Valeria Martín y Rafael Perelló se conocieron trabajando en el rubro de ventas, en Neuquén. Se enamoraron y se casaron en 2002, con el país que arrastraba la “crisis del 2001”. No estaban cómodos con su forma de vida y empezaron a pensar que se podían ir al campo, para intentar vivir como cuando eran chicos, “porque se vivía de otra manera”, cuentan ellos.
Haciendo un estudio de mercado vieron que el orégano se podía producir en pequeña escala. Y como ellos querían empezar con algo pequeño, se fueron a visitar a un productor de orégano en Traslasierra, Córdoba. Éste les recomendó buscar un campo en la zona de riego. Y les dio otro consejo: “no se hagan la “mega” casa, apenas lleguen sino que eso vendrá solo, después. Primero vean si se adaptan”.
Entonces decidieron comprar una chacra de 5 hectáreas a 3 kilómetros del pueblo de San José, en Traslasierra, a 20 kilómetros al oeste de Villa Dolores. Porque ese campo linda con el río de Los Sauces, que nace de la confluencia de los ríos Panaholma y Mina Clavero. Y algo más: el río conserva en sus márgenes una de las pocas reservas de monte nativo de la provincia. Había 13 cabras, 2 corrales chicos y la estructura de la pasarela para ordeñe, sin terminar. Un perro y un galpón chiquito, donde hicieron su vivienda provisoria. Y pensaron, que si ya tenían la base para producir cabras, pues… ¿Por qué no apostaban a eso en vez de al orégano?
En 2007 se fueron a vivir al galponcito, que acondicionaron como un monoambiente, con vista al monte y al cerro Comechingones. La casa, llegó después. Al establecimiento lo llamaron “La Colorada”. Visitaron a una cooperativa que estaba en San José, donde conocieron a Jorge Urbieta y a su padre, que tenían tambo de cabras y les dieron capacitación. Fueron sumando cabras, terminaron el tambo y comenzaron a llevar la leche a una fábrica que les hizo el queso “a fasón”, durante siete años. Hasta que en 2013 decidieron construir su propia fábrica y cerrar su circuito productivo. La terminaron en 2014 y consiguieron todas las habilitaciones.
Tomaron contacto con el ingeniero Bruno Aimar, de INTI Lácteos de Rafaela, quien le enseñó a Rafael a hacer los quesos. Lanzaron su propia marca: “La Colorada”. Como ellos son productores artesanales, se les permitió tener la fábrica al lado del tambo. “Porque si no la normativa exige ubicarlo a no menos de 1.000 metros del mismo”, explica Rafael.
En 2019 el ingeniero Aimar les propuso participar del Primer Concurso de Quesos de Córdoba, que se realizaba en Villa María. Entraron en la categoría “leches especiales”, de cabra, búfala y oveja. “Éstas se diferencian por el glóbulo de grasa de la leche, que es mucho más pequeño que el de la vaca, lo que las hace mucho más digestibles; tienen mucha menor cantidad de caseína y benefician a los alérgicos a la lactosa”, explica Valeria.
Y ganaron el primer premio con su queso cremoso. Cuando Bruno les avisó, lloraron juntos. Esto les dio seguridad, de que sus quesos realmente eran muy buenos y así salieron a conquistar nuevos mercados. Hoy los venden en Córdoba capital, Rosario, Buenos Aires y Neuquén.
Actualmente tienen 150 cabras, 5 corrales de hembras, uno de machos y uno chiquito para las cabrillas de reposición, que cuando cumplen el año y medio entran en producción. Cuenta Valeria que les enseñaron a alimentar a las cabras con alfalfa, pero se fueron dando cuenta de que si las cabras no caminan se estresan.
Dice: “Las empezamos a pastorear –actividad que se está perdiendo- y hoy caminan tres kilómetros por día. Vimos que en el monte se alimentaban mejor -y nos salía gratis, de modo natural-, de las gramíneas. Porque allí hay talas, algarrobos, molles, chañares, espinillos, palo amarillo, poleo, jarilla, con una fauna variada: iguanas, zorros, peludos, e infinidad de pájaros, flores y mariposas multicolor”.
También eligieron respetar y priorizar el bienestar animal. No hacer inseminación artificial, sino servicios naturales. Mantienen a los cabritos con sus madres hasta el destete y así logran una mayor sanidad, porque reciben el calostro y la leche materna, lo que hace que durante el primer año casi no sufran enfermedades, y en los partos, casi no tengan que intervenir.
En la fábrica no utilizan conservantes químicos para sus quesos ni aditivos en la leche. Además no la estandarizan sino que su tenor graso varía de acuerdo a la época del año. “El rendimiento del queso depende de la composición de la leche y del momento de la lactancia del animal, porque al principio de la temporada, de agosto a enero, rinde menos, y de febrero a mayo su tenor graso es mayor y la leche se enriquece. Le damos a los quesos su tiempo de maduración necesario y la elaboración es artesanal, como se hacía antes, para que el campo, las cabras y los quesos desarrollen su máximo potencial en armonía natural”, explica Valeria.
Esa armonía, con sus ciclos y leyes naturales, es lo que ellos mismos no conocían cuando vivían en la ciudad y que aprendieron poco a poco. Es todo un camino hacia la agroecología, como alimentar a las cabras con parte del suero de los quesos. El resto se lo regalan al padre de Victoria Chávez, su única empleada, que lo aprovecha para alimentar sus chanchos.
Hoy elaboran quesos de cabra gourmet, de textura y aroma suave y delicado, sin aditivos ni conservantes, en 6 variedades: un cremoso; un semiduro natural, ideal para comer con frutas, sobre todo con peras, y se utiliza en gastronomía para postres calientes –un restorán de la zona lo incluye en sus empanadas con masa de harina de algarroba-. También un semiduro saborizado con orégano transerrano de Las Tapias, muy aromático y levemente picante, adquiriendo una humedad y un sabor ácido muy particular. Otro, saborizado con pimienta negra en grano. Otro con peperina, aromática bien cordobesa, que le da un “retrogusto” entre mentolado y dulce, muy aprovechado para postres, en gastronomía. Y finalmente un queso crema de cabra, untable, de coagulación ácidoláctica, es decir que no se usan fermentos. Este último es ideal para elaborar la clásica cheese cake o torta de queso, y un restorán de Mina Clavero lo mezcla con maíz morado y quinoa como relleno de empanadas.
Los clientes ya conocen su filosofía y por ejemplo saben que este queso, al ser fresco y sin conservantes, vence a corto plazo. Actualmente están madurando un sardo que ya lleva casi un año de estacionamiento y próximamente saldrá a la venta.
Lo bueno de la pandemia es que logró juntar a muchos vecinos que ni se hablaban y comenzaron a intercambiar productos y conocimientos. Recuerdan que cuando llegaron, al ser una zona de cultivo de papa blanca, ellos eran vistos como “raros”.
Valeria y Rafael extrañan a sus familias de Neuquén, a quienes visitan una vez al año, pero no cambian por nada la vida que adoptaron en contacto directo con la naturaleza. Porque mientras trabajan, gozan del paisaje y de las pequeñas cosas, que son tal vez las más importantes, como cortar leña y encender el fuego en la salamandra durante los inviernos.
Valeria y Rafael nos dedican la canción “El amor es más fuerte” de Fernando Barrientos y Daniel Martín, interpretada por Ulises Buitrón y la Banda Sonora de la película “Tango Feroz, la leyenda de Tanguito”.
