Carlos Federico Kohn es productor ganadero en Tucumán, maneja el establecimiento Don Moisés, es fanático de la historia de los cortes de la res vacuna y defiende a muerte que la “picanha” tan consumida en Brasil es en realidad la “picana”, que fue invento tucumano.
Kohn también defiende la producción del Macho Entero Joven (MEJ), una categoría ganadera relativamente nueva y todavía poco difundida en la producción pecuaria rioplatense. Según él, tiene enormes ventajas y de a poco se va a ir ganando un espacio en la faena.
“Soy un fanático de los cortes y de cómo se fueron construyendo. De echo, son una construcción cultural, una interacción entre el carnicero y el consumidor. E insisto con que la picanha es un corte tucumano y no brasileño”, dijo a Bichos de Campo.
Escuchá la entrevista completa con Carlos Federico Kohn:
Kohn contó su versión sobre cómo surgió este corte en Tucumán y por qué se popularizó en Brasil.
“Acá había un mercado de hacienda que se llamaba La Tablada y ahí después de los remates se comía un asado de picana, el músculo donde se picaneaba al animal. Luego lo introdujo en Brasil un chef tucumano trabajando en un restaurante en Río de Janeiro en los años 60. Un día tenía que atender a un multimillonario y se quedó sin colita de cuadril, presentó la picana y a partir de allí se comenzó a difundir hasta volverse el más popular. Hoy hay incluso hamburguesas de este corte”, relató.
Este ganadero es descendientes de inmigrantes judíos que se instalaron primero en Santa Fe, donde arrancaron con la producción de leche, y luego se movieron hacia Tucumán, para desarrollar la ganadería. Con él hablamos de otras cuestiones además, especialmente sobre lo que está pasando con el consumo de carne vacuna.
“En Tucumán hubo también al inicio de la pandemia el efecto freezer y la gente salió desesperada y equivocadamente a comprar carne, porque lo único que no iba a faltar es carne, y eso impulsó el consumo. Ahora ya estamos en fase 5 y está casi todo abierto”, señaló.
Los bifes nunca faltaron, pero ahora se nota una retracción del consumo, luego de aquel envión inicial. Kohn coincide en que el consumo de carne cayó este año porque hay menos plata en el bolsillo de la gente, pero además porque se ofreció menos al mercado interno por el aumento de las exportaciones.
Kohn cree eso se va a modificar en los próximos meses: “Con que se reactive un poco volveremos a los 50 kilos. Se tiene que reactivar. Hoy hay una oferta limitada, pero hay mucha hacienda en los feedlot y en recría incluso que se espera para octubre–noviembre”, advirtió.
En el último tramo de la entrevista se metió con una cuestión productiva: el Macho Entero Joven o MEJ, que no es otra cosa que el ternero sin castrar que va ganando peso. En la Argentina y en Uruguay la tradición es que a los terneros se los castra al destete. Son de los pocos países en el mundo que implementan ese tipo de crianza, bajo el argumento de que los animales crecen más dóciles y desarrollan de modo diferente su carcaza.
Pero Kohn cree que el MEJ se va a ir imponiendo, porque tiene muchas ventajas: “Puede estar terminado para la faena joven con 18 meses, genera más musculatura en lugar de gasa, porque gana más kilo en los corrales, y es muy bueno para el consumero porque tiene menos grasa”, insistió.
-Pero si tiene esas ventajas ¿por qué capamos a los terneros?
-Hay dos motivos. Uno es cultural: el productor tiende a mantener el sistema productivo. Pero también hay un tema de manejo, ya que no podés juntar muchos MEJ porque tienen problemas de comportamiento. Y no podés poner vaquillonas cerca porque también hay un problema de comportamiento por su desarrollo hormonal. Pero son cuestiones que se resuelven con manejo. Hoy hay feedlots en el norte que tienen 70% de MEJ . Y el carnicero y el consumidor los aceptaron porque tienen menos grasa y más rinde más para el productor.
