Agustín Lagos es productor de trufas del sudeste bonaerense, en la zona de Sierra de la Ventana. Se trata de una producción muy particular y claramente de nicho. Una especialidad que la gastronomía paga hoy hasta 1.800 dólares el kilo. Se trata de un hongo, pero más bien estamos hablando de un condimento y no se compara su consumo con el de los demás hongos comestibles. Las trufas se rallan o laminan y se consumen unos pocos gramos sobre un plato. “Es más bien como el azafrán”, aclara el productor para que la gente no se espante con el precio. Es su aroma el que inunda un plato sencillo (como unos fideos o arroz) y lo hace un plato especial.
En este momento, pleno invierno, está arrancando la cosecha de trufas en la Argentina, que puede durar hasta tres meses. Recién por el décimo año del establecimiento de la plantación forestal, la recolección puede alcanzar entre 30 a 40 kilos de trufas por hectárea. La cosecha es totalmente variable de acuerdo al día, clima, al humor del perro (ya explicaremos esto), etcétera. “Un día podés encontrar una y otro día diez”, explica Agustín.
Aquí la nota completa con Agustín Lagos, pionero de la truficultura argentina:
Hablamos de forestales porque estos hongos se desarrollan sobre las raíces de robles europeos (Quercus robur) y encinas españolas (Quercus ilex), los cuales se inoculan en la etapa de vivero y luego se plantan en el campo con las raíces llenas de esporas de Tuber malanosporum (trufa negra). Luego, si se realiza un adecuado manejo de la plantación, los hongos irán creciendo en simbiosis con las raíces de los árboles durante muchos años. Ya a partir del quinto año comenzarán a recolectarse las primeras trufas. Hay que esperar el doble para llegar al promedio de 40 kilos mencionados.
Los árboles son podados y se los mantiene siempre con un tamaño moderado. Esto es para que las raíces no crezcan más rápido de lo que el hongo pueda colonizar.
La cosecha es muy particular, ya que se realiza con perros entrenados para detectar el olor que emanan las trufas maduras desde aproximadamente medio metro bajo el suelo. Para los perros es como un juego: cuando detectan una zona con fuerte olor a trufa, la marcan (se quedan ahí quietos) y luego Agustín va con su palita a descubrir el tesoro, previa premiación a su perro labrador.
Se debe tener mucho cuidado para sacar la trufa sin romperla, la cual puede ser muy heterogénea en su tamaño y forma. Antes en Europa la cosecha se realizaba con cerdos, pero eran menos dominables, se cansaban más rápido y podían llegar hasta romper la trufa con su torpeza.
El entrenamiento de los perros es una tarea trabajosa, ya que desde cachorritos se los va acostumbrando a que les guste el olor a trufa. “Preparamos un aceite casero y se lo ponemos en las mamas de las madres. Luego vienen juegos de encontrar señuelos con aroma a trufa y se puede decir que el perro está recibido de trufero cuando logra encontrar el señuelo de noche y enterrado”, cuenta Lagos.
Cuando Bichos de Campo lo consultó por la inversión necesaria para establecer una plantación y la unidad básica recomendada, Lagos dice que la inversión depende si se tiene el campo o no. En el caso de tener tierra disponible se habla de 250 mil pesos por hectárea. Y en cuanto a la superficie, el experto aconseja arrancar con 5 hectáreas para recuperar la inversión lo más pronto posible.
Lagos, pionero de la truficultura en el país, inició en 2007 la búsqueda de las tierras más aptas para desarrollar esta actividad. Según cuenta en su sitio eltrufero.com la mejor zona macro (más de 1.400.000 hectáreas) es la zona del sudoeste de la provincia de Buenos Aires, aunque también existen microzonas donde el cultivo es factible, como las sierras de Córdoba, Neuquén o Esquel.
