En Toay, a pocos kilómetros de Santa Rosa, la calle Paloma Torcaza abandona el asfalto y se interna en el monte de caldenes. Entre pastizales y vegetación nativa, Bichos de Campo llegó hasta el establecimiento Santa Lucía donde funciona una experiencia productiva integrada en lechería.
Allí viven y trabajan Sergio Girard y Erika Abel, protagonistas de Quesos Santa Lucía. El campo en cuestión abarca 200 hectáreas, de las cuales unas 80 conservan caldenares. En ese entorno semiárido, lograron integrar campo, tambo e industria para cerrar el circuito productivo e impulsar un proyecto de valor agregado con quesos gourmet.
“Comenzamos hace seis años, en enero de 2020. Este es un campo familiar, de los papás de Sergio. Nosotros vivimos hace treinta años acá y desde siempre tuvimos tambo”, cuenta Abel a Bichos de Campo, al reconstruir el recorrido que los trajo hasta la fábrica. Durante años combinaron la producción lechera con turismo rural y una granja educativa pero el proyecto de industrializar la leche era un sueño latente.
“Sergio siempre soñó con esto, con la fábrica, como para poder darle curso a la leche y terminar el circuito productivo con valor agregado. La idea era continuar con las dos cosas: yo con la granja y él con el tambo. Pero la llegada de la pandemia nos hizo reacomodarnos y cada vez estaba más metida en la producción”, recuerda Abel.
Así nació la quesería Santa Lucía, un proyecto que desde el inicio sumó a un tercer actor clave: el médico veterinario Miguel Cañon, actual director técnico de la planta. “Miguel está desde el momento en que empezamos a dibujar el proyecto en una hoja”, remarca Abel. “La granja educativa quedó en el camino, no solo por la pandemia sino por la necesidad de concentrar esfuerzos en la inversión realizada en la fábrica”, resume.
Hoy el establecimiento cuenta con un rodeo de más de 90 vacas en ordeñe y toda la leche producida se destina a la propia industria, con eventuales excedentes que se entregan a otra empresa los fines de semana.
El inicio de la quesería en Santa Lucía fue progresivo. “Arrancamos trabajando solo 1.000 litros por día porque había que aprender a hacer quesos”, rememora Cañon. Contaron con asesoramiento externo para implementar las recetas y con una maestra quesera que sentó las bases del trabajo actual. “Hoy seguimos teniendo una maestra quesera, junto a otras mujeres que trabajan en la fábrica y son las encargadas de lograr los productos que tenemos en el mercado”, destaca.
Desde el comienzo, la búsqueda se centró en lograr diferenciarse. “La idea siempre fue hacer algo distinto, gourmet, que no estuviera muy difundido”, detalla el director técnico. Los primeros productos incluyeron queso cremoso -“una especie de cabecera de playa”, lo define- y una línea de semiduros saborizados: provenzal, pimienta, orégano y pimentón. También, elaboraron quesos duros como un sardo fresco destinado principalmente a abastecer las panaderías locales.
Con el tiempo ampliaron la paleta de sabores con ají molido, hinojo, aceituna y caprese, que se sumaron a la oferta inicial. Luego, desarrollaron una nueva línea que bautizaron “Un distinto”, con variedades como cinco pimientas, finas hierbas y ají merkén. “Siempre buscamos un nicho en el cual no tengamos demasiada competencia”, señala el veterinario.
En este marco, la elaboración mantiene un perfil artesanal con quesos obtenidos a partir de moldes pequeños, piezas de menos de un kilo y toda la producción envasada al vacío. Provoleta, mozzarella, fontal, pepato, dulce de leche, un mix de gouda saborizados listo para la picada, entre otras propuestas, integran también el catálogo de Santa Lucía.
El proyecto comenzó en enero de 2020 y apenas dos meses después estalló la pandemia por Covid. “Fue complicado. Estábamos recién arrancando y nos dilató mucho la documentación legal para las habilitaciones correspondientes y el tránsito federal”, recuerda Cañon. En lo comercial, el inicio fue casi puerta a puerta. “Los chicos hacían distribución casa por casa”, describe.
Con el tiempo y superada la pandemia, la empresa fue creciendo de manera sostenida. En 2023 realizaron una inversión tecnológica clave con la incorporación de una pasteurizadora y la ampliación de la infraestructura en la sala de industria. En paralelo, tomaron una decisión estratégica de procesar la totalidad de la leche producida en el campo. Así, pasaron a industrializar entre 2.800 y 3.000 litros diarios.
En este tiempo transcurrido, sus productos obtuvieron premios en el 1° Concurso Nacional de Quesos, con distinciones para el gouda con pimienta, el gouda con orégano y un pecorino de leche de oveja. También, fueron reconocidos en Expo Queijo Brasil 2024, donde el gouda saborizado con orégano recibió la medalla de bronce en la categoría de queso aromatizado condimentado.
Además de conquistar los comercios locales, los quesos Santa Lucía ya cruzaron las fronteras pampeanas. Llegan a Bariloche, Neuquén, San Martín de los Andes, El Bolsón, Río Gallegos y Viedma, además del oeste bonaerense, desde Trenque Lauquen hasta 9 de Julio. El gran desafío pendiente, remarcan, es poner un pie en el AMBA.
El día a día en la rutina en Santa Lucía combina campo e industria. El ordeñe se realiza dos veces por día, a la madrugada y por la tarde. La leche se enfría en tanques para preservar su calidad y luego pasa a la planta, donde se descarga, se pasteuriza y va directamente a la tina.
Cada semana planifican la producción en la fábrica. “Normalmente hacemos dos elaboraciones por día. Por ejemplo, hoy hacemos queso cremoso y con el suero elaboramos ricota”, detalla Cañon. La jornada concluye cuando los quesos ingresan al saladero, luego a la sala de oreo y finalmente en cámara de maduración.
Actualmente, el establecimiento tiene entre 90 y 100 vacas en producción. En este sentido, invierten en genética para mejorar la productividad -superando los 30 litros por vaca por día- y planifican reservas forrajeras, rollos y silo de maíz para sostener la alimentación durante los 365 días del año. El proyecto es definido como un sistema integral “de pasto a queso”, según sintetiza el veterinario.
De cara al futuro, el objetivo de la empresa es ampliar el rodeo hasta llegar a 120 vacas en ordeñe. “Eso nos daría un 20% más de leche, unos 600 litros adicionales por día, que se traducen en 60 kilos más de queso”, proyecta Cañon.
“El campo tiene una limitante de superficie: son 200 hectáreas, de las cuales 120 son cultivables y el resto monte natural. A su vez, estamos en una zona marginal semiárida para producir leche. El factor climático nos marca la cancha permanentemente. Si no tengo pasto, no tengo leche”, explica el responsable técnico.
“El mercado está duro para todos, pero no dejamos de ser competitivos porque tenemos un producto de calidad y en un nicho con poca oferta. Nuestra cuña está en los quesos saborizados artesanales”, afirma Cañon sobre el escenario actual.
Abel, por su parte, mira más allá del volumen y remarca que “siempre pensamos en sacar un producto nuevo, un queso que identifique aún más a la empresa, a Toay y a La Pampa. También, pensamos organizar algún evento enfocado en quesos y sostener la presencia en ferias. Por eso destacamos poder estar cara a cara con el cliente, enseñar cómo consumir nuestros productos y hacer probar algo distinto”, concluyó.
