Peruanos y chilenos se disputan el origen de la papa. Lo que está claro es que es una contribución americana, particularmente andina, a la cocina mundial, y un alimento espectacular que ha llegado a ser sostén principal de muchas poblaciones europeas.
Hoy está entre el 4° y el 5° puesto en el ranking de alimentos global, con una producción que en 2014 rondaba los 385 millones de toneladas, provenientes de unos 19,2 millones de hectáreas.
El principal productor del mundo es China, seguida de India y Rusia. Como el 80% de la papa es agua -muy cara de trasladar-, el comercio mundial de este tubérculo fresco es muy limitado.
En la Argentina, es el principal vegetal que comemos y por eso las asociaciones dedicadas a la buena nutrición no la cuentan cuando proponen que nos alimentemos con 400 gramos de vegetales diarios (habría que comer 400 gramos de vegetales más allá de papas).
Mirá aquí la columna completa de Alejandra Groba:
En números redondos, tenemos unas 85.000 hectáreas de papa en el país, que dan cerca de 2,5 millones de toneladas. La provincia que destina más área a este cultivo es Córdoba, seguida de Buenos Aires, aunque por diferencia de productividades los lugares en el ranking se invierten al considerar las papas cosechadas. En este último, Buenos Aires, particularmente Balcarce y otras zonas del sudeste, aporta el 41% de la producción nacional. Mendoza y Tucumán también hacen un aporte interesante.
De las papas que se cosechan en el país, siete de cada diez se consumen en casa, cocinadas de alguna de las múltiples formas a las que se adapta. Entre estas predomina la rendidora variedad Spunta (ovaladas y grandes, de fina piel y color crema), desarrollada en Holanda. Un 5% del volumen cosechado se destina a generar nuevas papas, es decir, a semilla. El 25% restante es el que, bajo un sistema de producción por contratos previamente pactados, compran las industrias, básicamente para papas fritas.
Esa industria de la papa, que en la Argentina nació en 1958 con las Papas Bun, tiene hoy dos grandes rubros: el de las papas bastón, un negocio que dominan dos multinacionales (McCain y Farm Frites) y el de las hojuelas o papas chips (en el que la líder es Pepsico). El primero se lleva el 83% de la papa para industria, ya que además del consumo en los hogares abarca el de las cadenas de comidas rápidas. El segundo (14%) es el de las bolsitas que abrimos para los cumpleaños. El 3% restante son otros productos con papa.
En esta radiografía no estamos incluyendo la papa andina, que desde hace unos 15 a 20 años viene siendo rescatada y revalorizada, y de la que vamos a hablar próximamente.
