Si hablamos de la producción de búfalos en Argentina, la “provincia bubalina” por excelencia es Corrientes, que reúne la mayor cantidad de cabezas de este animal y las mejores condiciones ambientales para su desarrollo. Por eso no sorprende que un grupo de investigadores del INTA haya elegido a dos de sus departamentos -Caá Catí e Ituzaingó- para darle vida a la “ruta del búfalo”, con la cual también buscan potenciar y mejorar esta actividad ganadera.
El proyecto que engloba toda esta misión es uno local de caracterización y acompañamiento técnico, que fue impulsado hace tres años por la Estación Experimental Agropecuaria del INTA Corrientes, y que cuenta con el apoyo en territorio de las Agencias de Extensión de Caá Catí, Corrientes e Intuzaingó.
“Cuando empezamos a hacer un relevamiento de problemas y oportunidades productivas en la zona de Iberá, uno de los principales obstáculos los tenían quienes se dedicaban a la producción en campos anegadizos, de bañados, esteros y zonas inundables. Allí surge la necesidad de empezar a desarrollar un poco más al búfalo, que tiene mejores índices en aquellos lugares donde los bovinos no”, contó a Bichos de Campo Irina Martínez, profesional investigadora del grupo de ganadería subtropical EEA INTA Corrientes y coordinadora de esta iniciativa.
Puede sonar extraño que este proyecto sea tan joven, teniendo en cuenta que este animal se encuentra en el país desde principios del siglo XX y en Corrientes desde hace al menos tres décadas, pero lo cierto es que los objetivos iniciales detrás de su ingreso no fueron los esperados.
Sucede que lo que se buscaba era cruzamientos con el ganado vacuno para aportarle mayor rusticidad, tarea que no se logró por su diferencia cromosomática, al tratarse de especies distintas. Eso hizo que el animal permaneciera como coto de caza.
“Con el tiempo lo que sucedió es que se fueron reproduciendo y se fue notando que su carne era muy similar a la del ganado vacuno. Eso motivó a que se lo empiece a trabajar como animal de producción, y se comenzarán a notar diferencias productivas notables”, relató Martínez, que destacó un crecimiento del 54% en las existencias en los últimos diez años, llegando hoy a tener un rodeo declarado –según los datos de Senasa respecto de la última vacunación de aftosa en marzo de este año- que supera las 190 mil cabezas en todo el país. Otras estimaciones que tienen en cuenta los animales no declarados hablan de que ese número llegaría, por el contrario, a las 270 mil cabezas.
La principal distinción con el bovino se dio en el plano reproductivo. Mientras que estos apenas alcanzaban un 50% de preñez en zonas anegadizas, los búfalos lograban un 95%. A eso había que sumar las diferencias en la condición corporal de los terneros, ya que los de bovinos sufrían deshidratación y bicheras al no poder seguir a las madres cuando bajaban a comer en el agua.
Aquí es clave mencionar que el búfalo es además una especie que, con el manejo y las cargas por superficie adecuadas, puede convivir muy bien en estos ambientes e incluso ayudarlos a mantener su equilibrio biológico.
“Al ingerir todas las especies vegetales, controla malezas y mantiene el equilibrio del humedal. Y uno puede observar eso porque donde hay búfalos aparece como gran indicador de ese equilibrio a las especies de aves. El búfalo no destruye el humedal sino que acompaña su funcionamiento, siempre y cuando se haga un correcto manejo”, sostuvo la Martínez.
Y como muchos productores ganaderos de la provincia ya contaban con algunos búfalos, la idea central del equipo del INTA fue apuntar a mejorar sus rendimientos productivos a través del acompañamiento técnico.
“Como mucho de los datos que manejábamos son de otros países, con este proyecto buscamos caracterizar su desarrollo en Corrientes: saber cómo produce, qué peso tiene al nacer, estudiar los porcentajes de preñez y destete, el tiempo necesario hasta llegar al peso de faena, etc. Con esto podremos tomar mejores decisiones. Por ejemplo, si mi producción de búfalos me da un 60% de preñez, cuando el promedio es 90%, sé que ahí hay un tema de manejo o alguna enfermedad”, indicó la investigadora.
Actualmente el relevamiento se realiza en cuatro campos demostrativos de cuatro productores, a partir del cual se nutren otros 15 ganaderos que integran la bautizada “red bubalina” de la provincia.
De acuerdo con Martínez, las tres razas de búfalos difundidas en Argentina son la Mediterránea, la Murrah y la Jafarabadi, siendo esta última la de menores existencias ya que su condición corporal es mucho mayor a las otras. La producción local se destina principalmente a carne, a diferencia de lo que ocurre en otros países donde la producción láctea se impone, y no se limita solo a Corrientes. También hay importantes existencias en Formosa y Chaco.
“Lo cierto es que el búfalo tiene su mejor rendimiento en los humedales, pero si uno le da las condiciones y el bienestar necesario, puede estar en otras zonas. De hecho, hoy hay solo tres provincias que no tiene búfalos y están en la Patagonia. Son Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego. Dado que el búfalo intercambia la temperatura por el cuero, si es una zona seca y de mucho calor hay que brindarle esas aguadas para que el animal se revuelque. Si es una zona muy fría, en cambio, hay que brindarle también refugio para las épocas de mayor frío”, señaló Martínez.
“Para dar una idea de su adaptación, en Canadá tenemos un grupo de productores con el que estamos en contacto, y en la época de nevadas tienen galpones donde meten a dormir los búfalos durante la noche, para sacarlos a comer durante el día”, agregó a continuación.
Otra distinción sobre la que los investigadores se encuentran trabajando apunta al tiempo en que los búfalos llegan a su peso de faena, que va de los 430 a los 480 kilos, y que se consigue en torno a los dos años. Eso supone adelantar casi un año el ciclo productivo respecto a los bovinos, y una significativa reducción de costos.
“Estamos comiendo un animal más joven y por lo tanto más tierno. Además no se le da suplementación alimenticia generalmente, solo quizás alguna sales minerales y antiparasitarios una o dos veces en su vida. Por eso estamos haciendo también tanta difusión en torno a las propiedades de esta carne, que tiene 11% más proteínas, 10% más minerales, 40% menos de colesterol, 35% menos de grasa, 55% menos de calorías, y es producida 100% a pasto natural”, afirmó Martínez.
Y aunque todavía hay mucho terreno por ganar en cuanto su consumo, un test de degustación realizado en conjunto con el INTA Balcarce arrojó resultados muy alentadores respecto a su aceptación.
“Trabajamos con tres trozos de carne, dos iguales y uno diferente. Solamente el 30% de los que probaron pudieron diferenciar que había una carne que era distinta, y a la que le atribuyeron ser más tierna, jugosa y sabrosa”, contó la coordinadora, que arrojó a continuación un dato llamativo: “Me atrevería a decir que de la carne que se faena acá en Corrientes, un 30% es de búfalo pero se consume como carne vacuna”.
Según explicó, esto se debe a que el Código Alimentario Argentino no exige su diferenciación por especie animal, ya que tanto los búfalos como los bovinos pertenecen a la familia de los bóvidos. Por lo tanto, la diferenciación pasa a depender del vendedor.
-¿Puede ser que en un supermercado estés comprando carne de búfalo pensando que ese de vaca?- le preguntamos.
-Totalmente. Y eso pasa en toda la Argentina. Recién ahora con esto de la promoción le estamos dando más promoción y auge, y empieza a aparecer esto de que el productor quiere diferenciar en función de los atributos que tiene. Están los productores que quieren que el búfalo se venda igual que la vaca, para que tenga la misma posibilidad de venta en góndola, y están los productores que tratan de mejorar en cierta forma esa calidad de carne, estandarizarla, y envasarlo al vacío como una carne gourmet.
