Investigadores de la Empresa Brasileña de Investigación Agropecuaria (EMBRAPA), una institución equivalente al INTA en Brasil, desarrollaron una levadura láctica a partir de bacterias nativas recolectadas de la leche de cabra, de la región de Caatinga. El producto, que tendría propiedades potencialmente probióticas, reúne diferenciales que son de interés para el mercado interno como la posibilidad de un costo más accesible para los consumidores locales.
Ese hallazgo se dio a partir del aislamiento de bacterias del ácido láctico de la leche y el queso de cabra. Luego, entre cientos de muestras, los especialistas seleccionaron los tres mejores lactobacilos considerando su aptitud tecnológica y potencial probiótico, a partir de pruebas in vitro.
Según la definición de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS), los probióticos son definidos como microorganismos vivos que, cuando se ingieren en cantidades adecuadas, confieren beneficios a la salud humana debido a sus propiedades antioxidantes, anticancerígenas y moduladoras del sistema inmunológico.
De acuerdo a lo informado por EMBRAPA, las bacterias seleccionadas en las pruevas (Lactiplantibacillus plantarum, Lacticaseibacillus rhamnosus y Limosilactobacillus mucosae) fueron incluidas en la Colección de Microorganismos de Interés para la Industria Alimentaria y Agroenergética (CMIIAA) y en la Colección de Microorganismos de Interés para la Agroindustria Tropical (CMIAT).
“Los fermentos lácticos obtenidos con estas bacterias ofrecen la posibilidad de desarrollar productos nacionales, como quesos, yogures y bebidas con potencial probiótico a un costo más accesible. Para el consumidor representa una oportunidad de incrementar el consumo de alimentos beneficiosos para la salud”, indicó la investigadora Karina Olbrich, líder del proyecto y actual jefa de Investigación y Desarrollo de Embrapa, en Agroindustria de Alimentos.
Entre las ventajas obtenidas por desarrollar productos a base de microorganismos locales, la especialista destacó la producción de lácteos adaptados a las condiciones de temperatura y humedad de la región semiárida.
Actualmente, el 91% del rebaño caprino brasileño se encuentra en la Región Nordeste, donde también se concentra la mayor cuenca productora de lácteos del país, en la frontera entre los estados de Paraíba y Pernambuco, con una producción anual estimada de 7,5 millones de litros.
Los lactobacilos previamente mencionados fuero probados en distintos productos, tanto fermentados como no fermentados.
En colaboración con el Programa de Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Federal Rural de Río de Janeiro, se desarrolló una leche fermentada concentrada potencialmente probiótica con la bacteria L. plantarum y la adición de harina de cáscara de jabuticaba.
En el caso de la bebida no fermentada, también se probó el uso de la cepa nativa de L. plantarum. En esa oportunidad, la cepa pura se añadió a una bebida vegetal compuesta de juçara, frutilla y banana.
