La carne de pollo se ha convertido en una de las proteínas más consumidas por los argentinos, en especial por tratarse de un producto mucho más económico que la carne la vacuna. Si se realiza una comparación, se estima que un kilo de asado vale por tres de pollo.
Según datos del Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA), el consumo per cápita ronda los 47 kilos por habitante, y solo en 2022 la producción de pollo alcanzó las 2.3 millones de toneladas, de las cuales el 90% se volcó al mercado interno.
Pero aún con su gran popularidad, el proceso productivo de esta carne es poco conocido y existe una práctica en particular que genera recelos al interior de la industria avícola. Se trata del aditivado del pollo (conocido también como “maridado”), una técnica definida como la “incorporación de aditivos, de aplicación superficial o profunda, vehiculizados o no en solución”, que da lugar a una carne condimentada o no, que se expende en forma refrigerada o congelada. En criollo supone el agregado de agua con aditivos a la carne.
En primer lugar hay que aclarar que esta práctica es completamente legal, y se encuentra normada mediante la Resolución 920/2019 de Senasa.
“El agregado de aditivos a los alimentos se realiza con fines tecnológicos, entre las que se incluyen las características sensoriales (sabor, aroma, textura, color). Las sustancias que pueden ser empleadas son sólo aquellas que han demostrado, a través de análisis por parte de Organismos Internacionales dependientes de FAO/OMS que no presentan riesgos apreciables para la salud de los consumidores en las dosis de uso estipuladas”, indicaron desde la Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria del Senasa a Bichos de Campo.
“En el caso particular del pollo, tales fines tecnológicos persiguen esencialmente mejorar la textura y terneza del producto al momento del consumo, su sabor y su jugosidad. En productos congelados, permite mejorar la calidad del producto una vez descongelado, conservando su aspecto y jugosidad sin tanta pérdida de líquidos que son propios de la pérdida de frío”, agregaron.
El porcentaje de aditivado permitido, que por lo general se identifica con una salmuera, debe ser igual o menor a la dosis máxima de uso, que no debe superar el 10% del peso del producto aditivado.
“El pollo aditivado comenzó a ingresar al país en los años 90 desde Brasil. Si bien ya no ingresa actualmente, sí lo hace la pavita. Lo primero que se hizo en Argentina fue la producción de pollo saborizado, por ejemplo con sabor a provenzal, pero tuvo relativa aceptación. No motivó un cambio en el consumo”, recordó Roberto Domenech, presidente de CEPA, en una charla con este medio.
“En el curso de los últimos ocho o nueve años llegó mucha tecnología desarrollada en Europa, y complementada en Estados Unidos para el procesamiento del pollo aditivado. En ese sentido fue que CEPA pidió al SENASA que ese pollo pudiera ser identificado”, agregó el avícola.
Según se estipuló, la forma correcta de identificar a este pollo es con la leyenda “pollo eviscerado, marinado, aditivado”, que debe ser visible al consumidor.
¿Por qué se realiza este proceso? Entre los principales argumentos se encuentra la mejora en el sabor y la terneza del pollo, aunque para muchos la principal razón es que transforma a la carne en una mucho más jugosa y fácil de masticar.
Pero sea cual fuere la justificación, lo cierto es que esta técnica ha sido ampliamente adoptada por el sector. Mientras que desde CEPA afirman tener al menos un 60% de empresas identificadas que aplican esta tecnología, otros industriales del sector sostienen que ese porcentaje es mucho mayor y que quienes aún no aditivan se cuentan con los dedos de una mano.
Ahora bien, para entender cómo se realiza el proceso de aditivado, primero es conveniente conocer las etapas anteriores por las que transita el pollo.
Una vez que el pollo ha sido escaldado o pelado (cuando se le quitan las plumas), y eviscerado (cuando se le remueven las vísceras), donde queda a una temperatura de entre 37 y 40 grados, debe ser enfriado en agua para neutralizar cualquier desarrollo bacteriano posible. En un plazo de 25 a 30 minutos, ese número debe bajar al menos hasta los 7 grados, aunque lo ideal es que descienda hasta los 4 grados en el corazón de pechuga.
Si bien en un principio esto se probó hacer con enfriadoras de aire, como en el caso de la carne vacuna, la cadena optó por el método de enfriamiento en bateas de agua helada.
“Este proceso es uno obligatorio e imposible de evitar. La clave está en controlar la temperatura, el tiempo y la fricción para que incorpore más o menos agua en ese proceso”, explicó a Bichos de Campo un industrial del sector que optó por no revelar su identidad.
“A mayor fricción y temperatura, los poros permanecen abiertos e incorpora esa agua. Pero hay que aclarar que es agua superficial que queda entre la piel y la carne, y que parte se pierde durante el proceso de escurrido”, indicó a continuación. Según la normativa de Senasa, el pollo no puede absorber más de un 8% de líquido.
“Cualquier pollo tiene absorción en esa etapa. Cuando después supera los 7 grados de temperatura, algo que suele ocurrir a veces en los supermercados, el pollo se ve envuelto en una bolsa mojada y con una mala presentación. Eso ya es un problema del supermercado más que del sector. El punto es que allí el pollo comienza a soltar parte de ese 8% de agua que absorbió con el frío, que no lo absorbió la carne sino la parte superficial”, afirmó Domenech.
¿Y cuándo se realiza el aditivado? Luego del proceso de enfriado y antes de su embolsado. A la salida de la batea, el pollo pasa por una máquina de la que bajan un montón de agujas que le inyectan la salmuera previamente mencionada. En este caso, el líquido sí penetra en los músculos.
Es sobre este punto que se generan los mayores recelos dentro de la cadena. Mientras que aquellos que realizan el aditivado afirman que llegan a la góndola con un producto más tierno y aun mejor precio, ya que no deben alcanzar pollos con peso vivo muy altos, quienes aún apuestan al pollo sin aditivos sostienen que poseen un producto más natural, que no engaña al productor al no estar vendiendo “agua como carne”.
“Al pollo lo inflan al punto de que parece un fisicoculturista. Nosotros apuntamos a pollos de alrededor de 3 kilos, para lo cual lo tenemos en granja 48 días. Cuando se eviscera, perdés más o menos un 20% de ese peso redondeado, porque depende de la faena de cada uno. Cuando el proceso de enfriado e inyectado termina, el pollo pesa un 5% más de lo que pesaba cuando estaba vivo. Por eso buscan pollos más chicos. Nadie compraría un pollo que pesa 5 kilos”, alertó uno de los industriales que critica este proceso.
“Básicamente el productor paga por agua. Y como esto lo empezaron las empresas grandes, por atrás lo tuvo que hacer todo el mercado porque a la hora de ir al supermercado, el supermercadista compra el más barato. Al intermediario no le importa. Como siempre, el hilo se corta por lo más delgado”, agregó.
Otro industrial del sector indicó a Bichos de Campo que no hacer el aditivado supone un costo económico extra que ronda el 20%, pero que lo aceptan porque eligen apostar a pollos con una “hidratación normal”.
“Nosotros hacemos pollo de calidad, siempre basado en las normas que tenemos certificad. Desde gerencia nos bajan un lineamiento de que queremos ese tipo de pollo y todos en la empresa estamos decididos a hacer esa diferencia. Nuestro pollo vale lo que vale porque se está comprando 100% pollo”, sostuvo.
Lo cierto es que aún con el miedo de que otras empresas entablen una competencia desleal y aditiven el pollo en porcentajes superiores al normado, muchos industriales se embarcaron en la producción de ambos tipos de pollo, incluso con marcas diferenciadas, para evitar quedar afuera del mercado.
-¿Hay forma de darme cuenta si un pollo se aditivó en forma incorrecta?- le preguntamos a un industrial.
-Como consumidor no te vas a dar cuenta de si hay un aditivado mayor al permitido. Lo que podés ver es que el pollo ya no tiene forma de pollo y que es un globo. A la hora de consumirlos, hay productos que aún cocinándolos se achican poco. Hay otros, en cambio, que te sueltan toda el agua. Vos tirás un muslo a la parrilla y del medio kilo que pesaba te queda menos.
-¿Existen controles en la cadena productiva?
-Deberían pero en la práctica nadie controla nada. Ya de entrada la etiqueta dice “aditivado, marinado” y eso se busca para que el consumidor no entienda.
Consultado por Bichos de Campo sobre las medidas de control en la cadena productiva, Senasa respondió: “Todos los establecimientos habilitados por SENASA para la faena y o elaboración de productos de origen animal cuentan con personal oficial permanente designado en cada establecimiento oficial, el mismo realiza tareas de control en diferentes temáticas; Inspección ante mortem, post mortem, control de los procesos productivos, realiza la verificación de los productos que salen del establecimiento”.
A su vez, el organismo completó: “Los controles oficiales incluyen la verificación de los procesos de elaboración y de la correcta utilización de los aditivos, por otro lado los establecimientos y el personal de SENASA designado en la planta es supervisado de forma periódica por un Supervisor Regional de Senasa que realiza visitas mensuales al establecimiento y verifica el cumplimiento de la normativa vigente”.
Ante la posibilidad de encontrar a una empresa que incumpla con el proceso, indicaron: “Si el inspector destacado en el establecimiento detecta algún incumplimiento, debe realizar un registro del mismo y comunicarlo al responsable de la empresa, quien debe realizar la corrección del desvío, informarlo por escrito en el registro y aportar evidencias de la medida correctiva adoptada. En referencia a la gravedad del incumplimiento, se puede dar lugar a la suspensión de la certificación de un determinado producto, suspensión de toda la certificación o incluso la suspensión de la habilitación”.
Frente a la cuestión de una posible competencia desleal, Roberto Domenech señaló: “En términos generales, está regulado y controlado el tema. Esto es como si fuéramos a un comercio donde el comerciante roba con la balanza. Y bueno, es un problema del comerciante, no es un problema del producto ni del sector. De todos modos, la calle, yo diría que de dos años a esta parte, marcó claramente la diferencia de precio. Ya no se trata solo de lo que decida el que produce el pollo y lo vende. La calle lo marca. De ahí que quienes orientan por los precios dan un rango”.
Por qué no dejan producir a pequeños emprendedores?
40% de agua
Coman pollo marinado
La estafa más grande como la carne vacuna envasada al vacío.
No se olviden que el poder del consumidor es muy grande
Debe tener algo más q agua los gatos d mí casa no quieren comer pollo.
Esto sucede. Desde q la derecha solo pensó en generar dinero para ellos .ellos en el.pode4 mueven las agujas el pobre q se cague ellos se de llenas de guita.con errorss este gobierno pensó y actúa para el pobre q es el consu.mifor. más allá de q un gobierno sea bueno 0 malo …lo peor es la finalidad de cagar al pobre y q el pobre coma decentemente .hoy Milei es apoyado x Macri y quiere volver para hacer el resto q le quedaba avivensen van por los pobres
cuando la izquierda se decida a trabajar veremos como solucionan estos problemas. por ahora solo los escuchamos hablar.
Cabeza de termo!!
Milei2023
Eso se hizo siempre, que tiene que ver macri o milley?
Los pollos inflados con agua los estamos comiendo ahora, todos los gobiernos de los ultimos 30 años lo permiten.
Tengo un perrito,ayer herví 2 patas muslos y le dí sólo carne no hueso y vomitó toda la noche. Trabajo en salud y cada vez sé ven más patologías relacionadas al Aparato Digestivo. Quién sabe cuántas cosas ingerimos y nos ocultan lo agregado.
Recuerdo muchos años atrás, hacía pollo a la sal (1 k de sal gruesa y arriba el pollo en horno). Saca la grasa y queda crocante. Compré uno en reconocido supermercado céntrico de Rosario y tenía tanta agua que inundó el horno, tuve que sacarlo y cambiar el modo de cocción. Fueron los comienzos.
100% seguro q no es para mejorar la calidad del producto q c inyectan, de hecho le cambia el sabor para mí PARA PEOR!! Y con respecto al inyectado es para agregar kg, es una estafa permitida, el consumidor paga x algo q después c le evapora.
Es MENTIRA… LO CIERTO ES PARA ROBARLE LGS AL CONSUMIDOR.. TODO EL RESTO ES RELATO PARA CAGARTE….ES UN ROBO LEGAL
Estos señores que monopolizan la faena entregan sus pollos y el alimento pequeños productores rurales q trabajan en negro para ellos, sin contrato ni legislacion q los ampare. La dueña de los pollos paga segun lo q haya engordado el pollo. El integrado no tiene como controlar esto. No hay legislacion q lo ampare ni la habra por el poder de lobby de la indistria. Llegado el pollo a la planta de faena, un funcionario de senasa q esta permanentemente controlando la faena, hace su negocio mientras las inyectoras de agua y dextrosa hacen su trabajo. Senasa y legisladores comen todos y el consumidor je jode y compra agua congelada. Habiliten plantas de faena de pollo seco. Estos señores de la camara son ladrones, no son empresarios.
Para esto sirve la agroecologia, pollos naturales en buenas condiciones y engordados en tiempo naturales.
Va a ser mas caro? si, pero vamos a comer mejor, y tiene que haber mas lugares de cercania.
Es insolito que todo viaje cientos de kilometros cuando en cualquier ciudad de mas de 20000 personas podria haber un frigorifico.
tema conexo ademas el consumidor esta comprando unos cuantos gramos de antibioticos promotores del crecimiento, que como residuo estan presentes en los musculos q comemos. Les dan antibioticos no porque esten enfermos, sino para matar ciertas bacterias de su intestino, que al matarlas no comen y rinde mas el alimento entregado. Me gustaria ver un sello octogonal negro que diga exceso de sodio, agua, dextrosa y antibioticos.
Si señor,tiene toda la razón,debieran tener los sellos como todo alimento para consumo humano,nos están envenenando lentamente y después…un médico diagnóstica,cáncer de páncreas,falla renal,sepsis estomacal etc etc.etc
El Conicet,debiera intervenir y mediante sus investigadores,biólogos,bioquímicos,forenses,efectuar estudios profundos sobre las causas,que nos provocan enfermedades inimaginables,dado,la supuesta buena y sana alimentación,detrás de todo esto está…La especulación y la codicia criminal de quienes,creen que nadie sospecha o supone que algo está muy mal con nuestra alimentación en general,carne bovina,ovina,porcina,aviar,verduras,legumbres y frutas,todo tiene algo pernicioso para el cuerpo humano,
Otros 29
A la carne también le agregan agua y también algo como “agua” .
Ese es el.mwgocio cua do.dicen ” te pagan el.suwldo.con el.agua!”
Antes se compraba la gallina viva con las patas maniatadas…llegabas a tu casa y sin soltarles las patas le estirabas el cuello tomándola por la cabeza y listo el pollo y cocinada la gallina…en realidad no las comprábamos…salíamos a la vereda y andaban muuuchas cazuelas sueltas…
El pollo en argentina ya no se sabe que es… color gris o beige de la carne… y no es una tendencia mundial, en Italia el pollo es exactamente igual a como lo fue hace muchos años en la argentina… carne totalmente blanca y con la textura de siempre y no que parece pvc. Una vergüenza, que dónde tendría que ser un desastre por falta de posibilidades como en Italia, sea espectacular el pollo y donde tendría que ser un lujo la carne de pollo es un asco, estamos hablando que Italia tiene una superficie un poco superior a toda la provincia de Buenos Aires.
Les agregan una mezcla con carragenina. Eso le suma unos 400 gr. a cada pollo, y es la verdadera razón de la práctica. Es la parte “babosa” que encontramos entre la carne y la piel.
Lo mejor es volver a tener nuestro propio gallinero en casa.
Todo esta en manos del consumidor , al que le gusta comprar barato que lo compre y al que quiere un pollo criado naturalmente que vale el doble , también está la opción , el problema es que la mayoría quiere bueno pero no lo quiere pagar
En 1988 comia pollo y carne vacuna con sueto y demas en España, solo se podia comet bien a la barbacoa [parrilla] donde se evaporaba y quedaba el gusto a la carne, al horno habia q a los 10 minutos retirar la bandeja y sacarle el agua o se estofaba, lyego volver a colocarlo y a los segundos 10 minutos repetir el trabsjo, un verdadera basura.
Y no es solo agua, sino que incluye harina, de modo que al descongelarlos, no pierdan el peso por el que pagó el comprador. Razón esta, por la cual, quienes padecemos de enfermedad celíaca, NO DEBEMOS comer pollos de criaderos!!
hay que dejarse de joder con inyectar a los pollos parrilleros. No debe estar autorizado por el SENASA como proceso. Es engañoso para el consumidor, un fraude autorizado.
Le podrán poner aditivados, marinado, etc. o lo que sea.
Muy malo.
Qué puedo hacer para que mi “gallina joven” gane peso?
Comer cebolla?
Los que politizan el tema tengan en cuenta que todos los presidenciables tanto a la derecha como a la izquierda del espectro estan de acuerdo y avalan la agenda 2030 de la ONU asi que dentro de pocos años comer carne de pollo o cualquier tipo de carne va a ser solo un recuerdo en nuestras mentes.
No es por ahí gente
Siempre paso eso compras un pollo y la mitad es agua igual que la carne
Respecto a la manipulación y degeneración para un “engorde” poco o nada saludable del pollo.
Tengo mi preocupación, ya que no solo considero que los ‘inflan” con agua, está se congela y pesa más, por ende ponen su precio según el peso. Cuando se descongela, es una palomita, el pollo de hoy en día es muy grasoso, cuando se lo está cocinando cambia de color, y parece ser que se desinfla y Silva.
En las góndola, hay fraude de venta, en el envase del producto, dice tener menudo y, generalmente no es así, es otro negocio. En fin, así, con todo, las verduras, la leche, cada vez más aguada, el pollo con más hielo y grasa que carne, etc,etc, etcétera.
Esto no es nuevo, se lleva haciendo toda la vida, ya sea para engorde, para ablandar o cualquier otra barbaridad, no es nada nuevo. Saludos
Es una estafa. Igual que ponerte los menudos de 3 pollos, sumando 250 a 500 grs con 2 o 3 cogotes, varios hígados y panzas. Igual que congelarlos con agua de más. Termina siendo un desperdicio de un mínimo de 500 grs sin contar cuero y huesos.
Pero es hasta peor! Es una gelatina viscosa asquerosa. Si no fuera porque los pollos de campo cuestan el doble, ni lo pensaría!
Y para el anormal que dice que son los de la derecha: esas empresas son socias de la mafia peronista y kirchnerista. No son de derecha y nunca lo fueron.
Definitivamente nosotros tenemos que sacarnos el chip de la cabeza si queremos tener una vida más saludable tenemos que producir nuestro propios alimentos xq el capitalismo lo que hace es llenarse los bolsillos a costillas del más necesitado . En cualquier momento sacan que la carne de res o bobina hay que inyectarse para tener más suavidad ajaaaa ponte a creer
Para cambiar el sabor? Si, para peor. Es una estafa y $ena$a la avala. Que desastre…
Lo que me hace rabiar es que al abrir el pollo te encontrás con monstruos de tres cogotes dos panzas y cuatro hígados.
Menos mal que tengo dos gatos para comer menudos.
Manga de chorros.