Guillermo Manuel Beney tiene 54 años y es de Santa Fe capital. Hijo de un agrónomo, se recibió de ingeniero químico pero siempre le apasionó la ruralidad. Su pareja, María Celia Tuta, proviene de una familia de quinteros y su padrastro, que la crió y le dio su apellido, desciende de la etnia Toba o Qom. Esto hizo que Guillermo admirara en ella su capacidad de reconocer y tratar a las plantas, las hierbas y frutos del monte, con una sabiduría que le viene de la experiencia y de una tradición ancestral.
Corrían los difíciles años ’90 y Guillermo se dio cuenta de que muchos ingenieros se iban del país y que si trabajaba en un emprendimiento propio podía comenzar ganando lo mismo que de empleado. Pues decidió apostar con Celia a un emprendimiento apícola y les prestaron una casita en San José del Rincón para elaborar dulces de frutas de la quinta de los padres de ella. Allí elaboraban la miel, dulces de guayaba, de cítricos.
En 1996 empezaron a investigar sobre hierbas aromáticas y medicinales que se traían de Capilla del Monte, Córdoba, para desarrollar un fernet que no fuera con receta extranjera. En esa época, dice Guillermo que fue el primero en Argentina en hacer pan de gluten y tostadas, que vendía casa por casa.
Guillermo también investigó los arropes y quiso bajar el tiempo de cocción del dulce de leche, en una olla a presión, y una vez embadurnó todas las paredes. Como les iba cada vez mejor decidieron asociar a un amigo, que aportaría capital para infraestructura, cuando de pronto les tocó vivir una gran inundación histórica que les arruinó el taller de elaboración y se quedaron sin trabajo.
En ese momento de crisis, una Fundación los invitó a irse a vivir a Cura Brochero, Córdoba, pueblo encantador en el Valle de Traslasierra. Ubicado a 760 metros de altitud, tiene temperaturas en invierno que llegan a los 10 grados bajo cero y muchas huellas de la etnia Comechingón. Allí se fueron con su primera hija en brazos. Al año, la Fundación no les renovó el contrato y se fueron a vivir a un rancho –casi una tapera- en la montaña, pero allí hicieron una huerta. De pronto llegó la crisis del año 2001 y con nueve vecinos fundaron El Club del Trueque.
Salían a recolectar hierbas por los montes de Traslasierra, de las Altas Cumbres, de planicies y de contornos acuíferos. Preparaban dulces caseros, 10 licores diferentes y hacían un fernet que vendían sin etiqueta, todo en la feria del trueque. Escaseaban los corchos en Argentina y Guillermo les pedía a los mozos de los restoranes que no los atravesaran de lado a lado y se los guardaran.
Les dieron una parcela de dos hectáreas y media, a pagar de a poco, en el Paraje Las Maravillas, a 4 kilómetros de Cura Brochero. Con un crédito, comenzaron a construir, mitad casa y mitad taller de elaboración, y trasladaron a allí su huerta agroecológica. El Club del Trueque llegó a su fin, pero por suerte a Guillermo lo convocaron para dar clases de “Industria de Procesos” en la Escuela Técnica 344 de Cura Brochero, donde enseña hasta hoy. Con el tiempo lograron construir la actual planta de elaboración, de 225 metros cuadrados, que ya cuenta con todas las habilitaciones pertinentes. Emplean a 6 personas y en tiempos de recolección –primavera y verano- contratan a unas 10 familias.
Hoy tienen desarrollados más de 200 productos orgánicos, sin TACC y 29 registrados en ANMAT bajo la marca Beney. Entre ellos crearon el primer Fernet elaborado con una receta propia y bien argentina. Pero además es el primero en el mundo, libre de gluten, por lo que una botella de Fernet Beney está en el Museo del Fernet, en Italia, desde el año 2015.
Buscaban producir un licor que conservara -lo más intacto posible- los sabores y aromas de las hierbas y frutos serranos. Con un catálogo de “Regionales Beney” lograron crear 21 licores de 25 grados de alcohol, a base de productos nativos de las sierras como: Tuna; Peperina; Molle, con un leve picor; Chañar; Uva chinche; Piquillín; Higo; Tomillo Dulce. Tienen uno que llaman Agosto, de grapa con ruda. Otro, León de las Sierras, a base de hierbas energizantes. El Quemadillo, que actúa como expectorante, a base de miel, propóleo y cáscaras de chañar. Y uno llamado “50 Hierbas”, con un año de añejamiento. Por supuesto ofrecen un Aperitivo Serrano, para abrir el apetito; y muchos más.
Estos emprendedores notaron que en la coctelería se usaban bebidas espirituosas como el whisky, el pisco, el vodka o el gin, pero no había espirituosas regionales. Decidieron crear un concepto nuevo, sin azúcar agregado y las llamaron “Espíritu del MOnte”, de 45 grados de alcohol, de los siguientes sabores: Algarroba, con notas de chocolate y miel; Mora; Chañar; Tuna; Mistol; Piquillín.
Y el Fernet de 40 hierbas, con una gran aceptación en el universo de la gastronomía, al punto que afamados chefs y ‘bar tenders’ los incluyen en sus salsas y reducciones, platos y cócteles, postres y copas heladas, ideales para flambeados. Han sido premiados porque resultan comidas y bebidas más saludables, frescas, coloridas, sabrosas y aromáticas. Ya son célebres, el “Chivito al Fernet Beney”, premiado en 2008 y el “Alfajor de Fernet Beney”, un nuevo concepto alimenticio que fue “viral” en su aparición.
También elaboran fitoterápicas -cuyo nombre vulgar es “Tinturas Madres”- y Celia se aboca a los desarrollos organolépticos y a la clasificación de las plantas.
Recibieron el Premio ArgenINTA a la sustentabilidad por sus buenas prácticas en el cuidado que tienen al efectuar la recolección de las hierbas y frutos del monte. Son muy minuciosos al capacitar a sus recolectores y los remuneran bien. Transforman los remanentes sólidos en tierra fértil, optimizan el consumo de agua y hacen prevalecer los métodos físicos a los químicos. Sus productos no se venden en supermercados, sino sólo en casas de artículos regionales, vinotecas y dietéticas.
Hace poco, Celia y Guillermo, ya con tres hijos, se dieron cuenta de que pudieron sobrevivir a ocho crisis tremendas de la historia de nuestro país, incluyendo la actual cuarentena que los llevó a parar durante 45 días su empresa y por la que quedaron “freezados” sus clientes y a sus 10 equipos de venta en distintos puntos de la Argentina.
Justo en marzo de 2020 habían comenzado a construir los cimientos de un salón para la nueva línea de envasado, ya que la que tenían les había quedado chica. Pero no bajan los brazos. Ya están planeando terminar la obra y proyectan qué hacer en la próxima temporada turística de verano.
El cantautor José Luis Aguirre es uno de los más grandes referentes del folklore “chuncano” -como les llaman a los habitantes de Traslasierra- y eligieron para obsequiarnos una chacarera de su autoría, con música de Mauricio Pereyra: “Los chuncanitos del río”, del disco “Amuchado”.
