Horacio Martínez se educó entre producción agropecuaria, ya que estudió en la escuela Don Bosco de Cañuelas, donde descubrió su vocación por la vida y el trabajo y especialmente por la producción láctea. Esto lo llevó, con el correr de los años, a poner un tambo de cabras de raza británica Anglo Nubian en la localidad de Uribelarrea, que está ubicado en el kilómetro 82 de la ruta 205, y que maneja junto a su esposa.
“Tengo la suerte de haber sido formado en lechería, porque soñaba con esto. En la escuela me formaron en producción láctea y descubrí que se pueden ordeñar otros animales”, explica Martínez quien tuvo la posibilidad de perfeccionarse como veterinario.
El tambo está en un predio de 6 hectáreas que tiene la estructura necesaria para ordeñar 80 animales y donde se las ingenia para generar el forraje necesario para el pastoreo. Complementa la dieta de las cabras con suplementación estratégica.
Martínez tiene un plantel de 45 madres, de las que espera obtener este año cerca de 90 cabritos a los que tratará como bebes: “Damos mucha mamadera porque es una crianza artificial como la del tambo vacuno”.
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Martínez luego explica que una cabra es más eficiente produciendo leche que una vaca. “Las mejores vacas dan hasta 20 veces su peso mientras que una cabra supera en 30 o 35 veces su peso”, señaló. Claro que la cantidad de litros por animal que se producen por día es muchísimo menor.
La leche del tambo de Uribelarrea se transforma en diferentes productos. “Procesamos toda la producción. La industrializamos a fasón en una industria de un tercero (en Suipacha) y hacemos quesos semiduros y algunos blandos y en verano helados con un conocido de Cañuelas”. Entre esos helados de leche de cabra se destacan algunos gustos clásicos como el dulce de leche, el chocolate, la vainilla y la crema americana. También elaboran quesos y helados “blend” gracias a la mezcla de su leche con la que se obtiene de un tambo vecino de ovejas.
Martínez explica que la leche de las cabras de su tambo es muy parecida a la que brindan las Jersey del rodeo vacuno, ya que tiene entre 4 y 5% de grasa butirosa y un buen porcentaje de proteínas. Por eso el rinde en un queso semiduro es de 7,8 a 8,5 litros por kilo de queso cuando en las razas vacunas es de 10 a 1.
La fabricación de los quesos fue una respuesta a la necesidad de tener la renta suficiente para poder vivir del tambo. “Sabía desde el inicio que tenía que industrializar. Por supuesto que el trabajo es más grande, pero era casi el único camino que tenía para vivir”, contó. Así Martínez escapó de la trampa de un mercado que no tiene tantas manos levantadas reclamando la materia prima ni un sistema comercial que le de previsibilidad a la actividad.
Este docente y productor tiene un ojo puesto en el tambo y el otro en la comunidad. Por eso da clases en la escuela en la que se educó, donde también van sus hijos. Martínez se preocupa y ocupa de lo que pasa con las generaciones jóvenes.
“Hay 200 chicos en la escuela Don Bosco. Hoy los jóvenes tienen mucha inclinación por lo tecnológico, es probable que todos tengamos que replantearnos el campo y la ruralidad. El componente vocacional cambió sustancialmente. Uno trata de inculcarle el amor por la transformación de materias primas. Me preocupa mucho la generación de trabajo para ellos y otras personas, me gustaría decir que es algo resuelto pero no es así. Muchos tienen otras expectativas respecto de lo que el campo les puede dar”. En un párrafo, este maestro resume todos sus desafíos y sus angustias.
Ese interés por enseñar y transmitir la vocación por el trabajo en el campo los llevó a abrir el tambo a la comunidad. Por un lado armaron un sistema de pasantías con los alumnos de la escuela, pero además tienen un emprendimiento turístico. En el tambo funciona una casa de té que maneja su esposa Reggina Schiff, donde se pueden disfrutar los productos lácteos hechos con la leche de sus cabras, muy ricas picadas y las mejores tortas de Reggina.
Los que visiten sábados, domingos y feriados además pueden observar el ordeñe de la tarde que es entre las 16 y las 17 horas. A los que madrugan y llegan bien temprano se les permite incluso darle la mamadera a los cabritos.
