Carlos Kohn tiene algo para decir sobre un actor clave: “Vamos hacia las carnicerías Uber o la degradación de la cadena cárnica”

Carlos Federico Kohn, Magister en Agronegocios y docente de la Universidad Austral y la Universidad de San Pablo (Tucumán), nos envió este artículo en el que plantea un flanco del negocio de la carne del que poco y nada se habla: la realidad de las carnicerías de barrio.

El consultor en carnes y ganados compara su situación con la de la prestadora de transporte Uber, que en el país es vasta y dispersa, pero a la vez ofrece una flota de vehículos bastante vetusta y desordenada. “Es imperiosa la modernización” de los comercios minoristas, reflexiona.

Este es el artículo:

Una de las características de la cadena de la carne vacuna argentina es la composición de los eslabones vinculados a la demanda. En este sentido el 70% de la producción y venta de carne va orientada al consumo interno. Una particularidad es que de ese segmento, el 60% al menos corresponde a carnicerías de barrio, esencialmente cuentapropistas tipo familiar-artesanal.

En este contexto de caída del poder adquisitivo de la población se da un fenómeno particular: las carnicerías de barrio que se pensaba iban a desaparecer como tendencia a la concentración del negocio hacia los supermercados, resurgen como consecuencia misma de la pauperización de vastos sectores de la población.

¿Por qué sucede este fenómeno económico?

Las carnicerías de barrio históricamente fueron el eslabón de la cadena más cercano a los mayores consumidores de carne vacuna, las familias trabajadoras. La relación íntima entre el producto carne y su cliente argentino así lo estableció, en un país en donde el 70% de lo producido va a al mercado interno esta condición estructura a toda la cadena.

Con limitado acceso a consumos grandes por bajo poder adquisitivo y por cercanía territorial, las familias de trabajadores optan por el carnicero de barrio, Poder seguir consumiendo carne vacuna aunque sea de cortes más económicos y en cantidades mesuradas es posible en negocios cercanos. La financiación es clave. Cuesta llegar a fin de mes, el carnicero de barrio arma un sistema de “fiados” a su clientela. De manera rústica se arma un esquema de financiamiento a los hogares simple y efectivo.

El carnicero de barrio administra un negocio con mucho de artesanal, por lo general en su propia vivienda. Conoce un oficio de años manejando la eficiencia de manera virtuosa, para sacar el mayor rendimiento a cada corte en las medias reses que trabaja. Con una estructura de costos baja en relación al producto, quizás con una heladera chica o algunos freezers, el gasto en energía no impacta tanto como en negocios de mayor estructura. En tiempo de gran suba de tarifas, esto se convierte en una gran ventaja competitiva que suplanta a la escasa escala del carnicero de barrio.

¡Carnicerías en peligro! La gente comienza a decir “basta” al aumento de la carne, y ahora es el comercio de barrio el que absorbe las pérdidas

La contraparte es que no puede un trabajador cuentapropista cumplir con todos los trámites burocráticos que requieren los distintos estamentos del estado, municipal, provincial, nacional. Casi por una disponibilidad escasa de tiempo y estructura. Esto genera una distorsión de status sanitario e impositivo. La pregunta en este punto sería: ¿Es responsable el trabajador autónomo o el estado con tantas imposiciones?

En realidad, la cadena de la carne vacuna debe modernizarse como una necesidad imperiosa, no es ni siquiera una elección. Si la tendencia es a crecer en exportaciones, nos vamos a encontrar con un cuello de botella fáctico, el de los cortes excedentes. No está preparada ni la logística ni las bocas de expendio para poder vender, a precios muy accesibles, los cortes excedentes de exportación.

Una política ganadera integral debería tomar medidas en esta dirección, para generar valor en toda la cadena. Contar con miles de bocas de expendio es una extraordinaria ventaja competitiva. La gran tarea es ponerlas en valor, modernizarlas, en sintonía con todos los eslabones.

Está claro que un estado laissez faire (una expresión francesa que significa “dejen hacer”) sería incapaz de realizarlo, pero hay herramientas sin costo para lograrlo.

El sistema de transporte Uber es efectivo y ágil en países desarrollados en donde la flota de vehículos es moderna. En nuestro país con flotas muy vetustas y deterioradas constituye al menos un problema. Modernizar la “flota” en la cadena de la carne vacuna es la tarea.