en la Facultad “el ternero bolita como tal era un producto premiun, una rareza”.
“A partir de ahí, y como pasó con muchas otras cosas en la Argentina, nos fuimos de mambo hacia un solo lado”, lamenta. Según los cálculos de la Cámara del Feed Lot, hoy hasta 75% de la oferta de carne para Buenos Aires y su periferia proviene de este tipo de animales livianos, aunque a nivel nacional ese porcentaje se reduce a 30 o 40% de la oferta total.
Para Colombatto esta situación no es la adecuada, ya que “nosotros pagamos una genética que después no dejamos expresar. El país tiene condiciones para hacer excelentes novillos, pero los faena como terneros”, resume.
De todos modos el especialista afirma que ya hay síntomas de una firme revisión de esa estrategia y habla de un paulatino regreso de una “ganadería de ciclo completo”, con una cría, una recría a campo y una invernada en función del mercado al cual se apunte. También asegura que muchas empresas que habían puesto todas sus fichas en la agricultura ahora consideran a la ganadería como una necesidad para dar estabilidad y prestar servicios ambientales a sus explotaciones.
“Durante un tiempo, cuando todo apuntaba a una maximización de la renta, o hacías agricultura o hacías feed lot. Se dejó en muchos casos la vaca para dedicarte e eso. Ahora descubrimos que la agricultura y la ganadería pueden complementarse perfectamente, como sucedía hace 30 años. Volvimos a la mixta y vamos a volver más, porque tenemos el caso de los cultivos de servicio, que nos permiten meter a la ganadería como un servicio más, como controladores de malezas”, afirma Colombatto.
“Hay muchísimo trabajo para hacer en la complementariedad de las actividades. Tenemos que meter eso en la currícula (de las universidades), porque ya no es ganadería versus agricultura”, insiste. La crítica apunta incluso hacia el interior de la Fauba, donde “muchas veces nos hemos formado como productivistas. Y peleamos como mohicamos cuando, muchas veces en desigualdad, deciamos ‘vamos a hacer novillos en defensa propia'”.
“Tenemos genética y tenemos la capacidad de producir pasto como para recriar animales, así como en muchas zonas también podemos producir granos para que, según el costo de oportunidad, se puedan llegar a generar animales más pesados, que alguien va a tener que pagar”, afirma Colombatto.
En este sentido, el profesional se enoja con las prohibiciones y “pesos mínimos”, y prefiere que las políticas tiendan a consolidar mercados que vayan dando las señales que necesita el productor para ir a planteos más integrales. “Es como obligar a la Coca Cola a vender en solo en damajuana esto de poner pesos mínimos. La ganadería tiene que ser un negocio. No me prohíban. Traten de darme herramientas de competitividad”, reclama.
¿Y cómo se imagina este especialista la ganadería que debería venir en la Argentina?
- Con un destete mas pesado que el que tenemos, utilizando herramientas que ya se conocen.
- Saliendo de la dependencia de las cuotas y privilegiando obtener mercados en base a acuerdos de libre comercio. “Eso va a permitir hacer un traccionamiento desde el mercado”, asegura.
- Reeducando al consumidor para que sepa que la costilla grande no significa una carne dura, sino que es un animal de dos años de vida, o algo menos, que pesaba 4040/460 kilos, y que es mucho mas eficiente para los frigoríficos, que bajan los costos fijos.
- Yendo hacia sistemas de comercialización que desincentiven la media res como patrón. “No pudo decir prohibir, pero si desincentivar”, aclara.
- Finalmente dictando una tipificación para la carne vacuna, que no permita vender gato por liebre.
