No es fácil conseguir una entrevista con la joven Macarena Di Tella, de 33 años, porque sus jornadas laborales se hacen largas debido a la ardua tarea de haber empezado a tomar la posta del emprendimiento familiar Lácteos Amasuyo. El mismo está ubicado al sur de Salta, en la zona de Rosario de la Frontera.
Quien le está delegando el puesto generacional a Macarena es su padre Santiago, reconocido veterinario que se inició en la zona de Navarro y luego se trasladó al sur de Salta. También su madre, Marisa Ricci, está comprometida con esta sacrificada pero bella historia, de apostar a agregar valor a un tambo, elaborando quesos regionales, en una zona que no es sencilla para producir.
Parte del sacrificio diario está dado porque tienen que trasladarse de un campo a otro, ya que el tambo con vacas cruza se halla en el paraje El Arenal, a 20 kilómetros al suroeste de Rosario de la Frontera, como yendo hacia Trancas, pero la fábrica de quesos se ubica en Yatasto, un paraje que queda a 26 kilómetros al norte de esta última ciudad. De modo que entre el tambo y la fábrica de quesos tienen más de 40 kilómetros a transitar.
A Macarena se la puede encontrar los fines de semana, vendiendo o promocionando sus quesos en ferias de Buenos Aires o en el NOA, y nos podemos imaginar todo el trabajo previo que eso conlleva. A pesar del cansancio, nunca pierde la gran sonrisa que la caracteriza. Lo hace junto a sus padres, con quien dice Macarena que se complementa muy bien.
“Papá y yo somos muy soñadores, y mamá es la que nos baja a tierra”, señala Macarena, que nació en Buenos Aires. Sus padres la llevaron al campo en El Arenal, con apenas un año de edad, donde hasta hoy residen. Allí no tienen luz de red, sino que se manejan con paneles solares y un generador para el tambo, el cual encarece los costos, indica la joven emprendedora.
Macarena es la cuarta generación de una tradición tambera, pero también industrial, lo que podríamos decir: de agregado de valor. Es que su bisabuelo, el industrial italiano Torcuato Di Tella, no sólo fue el creador de la afamada fábrica SIAM, sino que a comienzos del siglo veinte compró campos en la zona de Navarro, al noroeste de la provincia de Buenos Aires, donde luego llegó a desarrollar 6 tambos. Guido Di Tella, su hijo que fuera canciller argentino en los años 90, siguió luego sus pasos. Y lo mismo sucedió con sus dos hijos.
Macarena vendría a ser la cuarta generación dedicada al asunto. Recibió de su padre, Santiago, la vocación por los animales. Éste, luego de recibirse de veterinario, estudió genética en la Universidad de Cornell, Estados Unidos. Al regresar, creó el centro de inseminación Genética Nogales, en la cabaña del mismo nombre, a partir del cual desarrolló un “cuatri híbrido” lechero pensando en la producción láctea del norte. Actualmente continúa en un programa de cruzamientos con la raza lechera Gyr y Boran, para atenuar el estrés calórico que provocan las crisis climáticas.
Cuenta Macarena que en 1938 su bisabuelo Torcuato compró un campo en Salta, para dedicarlo a la ganadería. En los años ’70, Guido De Tella, el abuelo de Macarena, compró otro establecimiento en Yatasto, donde además de ganadería y agricultura, sumó la actividad lechera para diversificar ingresos y obtener recursos todo el año. Luciano, tío de Macarena, se había recibido de ingeniero agrónomo y se fue a ayudar a su padre Guido, cuando decidieron agregar valor y convocaron a un matrimonio francés con el que comenzaron a elaborar quesos Camembert y Brie.
Pero explica Macarena que aquel proyecto no prosperó debido a que en aquella época aún no existía la cultura culinaria gourmet en los consumidores. “Optaron por vender leche fluida, llegando a procesar 10.000 litros de leche por día, y yogur para abastecer a la zona -sigue Macarena-. Pero tuvieron complicaciones con la cadena de frío, que les dificultaba la distribución y en 1992 mi abuelo Guido decidió vender el campo de Yatasto, donde estaba el tambo”.
Sigue relatando la joven: “Mi tío Luciano decidió regresar a Buenos Aires y mi papá tomo la posta, reservándose 8 hectáreas donde quedó la fábrica de quesos. Pero al tambo, tuvo que montarlo en otro campo que había heredado, en El Arenal, para seguir abasteciendo la fábrica. La producción en este entonces se redireccionó para dedicarse a elaborar quesos criollos, con impronta regional, y un dulce de leche bien artesanal”. Así le otorgó un nuevo impulso al emprendimiento familiar que hasta hoy sigue comercializando sus productos bajo la marca Lácteos Amasuyo, que debe el nombre a una serranía de la zona de Yatasto.
Cuenta Macarena que ella estudió en Buenos Aires y se recibió de licenciada en Historia del Arte, pero su primer trabajo fue en una empresa de la misma ciudad, dedicada a conseguir fondos para ONG. “Después sobrevino la pandemia y me refugié en mi pago salteño donde me crié, y me atraparon los cerros, porque éste es mi lugar y me quedé para siempre”, recuerda.
“Acá empecé a acompañar a mi padre en el tambo -continúa la joven entusiasta-, pero también suelo acompañarlo a los dos tambos que le quedaron a cargo en Navarro. Sobre todo, me apasionó la elaboración y venta de los quesos. Visité varias queserías y me capacité mucho, hice una diplomatura especializada en quesos e integro un grupo CREA Quesero. Hoy me gusta aportar ideas sobre productos regionales que pueden combinar con ellos, realzando la identidad salteña y agregándoles un valor turístico. Por ejemplo, incorporar la harina de algarroba, o hacer quesos con pimentón o un queso criollo con ají, como con otras especias locales”, detalla.
La joven Di Tella describe los quesos que elaboran: “Actualmente hacemos el tradicional quesillo, que hoy es nuestro producto estrella, y queremos seguir creando en esa línea de quesos regionales. En el caso de los quesillos, hay que ‘esperar’ la masa y estirar cada bollito a mano. Si bien los seguimos haciendo de manera artesanal, hemos logrado formalizar y estandarizar todo el proceso con las normas de seguridad e higiene, y los vendemos envasados al vacío”.
Sigue describiendo Macarena: “Hoy proveemos hasta a la reconocida peña ‘P’al que guste’, en Barrio Norte, Buenos Aires. También vendemos nuestros quesos en Rosario de la Frontera, Metán y en Salta capital. Además, hacemos un queso cuartirolo que nos genera un flujo diario, ya que se vende fácilmente”.
“También hacemos quesos duros estacionados, una provoleta de masa hilada con especias locales y el singular Hayaq, una ricotra fresca especiada con orégano, ají, comino y pimienta. Tenemos también el Puka, con pimentón dulce, el Algarrobal, con harina de algarroba, y el Inti, un semiduro original”, describe con una pasión que contagia.
Actualmente procesan 4500 litros de leche por día, en una producción muy estacional que va desde los 18 a los 23 litros diarios por vaca, con alto contenido en sólidos. Tienen unas 250 vacas en ordeño, en un esquema rotativo sobre 350 hectáreas, con sorgo, alfalfa y pasturas subtropicales, más algo de suplementación. Las instalaciones del tambo tienen la estructura clásica de ‘espina de pescado’, con mejoras sencillas para hacerlo funcional.
No tercerizan nada. “Hoy empleamos a 18 personas y nos asisten muy buenos profesionales. Donde hay producción, se genera trabajo, y las familias se arraigan, no emigran, no se van. Amamos nuestro lugar y nos encanta aportar desarrollo e identidad a nuestra región”, culminó la entusiasta Macarena Di Tella.
Le queremos dedicar a esta emprendedora familia que se aquerenció en Salta, la zamba “Velay la algarrobera”, de Leónidas del Jesús “Nono” Corvalán y Manuel Augusto Jugo, interpretada por la cantora salteña, Adelina Villanueva.
