En un galpón recién pintado y con las máquinas listas para trabajar, al momento de esta entrevista -en marzo pasado- Blas Flores se preparaba para cumplir un sueño que había comenzado a construirse mucho tiempo antes. En San Carlos, en los Valles Calchaquíes salteños, su familia lleva varias generaciones cultivando especias. Pero ahora él iba a completar el recorrido: producir, moler, envasar y llegar al consumidor ya no a granel sino con su propia marca.
“Especias Pipo es el nombre de mi emprendimiento. Hace diez años que tengo la molienda, pero ya vengo de familia productora. Mi abuelo ya estaba con esto y siempre fue un sueño poder tener una molienda”, contó.
El establecimiento estaba a punto para obtener las habilitaciones correspondientes, que suelen ser las partes más trabajosas. El objetivo de Blas era comercializar con marca propia, ingresar a supermercados y reducir la dependencia de los intermediarios. “Ya estamos avanzando con la habilitación y con los análisis de cada condimento. Queremos hacer la bolsita chica, porque es algo que anima al productor a seguir”, explicó.
En su finca Blas produce pimiento para pimentón, comino, perejil y ajo. También procesa verduras deshidratadas y, cuando su propia producción no alcanza para abastecer los pedidos, compra materia prima a otros agricultores de la zona. “Queremos tener una variedad de condimentos y que se conozca todo lo que hacemos en el Valle”, señaló.
Las condiciones ambientales de los Valles Calchaquíes resultan especialmente apropiadas para estas producciones. Las precipitaciones se concentran durante el verano, cuando el pimiento necesita agua, mientras que el resto del ciclo se desarrolla bajo un clima predominantemente seco.
El pimentón comienza a gestarse en julio, con la preparación de los almácigos. El trasplante se realiza en octubre y la cosecha arranca normalmente a mediados de febrero. Si las primeras heladas se demoran, puede extenderse hasta mayo. Una vez recolectados, los pimientos se distribuyen sobre un canchón para que se sequen al sol. El proceso puede demandar entre ocho y diez días, según las condiciones climáticas.
“Aquí es raro que no haya sol y es muy bravo el calor que hace. A veces, en ocho días, el pimiento ya está listo para levantarlo”, relató el productor.
Después se embolsa y almacena hasta el momento de la molienda. Antes de ingresar a la máquina, el producto pasa por una zaranda para retirar restos de polvo o cualquier impureza. Finalmente, el fruto seco es molido hasta convertirse en el polvo fino que los consumidores conocen como pimentón.
El calendario del comino es diferente. Se siembra en junio y se cosecha en noviembre, antes de que comiencen las lluvias más intensas de diciembre. De esa manera, el clima seco permite completar la recolección y el secado sin que el producto pierda calidad.
Pero detrás de ese saber productivo y de una actividad que históricamente le otorgó identidad a San Carlos aparece una situación mucho más preocupante. Según Blas, cada vez quedan menos productores de pimentón y comino porque el producto puro debe competir con condimentos adulterados que llegan al mercado a precios mucho menores.
Mirá la entrevista:
“Desgraciadamente, somos cada vez menos productores de pimentón y comino, porque se adultera mucho. Entonces no podemos competir con los demás”, denunció.
El problema también afecta a quienes, como él, cuentan con una molienda. Aunque quisiera pagarles un mejor precio a los productores que le entregan materia prima, luego debe vender el condimento en un mercado donde otros molinos ofrecen mezclas más baratas.
“Si voy a comprar, no puedo hacer una diferencia y pagar mejor porque, a la hora de vender, no podés pelear el precio. Por más que quieras llevar una mercadería buena y mantener el producto, el que está al lado tiene algo que vale dos veces menos”, explicó.
Campo Orégano: Otro caso de adulteración de especias, esta vez con el ají molido y el pimentón dulce
Blas sostuvo que la adulteración y la falta de controles provocaron una fuerte retracción de la actividad en San Carlos. La comparación que ofreció es contundente.
“Hace veinte años había fincas grandes que producían 400 mil kilos y hoy no hacen ni un kilo. Calculo que, de los 40 o 60 productores que había en San Carlos, en menos de ocho años estamos quedando solamente 10 productores de pimentón”, afirmó.
El dato resulta todavía más doloroso porque el pimentón de los Valles Calchaquíes cuenta con una identidad territorial reconocida. Sin embargo, en el mercado aparecen productos que utilizan el prestigio del lugar sin garantizar que hayan sido producidos o procesados allí.
“Cualquiera puede salir a vender diciendo que es del Valle. La gente piensa que es bueno, pero no sabe si viene directamente de aquí o si está adulterado. Todos dicen que es ‘del Valle’ y no tienen nada de este Valle”, advirtió.
Por eso reclamó mayores controles sobre los molinos, el origen de la mercadería y la información que se presenta en los envases. Desde su perspectiva, las importaciones no constituyen el principal problema, porque existe una demanda importante tanto de pimentón como de comino. El mayor daño lo provoca la competencia desleal, que reduce el precio y le quita valor al trabajo de los productores.
“Para mí, las importaciones no nos perjudican tanto. Lo que nos perjudica es aquello que le hace perder valor a lo que nosotros hacemos con tanto esfuerzo”, diferenció.
Frente a ese panorama, Blas decidió avanzar hacia la integración de toda la cadena. Continuará produciendo sus especias, pero además buscará molerlas, envasarlas y venderlas directamente bajo la marca Especias Pipo.
Su intención es que el consumidor pueda conocer el origen de cada condimento y acceder a un producto puro, elaborado en el mismo territorio donde fue cultivado.
“Lo ideal sería que la gente lo retire directamente del molino, para que se lleve algo ciento por ciento puro”, resumió.
