Detrás de Midory está el proyecto de vida de uno de los ideólogos de la producción hidropónica en Argentina, Sergio Guillaumet. El actual presidente de la Asociación Hidropónica Argentina lo vio nacer en 2003, cuando, un poco cansado de las microfinanzas, buscó una nueva forma de sustento. Hoy, es una empresa modelo en el rubro.
A pocos minutos de Córdoba Capital, en los galpones de Midory nacen y crecen las plantas de lechuga, rúcula, espinaca, kale, berro y ciboulette que después los vecinos compran en supermercados y verdulerías, o consumen en restaurantes.
Es una actividad que tiene tanto de demandante como de entretenida, y conocerla en profundidad exige un recorrido exhaustivo por todo el proceso.
A diferencia de otros establecimientos, en Midory la planta se desarrolla desde la semilla. Y son varias las etapas, distribuidas semana a semana, hasta que se cosecha la verdura y sale en los camiones. Tal vez la mejor forma de recorrerlas sea comparándolas a las de la vida humana.
Lo primero es el nacimiento, para el que se necesita la siembra. En este punto es en el que más difiere el proceso de cada planta, porque la lechuga emplea un sustrato terroso, como la turba, mientras que la rúcula germina en espuma fenólica.
Hasta que nacen los primeros brotes, que demoran entre 24 y 48 horas, se las cubre con vermiculita, un material térmico que protege la semilla y conserva la humedad para que haya una germinación más pareja.
“Las variedades que usamos tienen un poder germinativo del 99%. Ya que es un proceso muy manual y usamos sustrato de calidad, también necesitamos semillas de calidad”, explicó Lucas Di Rosa, uno de los coordinadores en esta planta, que se sumó al proyecto en 2009 y es “hijo de corazón” de Sergio, su fundador. Él es quien nos guía en esta visita de Bichos de Campo al lugar.
Una vez germinada la semilla, una vez que nació, pasa a la maternidad. Ahí el brote se queda entre 4 y 5 semanas hasta convertirse en plantín. Es un proceso que requiere de logística y organización, ya que es necesario que todas las plantas del lote nazcab parejas.
“Esto lo hacemos entre una y dos veces por semana, de acuerdo a la demanda de consumo de plantines que tenemos para rellenar nuestro sistema hidropónico”, señaló Lucas, refiriéndose a la siembra de nuevos plantines.
Tras esas semanas en maternidad, la planta alcanza su “adolescencia”, por decirlo de algún modo. Es entonces cuando se la traslada a un bercario, que es un sistema similar al empleado en la etapa final, pero que permite ahorrar espacio. En el bercario, el colegio primario del plantín, se utilizan conductos con bolillos -los huecos donde va la planta- menos espaciados y por 1 o 2 semanas se las alimenta con los mismos nutrientes que recibirán las adultas.
Tras 4 semanas en maternidad y 2 en bercario, se llega a la etapa final que, siguiendo la analogía, bien podría ser el colegio secundario de la planta. En ese caso, de acuerdo al sistema utilizado, la planta recibe los nutrientes a través del agua y, en el caso de la lechuga, por ejemplo, crece por unas 4 semanas más hasta ser cosechada de forma manual.
Y depende del sistema porque en Midory, en vez de optar por uno de ellos, usan los dos más conocidos en el mundo de la hidroponia: El NFT, que es el sistema clásico con caños y bolillos, y el “floating”, que consta de piletas en las que la planta flota todo el tiempo.
En este último caso, en vez de estar sostenidas por los agujeros, las verduras de hoja se anclan en una balsa de telgopor o flotante y se mantienen dentro de los piletones hasta ser cosechadas. “Tienen oxigenación constante y recirculación de la solución, lo que hace que se mantengan parejos los nutrientes”, explicó Lucas.
En ambos casos, según los principios elementales de la hidroponia, las raíces quedan expuestas al agua enriquecidas con los nutrientes que las plantas necesitan para crecer.
La razón por la que hoy combinan sistemas son las altas temperaturas que hay en Córdoba durante el verano. Para un esquema productivo que depende del agua, el calor puede ser un condicionante, porque afecta a la solución de la que se alimentan las plantas. Con el “floating”, supieron solucionar ese limitante.
De todos modos, fieles al rol de pioneros que tienen en la cultura hidropónica, en la empresa han empezado a hacer ensayos con otros sustratos, para no tener que usar necesariamente un circuito cerrado de agua, a menudo muy costoso en términos eléctricos.
¿Hidroponia sin agua? Algo así, porque en realidad lo que define a esta forma de producir alimentos, explica Lucas, es que la planta se alimente con los nutrientes del agua en vez de la tierra. Eso es lo que permite, por ejemplo, usar arena, carbonilla o cáscara de arroz como sustrato y que a través del riego -con una solución acuosa- lleguen esos nutrientes.
“Tenés la opción de no usar ningún sustrato, como es el caso de NFT, que es a raíz desnuda. O se puede usar un sustrato inerte sin nutrientes, que luego son aportados a través de la solución”, explicó Di Rosa, que es gastronómico de carrera pero en sus más de 15 años dentro de Midory ha aprendido mucho al respecto.
Mirá la entrevista completa con Lucas Di Rosa:
Hasta el momento, las pruebas que han hecho con arena gruesa para rúcula y lechuga les han dado buenos resultados, y se ilusionan con la posibilidad de mantener los niveles productivos incluso durante las peores semanas del verano.
En el fondo, para que todo funcione, se necesita una sustancia fundamental, que es el agua. Y no se trata sólo de que esté disponible, sino que sea de la calidad adecuada para aplicarle las sales propias del suelo y así alimentar a la planta.
Para ello, en Midory cuentan con su propia perforación, pero el agua que obtienen es demasiado salada para lo que necesitan, por lo que llevan a cabo un proceso de desmineralización. “Le aplicamos un sistema de ósmosis inversa en el cual le sacamos todas las sales y queda totalmente potabilizada”, describió Lucas.
El siguiente paso es el agregado de nutrientes, como calcio y magnesio, para preparar la solución madre que circulará por los caños y los sistemas de riego. En ese sentido es que la hidroponia se supone mejor que el cultivo en la tierra, señaló el trabajador, ya que “la planta siempre tiene disponible la alimentación y no debe hacer un esfuerzo mayor”.
Gracias al trabajo de unas 20 personas, el paso final es cargar los camiones que, a diario, recorren los puntos de venta. El diferencial de una verdura hidropónica es su frescura, y por eso también llega a las góndolas con la raíz húmeda, lo que asegura mayor conservación y concentración del sabor. “La idea es entregar una planta viva”, afirmó Di Rosa.
Lejos está este proyecto de ser lo que alguna vez imaginó su fundador, Sergio Guillaumet, en el patio de su casa. Y la responsabilidad no está sólo del lado de los productores, que se esmeran en ser más eficientes y diferenciarse con sus alimentos, sino también de los consumidores, que paulatinamente adoptan estos productos como parte de su dieta cotidiana.
“Cuando empieza a probar los productos hidropónicos, la gente se convence de que está consumiendo algo de mejor calidad y más seguro”, concluyó Lucas, a quien no le caben dudas de que el consumo seguirá incrementándose.
