La estrella de toda yerra es la comida. Y no sólo la “criadilla”, que son los testículos de los terneros castrados durante la tradicional celebración, sino también el asado que reúne a los trabajadores, veterinarios y dueños del establecimiento alrededor del fuego, al finalizar la jornada.
La yerra es un evento que solía hacerse en cada campo durante el otoño para castrar a los terneros, marcarlos y darles algún cuidado adicional. Hoy, ha quedado como un resquicio de otra época, y en La Carlota, en el sur de Córdoba, una familia de veterinarios aún la organiza cada año como una excusa para reunir amigos, vecinos y turistas en una jornada muy distinta.
Hoy día, las yerras de Arnaldo “Cachi” Pra congregan no menos de 300 personas, que van desde temprano a su campo a comer pasteles con chocolate caliente, ver a los gauchos pialar y castrar, jugar al truco y a la taba, escuchar música y comer rico.
Para que eso suceda, hay un grupo muy grande de personas que, días antes, trabajan intensamente para que no falte nada. Algunos de ellos están uniformados con un delantal que tiene bordado “La Yerra Tradicional” -que es ya una marca registrada de “Cachi”- y a otros se los ve de “civil”, como es el caso del asador designado.
Por como maneja el fuego, pareciera que Maximiliano Maldonado se dedicó a eso toda la vida. Pero en realidad él es camionero y se pone al hombro el plato más fuerte de la yerra sólo por hobbie. Cuando empezó, eran sólo 10 personas reunidas al costado del corral, y hoy debe darle de comer a cientos, muchos de los cuales viajan cientos de kilómetros sólo por ese evento.
“Si te sale mal el asado arruinás la fiesta”, relata Maxi. Pero nunca le ha pasado y esta última yerra no fue la excepción. Si algo no le asusta, es asar para más de 300 comensales, pero sí le teme a los imponderables: Ese día, la lluvia amenazó con —- los planes durante toda la mañana.
“Si me agarra el agua no lo puedo solucionar”, dice, mientras mira de cerca el movimiento de las nubes, con un viento que lo desorienta.
Lo curioso es que, aún en grandes celebraciones, aplica el dogma que muchos repiten en sus casas: Cuanto menos personas alrededor de la parrilla, mejor. Por eso es que Maxi sólo cuenta con un compañero, y juntos le hacen frente a los 7 costillares, 3 corderos y 3 lechones que estaquearon, unos 200 kilos de carne que se suman a los chorizos y las “criadillas” hechas al disco con verdeo.
La verdadera hazaña es llegar bien con el tiempo y que, cuando llamen a la mesa, todos puedan probar su asado.
“Esto empieza varios días antes”, relata Maxi. Si la fiesta es el sábado, como suele acostumbrarse, el miércoles ya preparan los cortes de carne y se ocupan de la leña. El día del evento, a las 5 de la mañana y en plena oscuridad, él sólo prende el fuego hasta que empieza a llegar el resto del equipo.
Y no puede haber una yerra tradicional sin asado a la estaca, que se traduce en más trabajo y tiempo pero permite que la llama le de un sabor particular. “Te lleva una hora y pico atar y acomodar la carne”, explica el encargado.
Mirá la entrevista completa con Maximiliano Maldonado:
Lo particular de este tipo de eventos es que nadie quiere quedarse con el protagonismo, y todos los que trabajan en la gastronomía, para completar un menú bastante extenso, aportan su granito de arena.
Por eso, a diferencia de un asador de casa, a Maxi no se molesta que haya otros platos además de la carne. En un evento de 300 personas no aplica la frase “picada mata asado”, y por eso antes de los costillares, cordero y lechón, los comensales degustan empanadas y locro, con música de fondo y sin apuro.
“Nosotros no somos del campo, yo lo hago por hobby y porque me gusta”, explica el asador, que ya se ha convertido en una pata fundamental de la yerra anual que organiza la familia Pra. Para él, es la excusa para bajarse del camión y pasar un día distinto con su hijo.
