Un agrupo de investigadores nacionales e internacionales analizan la posibilidad de enriquecer distintos productos lácteos a través de la incorporación de selenio, un elemento mineral natural, en la alimentación de las vacas lecheras.
La iniciativa, que se enmarca en el proyecto “Se4All” financiado por la Unión Europea a travpes del mecanismo Research and Innovation Staff Exchange (RISE), cuenta con la participación de especialistas del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), que desde hace varios años se encuentran realizando distintos intercambios con miembros de otras instituciones socias del proyecto.
Dado que el selenio puede aportar propiedades funcionales y beneficios para la salud en términos nutricionales, la hipótesis del trabajo apuntó a estudiar el impacto de su agregado en, por ejemplo, lotes de alfalfa, y la posterior fortificación de la leche a partir de la cual se elaborarán quesos y yogures.
El rol del INTI en particular consistió en “estudiar la tecno-funcionalidad de la leche y los productos lácteos, que involucra mediciones analíticas, elaboración de productos, evaluación sensorial y desarrollo de protocolos para el proceso”, según indicaron.
De acuerdo a lo explicado por Marcelo González, miembro de INTI y uno de los integrantes de este proyecto junto a Leandro Aguilar, la tecno-funcionalidad “refiere a la aptitud que tienen la leche y el producto en virtud de aquello que se busca alcanzar. Y se estudia a partir de análisis fisicoquímicos, reológicos y microbiológicos. En este caso, queremos indagar sobre la funcionalidad del selenio; saber cuánto y cómo se encuentra ese elemento en la leche y en cada producto, y en cuáles aparece en mayor proporción y disponibilidad”.
Parte del trabajo se realizó también en conjunto con el INTA, lo que implicó el enriquecimiento del alimento con selenio, y el posterior secado de la leche obtenida, mediante técnicas de spray y liofilización, que se exportó en polvo hacia Barcelona.
“Allá se avanzó en la elaboración de quesos y yogures y se tomaron muestras para hacer análisis de composición, funcionalidad y calidad del producto, que se almacenó bajo condiciones de congelación”, comentó González.
De la iniciativa también se encuentran participando miembros del equipo de Análisis y Evaluación Sensorial de alimentos del INTI, ya que resulta relevante asegurarse de que las elaboraciones que surjan de la investigación no presenten sabores amargos ni metálicos, un riesgo posible cuando se trabaja con selenio.
En paralelo, se busca conformar grupos de análisis sensorial también en España, con colaboración del instituto tecnológico argentino.
Por otro lado, en forma complementaria a esta línea de investigación, se profundizaron las investigaciones respecto de las complejidades de la especiación del selenio, con el objetivo de arrojar luz sobre su potencial transformador en los productos lácteos.
Esto estuvo a cargo de Diego Cazzaniga, del departamento de Valorización de Subproductos de INTI Lácteos Rafael, quien detalló: “Analizamos no sólo muestras de alfalfa biofortificada con selenio, sino también productos lácteos elaborados con leche fortificada, obtenidos de vacas alimentadas especialmente a ese fin. Mediante una técnica analítica puntual, se pueden obtener espectros de rayos X de fluorescencia, que luego se normalizan para comprender la distribución de diferentes especies de selenio orgánico e inorgánico en las matrices analizadas”.
De este consorcio de investigación, que concluirá en 2025, se encuentran participando también la Universidad Nacional del Litoral (UNL), el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA); la Universitá Degli Studi di Roma La Sapienza y la Red Europea de la Innovación (REDINN), de Italia; la pyme Beal Organic Cheese Ltd., de Irlanda; ALBA Synchrotron de España y la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB).
