Recibida y doctorada en Ingeniería de los Alimentos, Cecilia Accoroni es investigadora del INTA Oliveros, en Santa Fe. Orgullosa hija de productores del sur santafesino, tiene una energía descontrolada que seguramente provenga no solo de esa genética chacarera sino también del principal objeto de su trabajo: las proteínas y otros raros compuestos que están presentes en la soja y otros granos.
Los argentinos no usamos tanta soja para consumo humano como en otros países y culturas, pero a pesar de eso todos dependemos bastante de ella, ya que un 30% de las divisas totales del país provienen del complejo oleaginoso. Cada año se exporta el 95% de la soja, ya sea como poroto, harina o aceite, y solo 5% queda en el mercado interno. El trabajo que hace Cecilia resulta útil tanto para uno como con otro flanco, pues se trata de conocer la soja por dentro, analizar cada sus propiedades.
Finalmente es un viaje al interior del principal producto de la Argentina.
-¿Venís haciendo ese tipo de ensayos desde hace años? ¿La industria alimentaria local lo requiere?
-Sí, ya hace años que estoy en este camino de tratar de valorizar todas las proteínas de origen vegetal, como las legumbres y la soja. Pero después de la pandemia se dio un boom en este requerimiento y apareció una gran demanda por las proteínas alternativas que tengan un menor costo.
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-¿Y cómo se hace para adentrarte al interior de los granos? ¿Se los aplasta?
-Dependiendo de cuál es la materia prima. En el caso de la soja, primero hay que hacer una extracción de aceite. Para eso tenemos dos métodos, el químico que es el de la industria más grande, y el físico, que es el de la industria del extrusado y prensado. En el caso de las legumbres es más sencillo, porque ese paso lo ahorramos y se obtiene una harina micronizada.
-¿Y para qué sirve todo ese proceso?
-Hay dos caminos alternativos. Por un lado tenemos la producción de concentrados y aislados. Lo que se busca es aumentar este contenido de proteína, o sea pasar de un 40% que tiene la harina, o el 50% de un expeler a un 65% en el caso del concentrado o de un 90% en el caso de un aislado. Esto después terminan siendo ingredientes, sobre todo para producciones cárnicas. El concentrado es un ingrediente mucho más específico. Son pequeñas cantidades y nosotros lo comemos en muchos alimentos sin tener a veces conciencia de lo que estamos consumiendo. Es de un gran uso en los últimos años. Pero las demandas internacionales para alimentación humana empezaron a exigir que no sea GM (genéticamente modificada). Entonces se empezó a virar y empezó a ser bastante tentador el tema de las legumbres, principalmente la arveja amarilla.
-Pero la harina de soja es a la vez una de las principales fuentes de ingresos, el principal producto de exportación.
-En ese caso, estuvimos realizando un trabajo muy interesante, que a mí me gusta mucho, junto con Acsoja (la cadena de la soja) y Ciara (la Cámara de la Industria Aceitera): buscamos hacer un mapa de proteínas, tener el primer mapa de proteína de la Argentina, que hasta el momento no lo teníamos.
-¿Y cómo funciona el mapa? ¿Apretás por ejemplo Jujuy y te dice con qué proteína sale la soja cosechada en esa provincia?
-La característica principal que tuvo este proyecto fue recolectar muestras de productores de todo el país. Esto lo logramos gracias a que el INTA tiene agencias de extensión repartidas a lo largo de todo el país. Sumado a esto, participaron Grupos CREA, cooperativas, etcétera. Esto de la mano de Rodolfo Rossi, que fue muy importante. Nos propusimos tomar 1.000 muestras y lo hicimos. Con estas muestras se le hizo el análisis de proteína, de aceite, de amonoácidos, porque hay zonas que tienen bajo contenido de proteína pero otras tienen alto contenido de aceite. Esto se debe a la genética, a las condiciones climáticas.
-¿Y para que sirve tener un mapa no solo de proteínas sino de otros componentes de la soja?
–Esto es interesante porque permite a la industoa conocer de antemano y geolozalizar las muestras que por ahí pueden tener más o menos cantidad de proteína, como para después poder mantener una calidad estándar en las empresas, diferenciar, hacer mezclas, etcétera.
-¿A partir de este mapa la industria aceitera puede biscar y premiar la soja de tal o cual zona porque ya sabe que esa soja es buena y alta en proteína, y as´pueden levantar el promedio en la molienda?
–Sí, ese es el motivo. Sumado a esto, se eligieron 100 muestras a las que se le hizo análisis de aminoácidos. El aminoácido es el componente base del que forma la proteína. Y bueno, dentro de esos aminoácidos hay algunos que son esenciales, ya que los mamíferos no tenemos la capacidad de producirlo, sino que tenemos que ingerirlos. Es por esto que nos pagan. Lo que determina el precio mundial de la soja. La lisina, por ejemplo, es otro componente. La lisina la metió China, porque son componentes fundamentales para la alimentación animal. Entonces por esto nos termina determinando el precio de la soja y de la harina de soja.
-Entonces finalmente es un mapa para medir un poco las calidades industriales de la soja, porque la soja no es siempre igual ni la misma. Te pagan distinto según la calidad.
-Bueno, por el momento eso no se logra. Enla Argentina no se está haciendo una segregación de la soja. Quizá sea el camino en el futuro. La idea de este proyecto era conocer cuál era la calidad de la soja argentina. Y también es una forma de hacer marketing en el futuro. Por ahora estamos explorando, porque no había nada previamente. Lo que sí había era información de otros países extranjeros, en muchos casos competidores, que tenían esta información de la Argentina, pero no había sido producida por Argentina. Entonces nosotros ahora estamos conociendo cuál es nuestra calidad. Lo importante de esto es mantenerlo en el tiempo, o sea establecer políticas.
Accoroni no nos quiere adelantar los resultados de todo este trabajo público-privado. Anticipa que serán presentados en el Congreso Mundial de Soja, que se va a hacer en Viena en junio próximo.
-Pero anticipanos, ¿Al final tenemos una soja de buena o de mala calidad?
-No puedo adelantar demasiado resultados, pero no estamos tan mal como siempre nos quieren hacer creer.
