Argentina es uno de los países líderes en producción de soja pero, a diferencia de otras culturas, usamos sólo una pequeña porción para el consumo humano. De hecho, del total producido, un 80% se exporta mayoritariamente como subproductos y, en el particular caso de la harina de soja, esa cifra aumenta al 95%.
Aunque difícilmente se vea la soja en los platos de comidas, es, por lejos, uno de los principales ingredientes en la industria alimenticia. Eso desmiente en parte la idea de que los argentinos no necesitan de esta oleaginosa en absoluto, pero además invita a buscar alternativas para quitarle la carga peyorativa que le dan los “ultraprocesados” y empezar a producir alimentos saludables, nutritivos y a bajo costo a base de soja.
Ese es uno de los proyectos que más entusiasma a Cecilia Accoroni, que es investigadora del INTA Oliveros, doctora en alimentos y docente universitaria. Desde hace muchos años, en conjunto también con el sector privado, lleva adelante ensayos para darle valor a las proteínas de origen vegetal, y eso le ha permitido demostrar, con ejemplos muy concretos -y sabrosos- que puede haber soja en la mesa de los argentinos.
Ni guisos ni empanadas. En los laboratorios, la investigadora apuesta fuerte por las opciones novedosas y motiva a sus alumnos de la Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (UCEL) a que, año a año, lancen productos 100% vegetales y con aporte energético.
La excusa la brinda el Concurso Estudiantil de Alimentos Innovadores de Rosario (CEAIR). En la anterior edición, presentaron allí su muzzarella de soja, y el próximo 7 de noviembre competirán con sus hummus saborizados y galletas “gluten free”.
Tras ser consultada por Bichos de Campo, Accoroni destacó que “son propuestas para todo el mundo vegano pero también para grupos de menor poder adquisitivo” ya que, a diferencia de las proteínas animales, estos alimentos son más baratos y preservan “un buen perfil de aminoácidos y de reserva energética”.
En las aulas, los estudiantes de ingeniería en tecnología de alimentos encontraron la forma de empezar a derribar, con ejemplos muy concretos, el mito de que la soja no puede ser saludable. Sin ir más lejos, cada uno de los productos lanzados son sin TACC y libres de sellos, a diferencia de muchos alimentos que hay en las góndolas y que también tienen derivados de esta oleaginosa.
Para eso, lo que hacen es atender específicamente a los granos que usan como materia prima y asegurarse de su trazabilidad. “En el caso de la muzzarella usamos porotos de soja no GM (genéticamente modificada) con alto contenido de proteínas”, explicó la investigadora, que orgullosamente señala que se trata de una variedad desarrollada por sus colegas del INTA Marcos Juárez.
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Con esos porotos se obtiene una “leche” a la que se le agregan féculas para darle la particular consistencia del queso. Con el sobrante, además, producen las galletas, gracias a la incorporación de almidón de mandioca y harina de arroz.
En el caso del hummus, lo que hacen es partir de un texturizado precocido, en forma de harina, que se combina con condimentos y polvos vegetales. Al emulsionar esa premezcla con agua, aceite y limón, se obtiene el famoso “dip” para acompañar picadas.
Más allá de la aplicación específica del proyecto, y el potencial que guarda para la industria alimenticia a nivel macro, esto representa también una forma de colaboración muy fructífera entre investigadores públicos, estudiantes universitarios y actores privados. Es lo que, en cierto sentido, condensa la historia personal de Cecilia, que aportó -y sigue aportando- desde la investigación académica, pero guarda un estrecho vínculo con toda la cadena productiva.
“Todo este costado es la parte más artística, por así decirlo, de la carrera”, afirmó la especialista, que lo considera “importante para que los chicos, a la hora de recibirse, no solo estén pensando en ir a una multinacional, sino que también tengan capacidad crítica de generar un proyecto y desarrollar un área nueva”.
En el otro extremo, también valora la iniciativa para que “los productores entiendan que no sólo hacen un commodity, sino también alimentos de un gran valor”.
A título personal, como hija de productores del sur santafesino, Cecilia es una fiel defensora -y protagonista- del arraigo que genera el INTA con sus trabajos de campo en cada punto del país. Por eso, no puede evitar que se le llenen los ojos de lágrimas cuando repasa los meses difíciles que atravesaron los trabajadores fruto de los ataques desde el gobierno y los intentos de desguace del organismo.
“Los investigadores amamos lo que hacemos, somos extremadamente apasionados y trabajamos por satisfacción personal y convicción. Eso es lo que nos sigue sosteniendo aún en este sistema tan duro y tan cruel”, concluyó la investigadora.
