-¿Y si presentamos un alfajor?
Esta pregunta se hicieron María Martínez y Diego Specioso recién en 2023. Por eso, cuando arrancaron en 2018, ni se imaginaban como resultarían las cosas. Y tampoco lo que pasó en 2025.
La finca está en las sierras de Guanchín, a 20 kilómetros de Chilecito, donde el clima pone las reglas pero las nueces (ya lo sabemos) han encontrado ahí su lugar en el mundo. Son 45 hectáreas con unas 11 mil plantas de nogal, casi todas Chandler, una variedad norteamericana que se adaptó perfecto a La Rioja y que hoy define la identidad productiva de la familia.
Quedaron algunas Franket, sobre todo para cumplir una función específica: polinizar para asegurar una cosecha pareja y de buena calidad. Incluso hubo que hacer injertos en plantas antiguas para unificar el monte bajo un solo estándar, porque la idea siempre fue clara: si el clima daba nueces excelentes, había que acompañar con manejo y tecnología.
Pero producir en esta zona no es una tarea romántica. Es un hacer técnico, metódico y sostenido en una pelea permanente contra la falta de agua, porque La Rioja y gran parte del NOA dependen de la nieve del Famatina: si hay, los productores respiran con alivio y si no… hay que perforar.
En la finca hicieron dos perforaciones y montaron un sistema de riego por goteo dividido en paneles. El agua se almacena en un estanque, se mantiene limpia y desde ahí se distribuye por esclusas, regando por áreas para exprimir cada litro. La planta toma lo que necesita y la nuez responde: color claro, tamaño parejo y un sabor que justifica todo el esfuerzo. Para eso también se necesitan al menos 1.800 horas de frío, algo que en Guanchín no es problema ya que las nevadas invernales, incluso hasta entrado septiembre, son parte del calendario.
La fertilización se maneja en dos tiempos. Una fase primaria con nitrógeno, fósforo y potasio, y una secundaria con magnesio, fósforo y materia orgánica con el objetivo de sostener una planta que dé un fruto de alta calidad. Con esta forma de trabajo fueron logrando un volumen creciente de producción y con alto estándar, entonces la pregunta inevitable surgió: ¿qué hacemos con toda esta nuez? Y ahí aparece el momento decisivo de María y de Diego y de Cruz Velazco.
“Argentina es muy buena produciendo materia prima, pero no siempre se decide a transformarla”, resume María, que lleva la producción en la sangre dado que Alfredo, su papá, hace 40 años que produce nueces. “Así que en 2018 empezamos a probar recetas casi como un juego: harina de nuez, masas, bombones y garrapiñadas. Las testeamos con amigos y familia, y gustaban mucho, tanto que empezaron a encargarnos para reuniones privadas”.
Con el tiempo los pedidos fueron aumentando y llegó el momento de decidir: ¿se quedaban con un emprendimiento simpático o lo convertían en una pyme que apuntara más alto? Eligieron lo segundo, y en 2023 María dejó su trabajo para dedicarse de lleno a ese proyecto que ya tenía nombre: Cruz Velazco.
“Al tomar la decisión decidimos ser muy serios con todas las exigencias de la ley de alimentos, por eso patentamos el nombre, hicimos las inscripciones en la Secretaría de Alimentos de Córdoba y ordenamos todo para tener la habilitación de la fábrica”, describe Diego.
Esa prolijidad, que siempre resulta tediosa, terminó siendo una ventaja enorme: en 2023 participaron por primera vez en un evento internacional, el Mundial del Alfajor en Palermo. Se presentaron entre 500 productos y ganaron una medalla de oro al mejor sabor tradicional. La harina de nuez, la textura del dulce de leche y el baño de chocolate hicieron lo suyo, pero lo que más sorprendió fue que un alfajor artesanal lograra imponerse con una identidad tan propia.
“El premio nos dio impulso en Córdoba, en La Rioja y en otras provincias, y nos empezaron a pedir nuevos sabores y ahí de nuevo tuvimos que pensar porque queríamos crecer pero sin perder la esencia, sin industrializar los procesos que definen nuestro producto”, cuenta María, que hace pocos días tuvo otro logro: ser nominada como mujer destacada en Industria por el Centro Comercial de Río Cuarto.
Este año, Córdoba los eligió como la única pyme del departamento de Río Cuarto para representarla en La Rural de Palermo. No quedó un solo producto, y cuando todavía estaban desarmando las cajas, diez días después llegó otra cita del Mundial del Alfajor, esta vez en Costa Salguero. Fueron sin stock sobrante pero con decisión: presentaron un alfajor relleno de ganache de chocolate con licor de café y volvieron a ganar otra medalla de oro. Esta vez, al mejor sabor exótico, entre 600 competidores.
Cruz Velazco, que nació casi como un hobby, hoy camina como una empresa familiar que hace seis años crece de manera sostenida con un equipo de trabajo sólido y que pone el hombro. “Para mí es muy importante mostrar lo que hacemos, mostrar que es clave dar valor agregado porque esto contagia a otros productores que quizás tienen muy buenos productos pero no se animan a dar el paso”, enfatiza María.
“La verdad es que nos pasan cosas muy gratificantes, como que nos llamen para decirnos que nuestros alfajores y nueces confitadas los inspiran, que muestran un camino posible, aun en un país complejo y cambiante como el nuestro; eso nos llena de orgullo y renueva nuestro compromiso por hacer las cosas bien y revalorizar la producción agropecuaria y nuestras raíces”.
