Una historia de amor en guaraní: Saúl y Ángeles cocinan con hongos, hierbas y frutos que recogen de la selva misionera

Saúl Lencina y Ángeles De Muro tienen dos hijos, de 4 y 7 años de edad. Saúl nació en Capilla del Señor, provincia de Buenos Aires, y se crió entre 10 hermanos, pescando anguilas y bogas en el arroyo, cazando cuices y lagartos. Pero un día le pegó un piedrazo a un pajarito y le dio tanta pena que jamás volvió a cazar. Desde chico dijo siempre que sería cocinero y ayudaba a su hermana, Carina, a hacer los constantes bizcochuelos para tantos cumpleaños. No se olvida de las batatas que asaban todos amontonados en la chimenea.

Su mamá es tucumana y cuando ella tenía 11 años de edad, sus padres la enviaron a Buenos Aires para que tuviera una mejor vida. Cuando aún era soltera, un día salió de su trabajo, en la zona norte del Gran Buenos Aires, y para descansar se subió a un tren que iba a Capilla del Señor. En el mismo, conoció al hombre que luego fue el papá de Saúl. Llegó con él a Capilla y se quedó a vivir para siempre. Hizo una huerta grande y un gallinero.

Así sembraron el amor a la tierra que hoy cultiva Saúl en su corazón y con sus manos, lejos de allí, en la provincia de Misiones. Saúl ayudaba a su madre a cosechar choclos, papas y lechuga. Con sus trece años, ya le gustaba meterles vino o frutas a los platos que cocinaba para su familia, para la cual era un tipo raro.

Saúl empezó a trabajar en muchos lugares; empezó a cocinar en restoranes que le pagaban poco. Y se dio cuenta de que si estudiaba gastronomía, podría calificar y ganar más. Ingresó en una escuela de cocina en Pilar. El primer día le preguntaron por qué eligió esa carrera y dijo: “Porque nací para esto”. Al poco tiempo consiguió su primer trabajo de cocinero, en blanco, en la misma ciudad.

Una noche, tomando su última cerveza en Plaza Serrano, llegó una bailarina profesional de ritmos latinos, oriunda de Posadas, Misiones, hija de un ingeniero forestal, y comenzaron a charlar. Cuando se despidieron, él se llevaba el número de teléfono de Ángeles. A los pocos meses ya vivían juntos. Pronto se les ocurriría emprender -también, juntos- un servicio de cocina a domicilio, al que llamaron “Hoy cocino yo”.

Pero a los seis meses de haber comenzado a ofrecer “menú de pasos” o degustaciones en 7 o 12 pasos -que era toda una novedad en Buenos Aires-, viajaron a Posadas a ver a la familia de Ángeles y Saúl le propuso quedarse a vivir allí. Al poco tiempo ya se habían mudado a una chacra en las afueras de la capital misionera donde crearon una huerta agroecológica. Hoy tienen además otra huerta a unos kilómetros de allí.

En 2011 alquilaron un local por las calles Salta y San Luis, y pusieron una rotisería con el mismo nombre: “Hoy cocino yo”, donde ofrecían platos con salmón, langostinos y pulpo. Saúl gerenciaba la cocina, pero ya bautizó a su esposa como “La Jefa”, porque fue aflorando en ella una capacidad gerenciadora, en la parte comercial.

Notaron que lo común en Posadas era vender pizzas y empanadas con cerveza, o minutas. Y que lo que más pedía la gente era un bife con papas fritas. Pero la carne vacuna no es el fuerte de la región. Entonces ellos comenzaron a ofrecer platos con carne de cerdo o pescados, y a acompañarlos con productos nativos. Por ejemplo: “bondiola con salsa de jabuticaba y vegetales de estación”. También se animaba a hacer una sopa paraguaya con cebolla caramelizada.

 

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Poco a poco fueron acostumbrando a los clientes a la modalidad de no repetir los mismos platos todo el año, sino a cocinar con los frutos de la temporada. Conocieron las Ferias Francas, donde los productores venden sus propios frutos de la tierra colorada. Comenzaron a investigar mucho, a estudiar, hasta que fueron aceptados por la comunidad guaraní Mbya Yvytú Porá, en Aristóbulo del Valle, quienes empezaron a compartir con ellos sus semillas. Por ejemplo, de maíces rojos, azules, negros y grises. Allí aprendieron a cocinar el Mbyta, que es choclo rallado envuelto en la hoja de una planta, tomando la forma de un embutido redondo y largo, que cocinan envuelto en cenizas. Un manjar.

Saúl no quiere hablar de platos agridulces, porque hoy utiliza frutos nativos en platos salados, postres y cócteles. Comenzaron a hacer chipa casero, pero no con cualquier queso sino el de un productor muy especial de la zona. Pero no sólo utilizaban en su cocina los frutos de su propia huerta sino que comenzaron a recolectar hongos y yuyos o hierbas nativas en el monte de su chacra y en otros montes. Tanto que hoy recolectan unos 800 kilos por año, 400 kilos de hongos y el resto de frutas nativas y hierbas aromáticas y medicinales. Suelen hacerlo por las tardes y por ese motivo hasta hoy abren su local de noche, salvo los sábados, también al mediodía.

En cuanto a los hongos se han vuelto especialistas. Utilizan unas 20 especies de hongos silvestres durante las 4 estaciones del año.

A los 3 años, decidieron mudarse y en julio de 2020 abrieron un restorán de cocina misionera, al que llamaron “Poytava”, en la costanera de la ciudad, con una vista hermosa, donde continúan elaborando platos con materia prima de temporada, y mayoría de frutos del monte nativo. Saúl y Ángeles quieren llamarlo “emprendimiento familiar” porque cuando trabajan en su huerta o van a recolectar, lo hacen junto a sus dos hijitos, que lo toman como un juego.

Contrataron personal y a pesar de la pandemia han podido mantenerlo.
Como se vieron en la necesidad de conservar todo lo que recolectaban, crearon la marca “Mamboretá”, conservas de frutas nativas y hongos; y “Lua”, chocolatería artesanal, en lo que Ángeles se especializó.

 

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Suelen realizar cursos para brindar información de los productos que van recolectando. “Crisol de Culturas” fue un ciclo de 13 eventos que desarrollaron en forma de menú de pasos, con material teórico, las degustaciones con sus maridajes y una charla, sobre Frutas nativas, Hongos silvestres de la región guaranítica, Cocina guaraní, Cocina paraguaya, etc.

Uno fue en la granja agroecológica La Lechuza, en Oberá donde cocinaron con todo lo que se producía allí. Y además realizaron otro en la comunidad Mbya Yvytú Porá, que fue el primer evento gastronómico que se desarrolló en una comunidad aborigen de la provincia.

Muchos misioneros se sorprenden y emocionan al hallar frutos silvestres que comían de niños, realzados en un plato gourmet que resulta una exquisitez.
Utilizan frutas nativas como la Pitanga, Cerella, Ubajai, Uvaia (Uvajai-mi), Kamambú, Yvapovõ, Pitanga cereza, Araza, Guayaba, Mburucuya silvestre, Pindó, Guavira, Palta, Mango, Cítricos, Andaí, Pepinito silvestre, Ají picante del monte y Piñones.

También recurren a hongos silvestres como Lactarius, Suillus, Macrolepiota, Aurícularia, Flavaria, Calvatia, Macrocybe y Agaricus. Y a hierbas como Ka’are, Ka’a piky, Carqueja, Cedrón, Burrito, Ajo silvestre, Oxalis, Ka’atay, Ka’a he’ē, Agrial y Cola de caballo.

Saúl y Ángeles ya se sienten realizados en sus hijos y en sus magníficas obras, porque sienten que llegaron más lejos de lo que aspiraron, y sólo sueñan con seguir profundizando la identidad de su tierra y compartiendo esos saberes en sabores y en charlas educativas.

Nos quisieron compartir la canción “Testigo” de y por Irina Conil y Ángel Calabro.