Cría de la cabra y plato exótico muy demandado cuando se visita en el interior del país a provincias como Mendoza, Santiago del Estero, Córdoba, Chaco y las regiones del Noroeste argentino o la Patagonia, el chivito es la expresión de una de las actividades ganaderas menos conocidas y más invisibilizadas en la Argentina.
La Fiesta Nacional del Chivo, celebrada la semana pasada en Malargüe, Mendoza, fue la oportunidad para abordar una actividad salida del tiempo, que no sigue los cánones de la ganadería tradicional, que se desarrolla a través de la trashumancia (arreos de animales por distintas geografías para el engorde), y que sin embargo, produce casi 700 mil cabezas de ganado caprino en la provincia cuyana y 4,1 millones en todo el territorio nacional, según los datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.
De esta ganadería trashumante, de prácticas ancestrales, que se transmite de generación en generación, se producen desde chivitos que se venden a pie de corral hasta los faenados que van a la carnicería, desde los aparecen en la carta de un bodegón hasta chivitos con estrellas Michelín, que son parte de los platos reconocidos por la prestigiosa guía francesa en restaurantes mendocinos.
Mendoza y Neuquén se disputan el primer lugar entre las provincias más productoras de chivos de toda la Argentina. Y en ambos casos, los criadores de chivos, como ocurre casi todos los del resto de la geografía nacional, no son grandes hacendados sino pequeños productores.
Puesteros o crianceros, como se los conoce, que viven en las profundidades del desierto, que hacen veranadas varios meses al año arriando el ganado a caballo y desplazándose decenas de kilómetros hacia las montañas para el pastoreo y el engorde, que duermen al sereno y cuidan los piños de cabras y chivos junto a sus perros pastores y vuelteros, para protegerlos de sus más temibles bestias negras: el zorro y el puma.
La actividad, como todas, lidia con la crisis económica y los cambios permanentes, pero aún así, planta cara y se hace notar, adoptando nuevas prácticas, ganando nuevos espacios, pero también declarándose rebelde ante los vientos de cambio, enarbolando la trashumancia como bandera y demandando reconocimiento a proyectos de inversión minera y de otros rubros económicos, que se perfilan para explotar los valles donde las cabras y los chivitos engordan cada verano.
La trashumancia no es un capricho sino un valor de una modalidad tan antigua como la existencia del género humano: es la actividad del pastor y su ganado, y tal es su valor cultural que la ONU (Organización de las Naciones Unidas) ha declarado el 2026 como el Año Internacional de los Pastos y los Pastores, con la finalidad de promover el valor de los pastizales sanos y el pastoreo sostenible.
Una de las naves insignia de esta actividad en el sureño departamento mendocino de Malargüe, es la que elabora un centenar de productores, muchos de raíces mapuches, congregados en una cooperativa que transformó a su carne de chivito en un producto gourmet.
Conocida como Kume Matrü, que quiere decir buen chivo en mapuche, es desde 2017 la única marca de carne caprina de la Argentina, la que además se sirve en centros gastronómicos de primer nivel de la provincia y que también está elaborando diversos derivados.
Gabriel Jofré, referente de esta marca recordó: “Entendimos que teníamos que dar un salto que le diera autoestima y respaldo a nuestra gente. Decidimos que queríamos hacer la Coca Cola de los chivos, y entonces creamos la marca Kume Matrü, en colaboración con los técnicos del INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) y de AEHGA (Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica de Mendoza) que nos abrió sus restaurantes para poner nuestra marca en sus platos”.
Kumen Matrü produce hoy, además de carne de chivo, “escabeches, hamburguesas, chacinados, quesos y actualmente estamos proveyendo productos a la ruta gastronómica de Los Caminos del Vino, donde logramos ser parte de uno de los platos del restaurante Zonda, de Bodegas Lagarde, que fue reconocido con una estrella Michelin”.
Gabriel Jofré, destaca que ”nos dimos cuenta que nuestro producto es gourmet pero nuestra forma de producción es social y comunitaria, tenemos nuestros propios establecimientos y actualmente producimos y comercializamos unos 1.500 chivitos al año, una cantidad que para nosotros hoy es baja porque tenemos una demanda de entre 3.000 y 4.000.”
Mendoza acumuló 660.907 cabezas de ganado caprino en 2025, según el informe de la Dirección Provincial de Ganadería y la Fundación Coprosamen (Comisión Provincial de Sanidad Animal Mendoza).
De ese total, “unos 390.000 son chivitos”, precisa el director de Ganadería de la Provincia, Roberto Ríos, quien destaca y celebra que “este año la actividad dio un paso importante ya que se pudo hacer la primera venta de chivos a la Patagonia, pasando el paralelo 40, algo que estaba prohibido por la política de sanidad animal y que puede ser ahora un motor para el sector, si se abre definitivamente y se mantiene”.
El informe de la Fundación Coprosamen da cuenta que en la provincia “hay un total 3.440 productores en 1.484 establecimientos”, entendiendo por establecimientos, esos puestos remotos donde vive el productor con su familia criando cabras y chivos a campo abierto.
No son establecimientos tal cual lo concebimos en la ciudad, de esos hay muy pocos, pero los hay y pertenecen a productores que también arrancaron en el puesto y lograron un notable crecimiento, o a intermediarios, como matarifes y acopiadores.
El vicepresidente de la Sociedad del Secano Mendocino, Lisandro Jaeggi, detalló que “la mitad de los productores caprinos de Mendoza están en el departamento de Malargüe y casi todos están categorizados dentro de lo que se llama economía de subsistencia”,
Indicó que “el promedio de cabezas de ganado por puestero ronda los 300 animales, mientras que un productor grande está por encima de las 1.500 a 2.000 cabezas”.
Sin embargo, explicó que “los productores individuales en la práctica no equivalen a unidades productivas, sino que en realidad se asocian, trabajan en conjuntos de hasta 10 productores a veces, pudiendo reunir piños de 2.500 a 3.000 cabezas”.
Al evaluar la actividad afirma que ha evolucionado en algunos aspectos tecnológicos ·como la instalación de las antenas Starlink, pero “no ha evolucionado en el sistema productivo”.
Las antenas satelitales, que muchos productores tienen ahora en sus puestos, fueron aportadas en mayo de 2025 por el actual gobierno mendocino.
El director de Ganadería de Mendoza, Roberto Ríos, puntualizó que “entregamos 525 antenas satelitales en toda la provincia de las cuales 90 fueron a los productores de Malargüe y además instalamos otras 1.200 starlink en escuelas rurales, lo que le permite al productor estar conectado porque tiene una antena o porque vive en el área de influencia de estos establecimientos escolares”
Las antenas las aportó la Fundación Coprosamen con un plan de 20 pagos con el cual los propios productores costean esta tecnología en cuotas mensuales de unos 13.000 pesos.
Por su parte, Gabriel Jofré, destacó que “el productor acepta los cambios cuando los ve funcionando, y ahora podemos ver que se están usando boyeros y bombas solares, los primeros para los corrales y las segundas, para obtener agua de las vertientes”.
Jaeggi, en tanto, resalta que “con las antenas satelitales ahora los puesteros pueden estar comunicados mientras hacen la veranada en los valles de montaña con sus propios puestos, pero a pesar de estos avances todavía falta que el sistema productivo que se hace como siempre se hizo, evolucione”.
El dirigente señala que “el productor traslada el ganado a los valles cordilleranos porque allí hay muy buena calidad de pastos que brotan cuando se retira la nieve, lo que permite que el chivo aumente de los 5 kilos con los que salió del puesto hasta unos 10 o 12 kilos. Pero aún con estos beneficios, la trashumancia es un sistema que también genera más costos, porque Malargüe tiene 200 milímetros de lluvias al año y por lo tanto, con esa disponibilidad de agua, el manejo de pastizales se hace muy limitado”.
Jaeggi recalca que “el productor de chivo aún no tiene el concepto de tener reservas forrajeras en ese bache invernal, que va de mayo hasta septiembre, y que podrían tenerlas sembrando alfalfa, pero no es lo habitual”.
El departamento de Malargüe es el máximo productor por lejos en Mendoza, aunque comparte esta actividad con un puñado de municipios mendocinos, entre los que se destacan San Rafael y Lavalle.
Y esta condición es la que motivó a que hace muchos años se levantara la planta modelo municipal para el faenamiento de chivos: un matadero con capacidad de faenar decenas de miles de cabezas de ganado.
Sin embargo, la venta del ganado en pie todavía se impone a tal punto que el top uno de la faena de chivos en el país lo ostenta Córdoba, que no es productora pero sí gran consumidora de chivitos, los que compra masivamente y en pie en Santiago del Estero y Mendoza.
No obstante, la Municipalidad de Malargüe viene trabajando para modernizar y renovar el matadero, buscando darle mayor capacidad de prestación como por ejemplo, que pueda disponer de una sala de cuarteo que le permitiría trozar el animal faenado y envasar el producto fraccionado.
La centralidad de Malargüe en la producción caprina mendocina es en definitiva la razón por la que se celebra allí la Fiesta Nacional del Chivo, que además de recitales musicales, actividades culturales y mucha gastronomía, congrega al sector de la ganadería caprina y del secano (desierto) en un encuentro que ya lleva más de 30 años de existencia.
Ubicado en el extremo sur de la provincia, Malargüe es el departamento más grande de Mendoza, ocupando un 28% de todo el territorio pero con una población de apenas 33.000 habitantes.
Es una tierra que no parece de este mundo, sembrada de cientos de volcanes apagados y unos pocos aún activos, con desiertos interminables, pampas negras, pozos gigantes de agua que parecen ojos de mar, un parque de más de 400 huellas de dinosaurios, montañas enteras de yeso, una cordillera de Los Andes con paisajes generosamente panorámicos y el río más caudaloso de la provincia: el río Grande.
En tiempos remotos fue tierra de Pehuenches y de Mapuches. Con la creación de YPF se convirtió en tierra petrolera por excelencia y se posiciona hoy para recuperar ese lugar, ya que al sur del departamento se extiende la lengua norte de Vaca Muerta. Pero también tiene un gran potencial minero con el hierro y el cobre.
En estas tierras, funcionan el centro internacional de esquí Las Leñas, el centro de rayos cósmicos Pierre Auger y la estación de la Agencia Espacial Europa, que opera una antena con la que explora el espacio profundo. Entre tanto potencial y maravillas que destacan, el chivo y su criancero siguen aún así, siendo la figura identitaria de Malargüe.
