Se trata de un emprendimiento que nació del encuentro entre dos apasionados de la vida y, sin duda, buscadores incansables de nuevos horizontes. Davide Carraro (38) y Tomás Bajar (43) han encarnado en sus vidas una célebre frase que suelen publicar: “Encontrarás el camino si antes tienes el coraje de perderte”.
Davide nació en la provincia de Milano, Italia. Era soldador orbital y ganaba bien pero, cansado de la rutina, decidió sacar pasaje a Buenos Aires, solo de ida, y desde allí comenzó a recorrer América del Sur. Trabajó como voluntario en cultivos de bananas en Brasil, y de maní y de pomelo en Paraguay. De regreso a Buenos Aires decidió viajar hacia el sur y en 2016 conoció a Tomás, en Trevelin, Chubut, con quien empatizó inmediatamente.
Tomás tenía una empresa de catering en Buenos Aires y le gustaba viajar con su mochila por América Latina, hasta que un día se fue a vivir a Trevelin, donde en 2014 emprendió un proyecto agroecológico con cultivos de frutos rojos, frambuesas y frutillas.
Ambos se asociaron y al poco tiempo se arremangaban juntos para trabajar esas tierras patagónicas en una pequeña chacra de 12 hectáreas en las afueras de la ciudad. Preparaban mermeladas y jarabes, que vendían a los pobladores y a los turistas.
Un día Davide le estaba comentando a Tomás que siempre le habían apasionado la cocina y la elaboración de bebidas, que en su paso por El Bolsón había conocido a Juan Doval y su cervecería Chavela, y que éste le había contagiado su pasión por la elaboración de las cervezas artesanales. Ambos decidieron viajar a ver a Juan, para que les enseñara a hacer cerveza. Regresaron con tanto entusiasmo que compraron un equipo para elaborarla en una ollita de 50 litros y se lanzaron a fabricar cerveza con frambuesa.
Empezaron a realizar eventos gastronómicos para la gente de Trevelin y al presentar su cerveza tuvieron mucho éxito. Pero comenzaron a tener los primeros problemas. Alguna tanda les salió sin gas o turbia, al punto que decidieron capacitarse de modo más profesional. Hicieron un viaje a Mar del Plata, al evento “South Beer Cup”, donde recibieron charlas técnicas sobre la fabricación de cerveza, escucharon a sommeliers y descubrieron el universo infinito de las cervezas artesanales. “Nos voló la cabeza”, aseguran.
Se propusieron conseguir capital con el que compraron máquinas de acero inoxidable y fue así como el 23 de enero de 2018 dieron nacimiento a su “Cervecería Agrícola Patagónica, Euthòpia”. En la calle Mimosa 127, de Trevelin, montaron la fábrica con cámara de madurado. También crearon un bar en cooperativa con otros cerveceros, llamado “Alma Cebada”.
Como en Mar del Plata vieron que ya se hacía una infinidad de sabores de cerveza comenzaron a buscar su propia identidad. Continuaron con la de frambuesa. Al principio compraban los insumos –malta, lúpulo, levadura- en Bariloche, sin fijarse de dónde provenían. Entonces decidieron empezar a producir sus propios insumos. Ellos ya venían cultivando trigo desde 2017, en pequeña escala, y agregaron centeno y lúpulo agroecológico de variedad Spalt, Nugget y Cascade, que utilizan para algunas variedades de cerveza. Comenzaron a experimentar con sabores de huerta.
El INTA les provee de cebada orgánica y ellos luego la envían a maltear a la fábrica de whisky “La Alazana”, en Lago Puelo. Trabajan con muchos productores frutihortícolas –todos agroecológicos- de la zona.
Hoy elaboran cerveza con frambuesa, frutilla, grosella, corinto, manzanas que introdujo la comunidad galesa en el 1900, de variedades y sabores deliciosos, uva que le compran, además del mosto, a los pequeños viñateros de la región, ciruela, pera, guinda, zanahoria, pepino, papa, lupín, pétalos de rosa, flores de sauco.
Durante el año van editando según las frutas y hortalizas de estación, pero siempre rondan las 14 variedades de cerveza. Un 60% de los insumos es de producción propia. Producen tres líneas de cervezas: “Barrel Aged”, maduradas en barricas; “Lupuladas”, jóvenes, en donde el lúpulo es protagonista; y “Productos KM 0”, cervezas y bebidas con productos locales y orgánicos.
Además tienen colmenas y elaboran miel, crían caballos y gallinas. También se lanzaron a producir sidra orgánica con manzana silvestre. Y hace 4 años, comenzaron a elaborar con un 20% de su producción, una cerveza sour (significa de sabor agrio o ácido) añejada durante un año o año y medio en barricas de roble, que resulta con reminiscencias a campo, a cuero, a caballo, a pasto recién cortado, a grano crudo, más bien frutado, con cierta acidez, señala Tomás y aclara que la que producen en tanques de acero, tarda unos 14 días.
Según Davide, su cervecería es la única que refermenta en el país. Es una segunda fermentación con levaduras autóctonas del ambiente. Este italiano enamorado de nuestra Patagonia, resalta el valor del agua pura de los Andes, ya que el 90% de la cerveza es agua, dice. Advierte que debemos tomar un compromiso social para luchar contra la contaminación ambiental. Explica que descartan unos 100 kilos de bagazo que Tomás aprovecha para elaborar compost y como suplemento de la alimentación de sus animales, y lo comparte con unos vecinos, para sus cerdos.
Davide explica que en general los cerveceros suelen comprar insumos de Alemania; el lúpulo, de Estados Unidos, de Nueva Zelandia, de Inglaterra o de la República Checa. Ellos decidieron trabajar con el concepto de “Kilómetro 0”, tratando de mitigar la huella de carbono, producir y vender de modo local una cerveza sustentable en lo ecológico, económico y social, promoviendo el desarrollo de los productores cercanos, utilizando el lúpulo y los granos de su región, compartiendo experiencias, proyectos y herramientas con las chacras vecinas. “En definitiva, con una visión holística del ecosistema”, dice.
Davide se recibió hace 3 años de sommelier y juez cervecero, y es catador en BJCP, el Programa de Certificación de Juez de Cerveza, creado en 1985 en norteamérica con el fin de promover la apreciación de la verdadera cerveza artesanal. Esto lo ha ayudado mucho en capacitarse como fabricante y para volar con la imaginación, ya que viaja mucho y conoce lo que están creando en otros lados. Está organizando con otros jueces de BJCP de Patagonia, la 1era Copa Patagónica de Cerveza, que será el 21 y 22 de octubre en Puerto Madryn. Y ya está tratando de hacer una gaseosa con rosa mosqueta, sin conservantes ni nada artificial.
Los acaban de llamar desde Ecuador pidiéndoles que los capaciten en la elaboración de cerveza con insumos locales. Ambos recuerdan cuando empezaron cociendo de a 50 litros, unos 150 litros por mes, mientras que hoy lo hacen de a 300 litros y unos 4000 litros por mes. Perciben que esto recién empieza.
Davide y Tomás eligieron dedicarnos la canción Hacynth House, del grupo The Doors.
