Federico Paak e Ivana Amaya son una joven pareja que hace unos años decidió armar su propio emprendimiento productivo en la zona de Atos Pampa, en el Valle de Calamuchita, al sur de Córdoba capital. Optaron por producir azafrán, también llamado “oro rojo” porque se trata del cultivo más caro en todo el mundo. Se considera que tiene mucho potencial porque la Argentina es deficitaria.
Pero la vida les tendría reservada una sorpresa. “Comenzamos con la primera siembra de cormos o bulbos en el año 2007, como un emprendimiento familiar. Hoy somos una red consolidada de productores e inversores”, cuentan ahora desde la página web de Azafrán Mediterráneo, la empresa que armaron y que viró de ser un proyecto netamente productivo a un negocio con un alto componente financiero, aunque ellos prefieren definirlo como “lúdico”.
Es que, en efecto, con el correr de los años Federico, que es licenciado en Economía, se fue dando cuenta de que las mejores posibilidades no pasaban por producir el azafrán (que son los tres estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus) sino los bulbos de esa planta. Además descubrió que el verdadero negocio no era la producción en sí misma sino captar inversores que quisieran destinar parte de sus ahorros a esta red, que los retribuye -según contaron los emprendedores a Bichos de Campo– con tasas de retorno muy superiores a las que ofrece el mercado financiero tradicional.
Hoy la empresa Azafrán Mediterráneo tiene varios cientos de inversores que le confían su dinero a Paak para apuntalar la producción de estos bulbos tan parecidos a un diente de ajo. Los capta, según contó, a través de una red de doce sucursales ubicadas en diferentes lugares del país y también en el exterior. Por ejemplo en Chile y Uruguay.
Es más, en el pequeño campo que la pareja tiene cerca de la localidad de Villa General Belgrano hay una suerte de bóveda (se trata en realidad de un cuarto especialmente acondicionado) donde la inversión de cada socio está custodiada en forma de… bulbos de azafrán. En vez de cajas de seguridad de un banco, las que se acumulan unas sobre otras (con la respectiva identificación de cada dueño) son bandejas plásticas con los bulbos que corresponden a cada inversor. Hay incluso cajas más grandes para los inversores más grandes. Algunos nombres allí expuestos son de gente reconocida, pero no los vamos a revelar.
Varían según su calibre, que son cuatro. Pero cada bulbo de azafrán puede llegar a valer en promedio unos 400 pesos. De todos modos, esto siembra más confusión en nosotros, que nos preguntamos si estaremos frente a la primera criptomoneda de origen vegetal. Paak nos aclara que en todo este proceso “lo que vale no es el bulbo sino la experiencia, que es muy lúdica”.
“La demanda de azafrán está totalmente insatisfecha”, nos explica Federico, mientras Ivana nos muestra planillas de un inversor X que ha obtenido inéditas rentabilidades. Parece haber aquí una suerte de fiebre por el oro rojo que nosotros -acostumbrados a los números duros de la actividad agrícola- no terminamos de entender. La clave, suponemos, es que existe confianza en que el negocio va a seguir creciendo por largo rato.
Que el azafrán cotice tan caro no es extraño. Se necesita un trabajo infernal para obtener un kilo de esa especie, que además de ser clave en la tradicional paella española tiene probados beneficios medicinales. Se necesitan doscientas cincuenta mil flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro. Por eso, según dice la Wikipedia, en España el precio rondaba los 3.000 euros por kilo en 2010, luego subió a 5.000 euros en 2016 y tocó hasta 8.000 euros el año pasado.
En nuestra visita a Azafrán Mediterráneo no pudimos ver el cultivo, ya que se suele sembrar en marzo/abril y se cosecha en octubre. El matrimonio de emprendedores nos cuenta que ellos empezaron sembrando sobre suelo, como productores tradicionales, pero que luego se dieron cuenta de que era mejor hacerlo sobre una suerte de piletones o cajones de altura, que cuentan con sustratos especiales y riego, y que están claramente identificados para asociarse con los bulbos de cada inversor.
El azafrán es una planta herbácea, perenne, con una altura normal de 10 a 25 centímetros. Posee un bulbo sólido de 2,5 a 3 centímetros de diámetro, que se halla recubierto por una túnica reticulada de ásperas fibras de color terroso o marrón claro. Las hojas parecen nacer del bulbo, envueltas en su base por unas vainas. Las flores suelen ser de 1 a 3 por tallo de la planta, que a su vez puede constar de 2 ó 3 tallos. Pero cuando la producción apunta a producir nuevos bulbos, el proceso de floración debe ser interrumpido.
Cuando el negocio es producir azafrán, en cambio, cobran importancia los estigmas de la flor, que son 3, de color amarillo rojizo o anaranjado, tienen de 3 a 4 centímetros de largo, y que una vez desecados quedan reducidos a solo 2 centímetros. “El estigma seco posee una intensa fragancia y constituye lo que se denomina puramente azafrán”, explica un completo informe del sitio español Infoagro.
En este establecimiento cordobés, las flores comienzan a brotar en días sucesivos a partir de abril y el periodo de cultivo duran entre 30 y 45 días. “Se cosechan a mano una a una, y ese mismo día realizamos el desbriznado, que es separar los pétalos de los pistilos. El siguiente paso es el secado de los pistilos que se realiza en un horno a 40 grados. Se necesitan entre 150 a 170 flores aproximadamente para obtener 1 gramo de azafrán”, relatan los emprendedores en su web.
Pero, ya se ha dicho, ellos priorizan por ahora la producción de bulbos o cormos. “En los meses de octubre o noviembre, cuando comienza el aumento de la temperatura, se procede a la recolección de los cormos. En este punto todos los cormos son sacados de la tierra, se limpian, se clasifican por tamaño y sanidad, para ser almacenados hasta el nuevo ciclo”. Son estos los que aguardan dentro de la bóveda.
En la Argentina, la mayor parte de la producción de flores para azafrán se concentra en el Valle de Uco, en Mendoza, donde la actividad ha contado con gran apoyo del INTA La Consulta y ya se ha armado un grupo de ocho productores llamado Azafrán Mendoza. Pero en Córdoba, según datos extraídos de la revista Acción, el 80% de la producción se orienta a la obtención de nuevos bulbos.
Federico reconoce que es su caso, la producción de la especie azafrán ha quedado relegada a un segundo plano, y que recién ahora -con una masa de inversores suficiente- están enfocados en explotar el mercado de consumo final del azafrán. Ya tienen algunos productos con su marca propia, que también incluye otras aromáticas y especies características de las sierras cordobesas. En su bello entorno han montado también una suerte de spa, para que los inversores y turistas que se acerquen puedan conocer también as cualidades medicinales del azafrán.
