Todo empezó hace más de 20 años, en 1996, cuando María Elena y José Alberto con mucho esfuerzo pudieron comprar un pequeño campo de 45 hectáreas en Empedrado, Corrientes. Tenían la motivación de producir alimentos naturales y, sobre todo, de buscar la forma de ser autosustentables con lo que tenían. Así fueron probando de todo: huertas, gallinas y chivos. Hasta que en un momento, sin pensarlo mucho, aparecieron las primeras vacas.
“Mis padres querían tener vacas lecheras para consumo familiar y como justo una vecina las estaba ofreciendo, compraron dos Holando”, recuerda Juan, de Quesos Los Gallardos. “Realmente en ese momento ni siquiera se asomaba la idea de emprender en un tambo y menos estando en una zona donde esta actividad es totalmente escasa y cuyas características climáticas no son las normales para lo que implica la producción láctea. Pero todo cambia cuando las oportunidades se van dando solas y la idea de producir algo mejor va creciendo”.
Así fue que al aprender cada día un poco más sobre crianza vacuna y empezar a transformar la leche, que es muy perecedera, en productos que se conserven mejor (cursos mediante en CITIL/INTI Rafaela y ESIL, Villa María, Córdoba), empezaron a salir los primeros quesos.
Actualmente la familia productora formada por María Elena y sus hijos Juan y José tiene 35 animales, entre vacas Holando Argentina y cruza Jersey, vaquillonas de reemplazo y terneros. Sacan 80 litros por día de leche que se destina a los quesos de pasta semidura y saborizados (orégano, pimienta, finas hierbas, etc.) y sin saborizar.
María Elena, al ser veterinaria y microbióloga (es ex directora de la Cátedra de Microbiología de la Universidad Nacional del Nordeste), supo ser la que mejor manejaba esta situación y mejoró la genética al cruzar las Holando con Jersey, porque son más chicas y más resistentes al calor de esta zona. De esta forma estos animales, que son de climas más fríos, se pudieron adaptar mejor al calor de Corrientes. Como alimentación reciben una ración de expeller de soja, maíz y sales minerales y pastura natural e implantada sectorizada en todo el campo, para su renovación natural.
-¿Cómo es tener un tambo pensado para el bienestar de las vacas?
-Queremos mantener la esencia de lo artesanal y tener otro tipo de visión como PyME, con excelente trato y cuidado animal, y por otro lado, tener un producto 100% natural con todos los nutrientes y componentes que provienen de la leche. Realizamos mejoras en la alimentación animal con pasturas silvestres de mejor calidad y plantación de flora autóctona que nos sirva para tener un hábitat correspondiente a la zona y para el bienestar de las vacas. Con mucho esfuerzo, logramos obtener todas las habilitaciones nacionales para su comercialización.
-¿Cuáles son las principales dificultades para hacer quesos en Corrientes?
-Son tres: el clima, las plagas y la electricidad. La mayor parte del año es calurosa y húmeda, aunque este año fue también insólitamente muy seco y extremadamente caluroso (con temperaturas superiores a 40° C). Esto afecta tanto a los animales como al producto. A la vez, y vinculado al clima, hay presencia de ecto y endoparásitos, y lamentablemente el servicio eléctrico es una de las grandes falencias de la zona: el organismo provincial no cuenta con la infraestructura adecuada para sostener un emprendimiento en zonas rurales.
-¿Cómo surgió la idea del turismo asociado?
-Fue siempre una idea que estuvo presente y hoy es una realidad, Al estar ubicados en la costa del río Paraná y con el paisaje de barrancas (de 20 metros de altura) característico de Empedrado, decidimos realmente compartir con turistas y la comunidad nuestro particular espacio para disfrutar de atardeceres únicos probando los productos que se hacen en el campo.
-En las degustaciones, ¿con qué maridan los quesos?
-Los quesos los acompañamos con un vino suave y también disponemos de dulces, mermeladas y conservas saladas de productores vecinos para que los visitantes se los lleven para acompañar con los quesos. Deseamos que cada vez más gente elija los productos locales y artesanales para una mejor alimentación saludable y que genere un hábito de consumo que ayuda mucho a los pequeños productores y que todo tenga más continuidad, que sean conscientes de que esto crea sustentabilidad en todos los sentidos, económica y ambiental.
-¿Qué significa este emprendimiento para ustedes?
-Significa una unión familiar sin límites, porque es el punto de encuentro de todos. Además, es un proyecto que mi mamá lo lleva en el corazón y la alienta a seguir trabajando todos los días. También para nosotros, que acompañamos y pretendemos seguir adelante con perspectivas al turismo y ser una de las referencias en la provincia.
-¿Viven de estos ingresos?
-Siempre fue muy difícil mantener el proyecto. Hubo tiempos de total decepción e impotencia, pero rescatamos que siempre seguimos adelante. Hoy en día no vivimos solamente de esto, pero sabemos que vamos a encontrar la forma que sea rentable gracias a nuevas ideas como el turismo. A futuro tenemos nuevos proyectos a incorporar y queremos que sea más allá de un trabajo, una forma de vivir.
