Rafael Perelló (50) nació en Marcos Juárez y con 22 años se fue a vivir a Neuquén. Allí conoció a Valeria Martín, una abogada con la que formó pareja. Un día decidieron irse a vivir al campo y en 2007 llegaron al pueblito de San José, en Traslasierra, Córdoba, pensando en cultivar orégano. Pero el campo que compraron tenía problemas de acceso al agua y un pequeño tambo sin terminar, con 13 cabras en dos corrales. Eso les cambió el rumbo.
Decidieron ponerse a producir leche e incorporar nueva genética. Se definieron por la raza suiza Saanen, que son lecheras y hoy ya tienen unas 100 cabras. Valeria le puso nombre al campo, “La Colorada”, y al tiempo se enteraron de que, curiosamente, un abuelo de Rafa había alquilado un campo en Monte Maíz, Córdoba, con el mismo nombre.
Terminaron el tambo, se capacitaron en todos los lugares posibles y en 2007 comenzaron a ordeñar y a llevar la leche a una fábrica de quesos de Villa Dolores, que se los elaboraba a fasón. Les entregaba un cremoso, un semiduro natural y dos saborizados, uno con pimienta negra y otro con orégano –un producto insignia de la zona-, a los que ellos sólo comercializaban en el valle.
Pero en 2013 decidieron fabricar sus propios quesos, para lo que construyeron la sala de elaboración. En 2014 obtuvieron la habilitación nacional, que les permitió vender sus quesos por todo el país. Contrataron al maestro quesero de la misma fábrica de Villa Dolores. En los comienzos, el ingeniero César Gramaglia, del INTA, les propuso realizar un curso de fabricación de quesos en su fábrica a cargo del INTI Lácteos de Rafaela, para todos los queseros de la zona. Valeria no pudo asistir porque estaba ordeñando y Rafa lo presenció sólo porque oficiaba de anfitrión. A los pocos días de haber pasado el curso, les renunció el maestro quesero y a Rafa no le quedó otra que meter manos en la masa.
Jamás imaginó Rafael que él resultaría siendo el maestro quesero. Valeria se ocupa de los animales, su sanidad y el pastoreo en el monte cercano. Y en la sala de fabricación se ocupa del oreado, maduración y envasado de los quesos.
Mirá la entrevista a Valeria Martín:
Rafa elabora cada día un queso diferente, un día el cremoso, al otro, un semiduro natural, etc. Hace los mismos que les elaboraban a fasón, pero agregó nuevos. Como todos los queseros de la zona hacen queso con orégano. Pero también pensaron en sumar uno con alguna otra aromática regional y eligieron hacer un semiduro con peperina.
Rafa nos explicó cómo, además, crearon varios quesos inéditos: “Inventamos un sardo con maduración fría. Resulta que el sardo se debe madurar normalmente de 12 hasta 18 grados de temperatura. Nosotros maduramos todos nuestros quesos a 4 grados. Y en marzo de 2020, cuando nos agarró la pandemia, se nos ocurrió hacer sardo para salvar nuestra leche, pero lo dejamos en la cámara, que está a 4 grados, para que madurara. Logramos un sardo con los tonos picantes y salados que tiene que tener, pero más blando que el común, porque para endurecerse, necesita madurar por encima de los 12 grados”.
“Otra novedad que estamos haciendo es un queso semiduro, que se puede comer con muy poca maduración –señaló Rafa, y continuó-. En España lo llaman ´Servilleta`, porque se prensa a mano con un lienzo. Y a partir de éste, descubrimos de casualidad otro queso nuevo: cortado éste a la mitad, sacamos dos provoletas de queso `Servilleta` que se doran como la clásica provoleta, muy bueno. Ahora estamos trabajando en elaborar un queso que en España llaman `Rulo`, de forma cilíndrica y se hace con la base del queso crema o untable, pero es más sólido”.
Mirá la entrevista a Rafael Perelló:
Nos llamó la atención que sus quesos no tienen el sabor y aroma fuerte de los comunes quesos de cabra y Rafa nos detalló cómo logra esa diferencia que los torna `gourmet`: “Elaboramos un queso suave, en contraposición a la mayoría de los quesos de cabra que tienen un fuerte olor a corral, como dicen en el campo. Logramos esto mediante dos técnicas complementarias. Primero, que los machos deben estar separados de las cabras durante la época que no las sirven. Porque al oler el celo de las cabras, ellos se orinan y su orina tiene una feromona, la cual genera un olor fuerte que impregna los corrales y a las mismas cabras, influyendo en su leche. Es que como las cabras tienen celo todos los meses, los machos, cuando están cerca, las huelen y se orinan todo el tiempo. Por eso ubicamos el corral de los machos a 50 metros del de las cabras. Hay otro problema a superar: que la leche sale en el ordeñe, a 38 grados, y esa temperatura corporal se pone ácida, tomando también un sabor muy fuerte. Necesitamos bajarla unos diez grados, para lo cual la colocamos en tachos con botellas con hielo. Luego, la pasamos a la cámara”.
Valeria nos cuenta que efectúan un solo ordeñe diario, en vez de dos, y apenas pierden un 15 % de producción de leche, pero ganan en vivir ellos. Sacan 2 litros diarios por cabra adulta, a partir de los 3 años de vida. Logran un alto nivel de preñez debido a un seguimiento diario de cada cabra, y porque hacen un manejo lo más natural posible.
Al principio sembraron 3 hectáreas de alfalfa, pero vieron que las cabras comían durante 5 minutos y después buscaban variar su dieta. Porque como el campo está al lado del una reserva de monte nativo, las cabras se les iban a comer de los talas, algarrobos, espinillos y gramillas. Comenzaron a notar que siempre están buscando los frutos del monte que van estando en su mejor momento. Hoy las sacan a pastorear al monte dos veces por día y están dejando volver a crecer el monte en lo que fue su campo de alfalfa. Y las cabras, con su guano, van ayudando a germinar toda la diversidad del mismo.
Sobre las ventas, nos dijo Rafa: “Hoy ya no vendemos nuestros quesos por todo el país como antes. Sólo a Córdoba capital, Gran Córdoba y sobre todo a almacenes `naturales`, restoranes y pizzerías del valle de Traslasierra. Con la pandemia, muchos se inclinaron a vender más productos locales y eso nos benefició”.
Rafael no se arrepiente de haber elegido tan noble oficio: “En la mitad del curso de buenas prácticas que hicimos para habilitar la fábrica vi el esfuerzo que requiere este oficio y me pregunté por qué no se me ocurrió algo más fácil. Pero al interiorizarnos, nos fuimos maravillando de pensar que con unos litros de leche, a las dos horas podíamos tener un queso en las manos”. Y concluyó dándonos una noticia que lo llena de orgullo: “En el Segundo Concurso de Quesos de Córdoba, obtuvimos el primer y segundo premio en la categoría de `elaborados con leches finas o especiales`, 95,63 puntos con nuestro queso Cremoso `La Colorada`, y 86,88 puntos con nuestro Semiduro Natural”.
