Sin la necesidad de ser expertos en degustación o tener el exquisito paladar de un catador, muchas personas coinciden en que el tomate que comúnmente adquirimos en las verdulerías “tiene sabor a plástico”, o mejor dicho no tiene el tradicional sabor a tomate. Esta afirmación tan difundida sonaba para Gustavo Schrauf, que es profesor titular de la Cátedra de Genética de la Facultad de Agronomía de Buenos Aires (Fauba), como “el desprestigio del mejoramiento del cultivo”. Razón de sobra para encarar un proyecto, junto a varios de sus colegas y alumnos, para rescatar el sabor original de ese fruto creando un “semillero criollo” donde se conservan variedades que datan de 1930.
De la mano del docente e investigador del Conicet Fernando Carrari llegó a la Cátedra una colección de 160 semillas de tomates. Había variedades cultivadas en Argentina y otras diseminadas por todo el mundo, que formaban parte de distintos bancos de germoplasma. “Posiblemente aquí está el sabor perdido, porque un siglo atrás los tomates tenían sabor”, fue el argumento de Carrari, quien también es muy reconocido por sus trabajos para rescatar el viejo gusto del tomate, señala Schrauf.
En la Facultad, una vez que llegó esta primera colección, el desafío inicial era que las semillas germinaran y comenzar con el cultivo. Al principio se sumaron algunos docentes y alumnos al trabajo. Luego del anuncio por redes sociales de un feriante, vendedor de semillas, muy vinculado con la cátedra, llovieron sobre la pequeña huerta dedicada al cultivo muchas manos de la comunidad de la Fauba. De este modo comenzó el recorrido para hallar el sabor perdido del tomate.
“Hicimos una degustación de toda la colección fructificada, fue la prueba de fuego. Vinieron hasta cocineros, más de 600 personas dieron su opinión sobre el gusto de los tomates. Habíamos co-cultivado en la facultad tomates modernos, también fuimos a la verdulería y compramos tomates. Cuando fuimos recopilando los datos, nos dimos cuenta que cuando más antiguos, tenían más puntajes. Los tomates modernos, tenían un bajo puntaje y el único que fue aplazado fue el tomate de verdulería”, comenta Gustavo a Bichos de Campo.
-¿Con esto, identificar las variedades de mejor sabor, se lograba el objetivo del proyecto?
-Esto marcó el éxito del proyecto, habíamos recuperado el sabor del tomate. Quizás estos tomates no son muy productivos, pueden ser susceptibles a alguna enfermedad, pero en general fueron bastante resistentes. Pero cualitativamente, el gusto, el sabor era lo que los destacaba, sentimos que ya habíamos recuperado el sabor del tomate.
-Devuelto el sabor del tomate, ¿qué desafíos tenía por delante el proyecto?
-Uno de los tomates que mejor gusto tenía, por ejemplo, tenía cosecha muy corta. Habían muchas características a mejorar y nos pusimos por un lado a rescatar los tomates de la colección, es decir a multiplicarlos y cruzarlos. Evitamos la polinización y se empezó un cruzamiento controlado.
La guía de degustación y los parámetros a evaluar para el estudio del cultivo de las semillas de tomates criollos, fueron diseñadas por expertos de la Facultad, para así marcar los ejes de la investigación. Sin embargo, los protagonistas del estudio fueron personas de la comunidad apasionadas por la horticultura.
-¿Cómo se es parte de un proyecto científico serio, si hasta el momento solo atiendes una huerta en el patio de casa porque te gusta cosechar lo que comes?
-Se dio algo muy lindo, muchos huerteros nos trajeron semillas que eran de sus abuelos e hicimos intercambios. Entonces pedimos que nos dieran datos de cómo les estaba yendo al tomate que plantaron con las semillas de colección, si mantenían el sabor. Así supimos de pérdidas por ácaros y cuales eran más resistentes. Así fue que hicimos un programa participativo del mejoramiento. Ahí tuvimos ayuda, de una iniciativa de la Universidad Nacional de San Martín, para lograr una mejor comunicación con los huerteros y construir mejor la red. Esa interacción fue muy interesante y en lugar de devolvernos semillas, nos devolvían información de esas semillas.
El profesor Schrauf asegura que lo más importante es mantener el sabor que han identificado. Para ello desde tiempos de pandemia realizan una reproducción de semillas, para mantener la colección, en la estación experimental hortícola de Gorina, que pertenece al Ministerio de Desarrollo Agrario de la provincia de Buenos Aires. Allí se hacen las evaluaciones en condiciones de invernáculo. Actualmente dentro de la colección se buscan nombres para clasificar la potencia del sabor, por ejemplo una variedad de cherry fue bautizado como “No me olvides”.
A esta altura de este experimento social, alrededor de 700 personas tienen en sus huertas tomate con sabor, como suele decir Gustavo, como producto de ese intercambio que existe entre la cátedra y la comunidad. La idea es seguir sumando colaboradores al proyecto, que puedan sembrar estas semillas y seguir la evolución acopiando datos. Para ello se siguen entregando muestras desde la Cátedra de Genética en las ferias que desarrolla de forma sistemática la Facultad de Agronomía porteña. Además de los envíos que se realizan por correo a localidades del interior del país.
Para Schrauf, el objetivo del proyecto se ha cumplido: “Se ha rescatado el sabor del tomate, de los tomates criollos”. Ahora su desvelo está en poder hacer frente al nuevo enemigo crónico del cultivo: el virus rugoso del tomate. Se siente esperanzado porque una de las variedades de la colección que armaron, el tomate silvestre, tiene tolerancia al virus.
¿Qué es el virus rugoso del tomate, que también sufren los pimientos?
“Todo el Hemisferio Norte está afectado por este virus. Argentina este año ha entrado en alerta por varios focos con virus, tenemos otro problema a solucionar. Próximos trabajos moleculares serán utilizados como auxilio para usar marcadores y obtener un tomate resistente”, manifiesta el investigador.
