A veces, hay que ser un soñador nato para cumplir los sueños más descabellados. Y Juan Mendoza es, indudablemente, un talentoso soñador que puso en juego su pasión, sus recursos y hasta lo que no tenía en un proyecto muy particular pero ambicioso: fabricar sus propios quesos y ser reconocido a nivel mundial.
Nacido en San Jerónimo Norte, una pequeña comunidad suizo-alemana de Santa Fe, este emprendedor dice no tener precisamente los rasgos propios de esas nacionalidades, pero sí su devoción por el queso. Y es lo único que lo ha llevado, en decenas de oportunidades, a moverse de un lugar a otro hasta que hizo pie y plantó bandera en Toro Pujio, un pueblo de apenas 160 habitantes de Córdoba donde orgullosamente remontó una fábrica de quesos azules.
Fue precisamente en Suiza donde, hace 15 días, este quesero de oficio confirmó una vez más que eligió el camino correcto. En el World Cheese Awards 2025, el más prestigioso certamen de esta actividad, Toro Azul se llevó la medalla de plata con su variedad Stracco, uno de los 12 galardones que se llevaron los productores argentinos nada más ni nada menos que en uno de los epicentros queseros a nivel global.
Tras esa nueva “hazaña”, que repitió ya varias veces, Bichos de Campo dialogó con el productor para conocer de cerca dónde surgen los quesos que usan Dolli Irigoyen y Germán Martitegui en sus cocinas, que se sirven en las tablas de la reconocida parrilla Don Julio, que lograron conmover los paladares expertos o que, simplemente, son el anhelo cumplido de un soñador nato.
Antes de abrir su propia fábrica, Juan produjo los quesos Adler de Nestlé, la chocolatada y el dulce de leche de Baggio, los quesos del megatambo pampeano María Pilar y estuvo al frente de toda la planta productiva de Windy, una firma láctea de Córdoba. La oportunidad concreta de abrirse camino sólo se la dio un ex jefe, quien en 2017 le ofreció alquilar una planta productiva abandonada y reflotar la producción desde cero.
Así nació Toro Azul, que en realidad demoró mucho más tiempo en lanzarse al mercado por las exigencias de Juan, pues el principal problema no era sólo recuperar la cadena de abastecimiento y poner en marcha toda esa infraestructura, sino antes sortear su afán perfeccionista. El mismo que, años después, lo llevó a lo más alto de la escena quesera mundial.
“Tire la producción por ocho meses seguidos hasta que me convenció uno y salí al ruedo”, recordó. Empujado por la escasez de recursos y por la necesidad de trabajar, fue así como su firma dio el primer paso. El resto sería todo aprendizaje. E historia.
En el fondo, en realidad, el aprendizaje nunca se detiene. Menos aún para él, que se considera un “artista del queso” y asegura que, en procesos tan artesanales, nunca se llega a una receta definitiva.
Lo que sí tiene muy en claro es su propósito: hacer un queso azul más bien premium, que se distinga en la góndola por su calidad y que se destaque además por ser “más apetecible y menos agresivo” que la receta original.
Ya es sabido que sólo se le puede llamar “Roquefort” al queso que se elabora con leche cuajada de oveja en esa región de Francia. Pero, lejos de imitar esa receta tradicional, Juan ha optado por “argentinizarla” y adaptarla a los paladares locales, que no conocen una oferta de más de 500 variedades como algunos países europeos y son más bien reacios a los sabores demasiado fuertes.
“El azul es un queso muy especial y es un 50 y 50: o te gusta, o no te gusta”, señaló el empresario.
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Hace ya 5 años que participa de certámenes internacionales. En cada uno de sus viajes tejió redes, conoció todo tipo de técnicas, recetas y secretos, pero sobre todo confirmó una máxima de la industria láctea: cada fábrica es un mundo.
En la suya, son sólo él y un empleado los que llevan a cabo todo el proceso. “Lo nuestro es arte porque se hace todo a mano y sólo usamos máquinas para higienizar y pasteurizar la leche”, explicó Mendoza, a quien dependiendo el día y la hora se lo puede encontrar moldeando las hormas, girando los quesos en la cámara de secado, hachando la leña, o incluso operando la caldera.
Ahí también está el secreto. No sólo en la receta que tacha, perfecciona y modifica todo el tiempo, sino también en el olfato de quien vive esa producción como lo que es: el único medio de subsistencia y la realización de un proyecto de vida. “Yo me fundí tres veces y salí a flote. La peleamos como podemos, pero de eso se trata esto”, expresó Juan.
Cada una de sus líneas fue fruto de un largo proceso en el que perfeccionó tiempos y texturas. Porque, aunque todas tengan como base el tradicional hongo Penicillium, cada variedad es distinta a las demás
Primero, tras 8 meses, 40.000 litros de leche y 4 toneladas de material desechado, llegó el azul tradicional. Si lo tiene que describir, Mendoza asegura que “tiene todo lo que tiene que tener: es cremoso, con mucho hongo, y es suave de comer”.
Luego, por error, llegó el Mariello, una variedad que emula al queso de Cabrales de España y surgió cuando estaba intentando concebir a su estrella, el Stracco. Este, que es el más premiado en cada certamen en que se presenta, está inspirado en el tradicional Gorgonzola italiano y demoró dos años en salir al mercado.
El cuarto queso de su portfolio prácticamente no se vende al público y es una creación que fue concebida por pedido del reconocido chef Germán Martitegui. Para los platos que ofrece en su restaurante, el cocinero necesitaba un queso que no se derritiera con facilidad y fuera distinguible en la presentación, y el productor logró cumplir su anhelo: “Le diseñé un azul que es mucho más seco, como si fuese un semiduro, y tiene forma cuadrada para que tenga menos pérdida al cortarlo”, explicó.
A nivel nacional, se presentó en cada concurso que pudo y cosechó muchas medallas. A nivel internacional, también: fue reconocido en el World Cheese Awards de España en 2021 y Gales 2022, estuvo entre los tres mejores de la Copa América del Queso en Ecuador -en 2023 y 2024-, obtuvo el oro en Brasil el año pasado y se llevó la medalla de plata hace pocos días atrás en Berna.
Pero, si tuviera que dejar todas esas y quedarse con sólo una, Juan no lo duda: haber obtenido el bronce nada más ni nada menos que en la cuna del Roquefort y frente a otras 5000 variedades.
“Eso fue un golpe de realidad en serio. Yo toda la vida fui empleado y nunca pensé que lo que estaba haciendo, aparte de que era una pasión, era tan bueno”, relató.
“El premio más grande es demostrarle a mis hijos que vos podés tener sólo un título secundario, pero si tenés un sueño fuerte, te gusta hacer algo y te perfeccionás, se puede lograr lo que quieras”, afirmó. Pero el “quesero del fin del mundo”, como lo bautizaron en la escena internacional, está siempre listo para dar la nota una vez más.
No contento con medirse con los pesos pesados a nivel mundial, este año se convirtió en el primer argentino en competir como cheesemonger, una disciplina que exige de varias pruebas vinculadas a la manipulación, maridajes y elaboración del queso. Pocas horas después, estaba aterrizando en México para desempeñarse como jurado internacional en otro evento.
-¿Queda algo en el tintero después de todo esto?-, le preguntamos.
– Siempre queda. Tengo planeado montar una pequeña fábrica de quesos al estilo suizo y, a futuro, quiero tener mi propio plantel de ovejas para producir quesos. Ya me compré parte de la maquinaria y es un proyecto más bien enfocado en mi hijo mayor, que dijo que quiere seguir en esta actividad.
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En el fondo, no olvida que, luego de los viajes, los reconocimientos, la visita a otras fábricas y las experiencias cosechadas, cuando regresa al pueblo y abre nuevamente las puertas de Toro Azul, son sólo él y su empleado. Con las deudas que genera una máquina rota, la lucha diaria por defender sus precios y un consumo que no repunta, menos aún en el nicho de los quesos azules, que lejos están de ser alimentos de primera necesidad.
La tarea más difícil, sin embargo, la logra a la perfección: pensar en grande sin perder de vista donde tiene puesto los pies.
Por eso, este productor de 50 años sabe que no hay techo que le alcance y, mientras habla de planes de exportación, y de cómo sus productos llegan tanto a las embajadas porteñas como a las casas de familia, no olvida que ahí siempre habrá un quesero dispuesto a armar el bolso, agarrar la conservadora y salir a cumplir el “sueño del pibe”.
