José Basualdo nació en Puerto Deseado, provincia de Santa Cruz, en 1970 y a sus 19 años de edad se fue a vivir a Zárate. Allí fue comerciante hasta que tomó la concesión del Salón del Club Belgrano y se vio en la necesidad de estudiar gastronomía en el IAG con Martín Rodríguez Palacios. Una vez recibido de cocinero profesional decidió regresar a su pago natal. Desde allí viaja a eventos de todo el país, pero sobre todo dentro de la Patagonia.
Puerto Deseado es una ciudad de unos 20 mil habitantes, con una historia tan vasta y un paisaje tan bello que atrapa. Si bien sabemos que la Patagonia tiene su crudeza no solo en los inviernos, Deseado tiene una rusticidad adicional, ya que para llegar a ella hay que desviarse de la ruta nacional 3, unos 126 kilómetros hacia la costa por la ruta provincial 281.
Basualdo nos cuenta que allá la tierra es salitrosa por su cercanía al mar y que la zona cuenta con poca agua dulce. Los productores de la zona, que se dedican a la cría de ovinos, le encuentran una virtud a tanta salinidad, al argumentar que sus corderos son más sabrosos pues se alimentan con pastos más salados que los de otras regiones del país.
El chef José es profesor de gastronomía en la escuela gratuita de cocina que ofrece la empresa de catering Cooking a través de convenios con el Estado, el cual se hace cargo del pago a los profesores mientras la empresa provee los insumos para cocinar. Ya se han montado cinco escuelas en ciudades donde la firma brinda servicios de catering a empresas mineras y pesqueras. Por ejemplo, en Gobernador Gregores, Caleta Olivia, Puerto San Julián, y Perito Moreno. Basualdo tiene además una mini panadería con la que abastece a negocios y restoranes de Deseado.
A José lo suelen contratar para asar un cordero de la meseta patagónica, “al palo”, al calor de las llamas, lo que más al norte decimos “al asador”, “a la estaca” o “a la cruz”. También le pueden pedir un cordero arrollado, al plato, con tomates secos, hongos silvestres, romero y mucho más.
También le gusta cocinar con algas, que en la cocina chilena es más común que acá. Las seca, muele y envasa como “Polvo de alga de Cachiyuyo”. Cocina mariscos con algas, y hasta prepara un “pan de mar”, con algas, y con Salicornia, una especie llamada “espárrago de mar”. Hace unos “scons de mar”, con harina, huevo, crema de leche, azúcar, manteca, polvo de algas y sal marina.
Basualdo aprovecha en su cocina el “merkén”, muy común en Chile, tradicional de la comida mapuche, tanto el natural, como el especial y el ahumado. Consiste en tostar las semillas de cilantro, y luego molerlas y mezclarlas con sal marina. El especial se prepara agregándole “ají cacho de cabra”, que sería nuestro diminuto ají del monte o “quitucho”, como lo llaman en Salta, muy picante.
Y como en Puerto Deseado está ubicada la planta industrial de la Pesquera Santa Elena, que elabora el famoso Kani Kama, de surimi, José sabe además elaborar muchos platos con este nutritivo producto a base de una pasta de filet seleccionado de merluza, que comúnmente se usa en el sushi.
En Puerto Deseado, las empresas mineras y pesqueras han atraído a una gran colectividad de correntinos y de bolivianos, que son gente fuerte para los trabajos duros, y se adaptan a todo, inclusive a las bajas temperaturas.
Muchos habitantes resaltan la belleza del paisaje, la isla de los pájaros, la cueva de las manos, el faro, los avistajes de pingüinos de penacho amarillo, las aves, lobos marinos, guanacos, pero el turista puede quedar fascinado con crónicas de naufragios o leyendas de espías. En el año 1586 ya andaba por allí un corsario inglés que bautizó el lugar con ese nombre.
Por allí pasó también Charles Darwin, investigando las especies, para luego elaborar su teoría de la evolución, retratando los paisajes con un pintor que lo acompañaba.
Son infinitas las razones para que el cheff José Basualdo siga echando raíces en esa tierra de promesas. Ahora está embarcado detrás de otro gran sueño: escribe un libro sobre algas y recetas de mar junto a la oceanógrafa, Adriana María Medina, de la vecina ciudad de Caleta Olivia.
José eligió dedicar a los lectores oyentes de Bichos de Campo una gran canción patagónica: Amanece en el sur, por Hugo Giménez Agüero. Yo aprovecho para agradecer a mis amigos Sebastián Nini y Sandra Bonetto, por haberme presentado a este gran cheff y a la vez gran persona:
