Edgardo Mesa no se presenta como empresario ni como emprendedor. Se define como apicultor. “Soy productor de miel, directamente apicultor”, dice desde San Salvador, la capital nacional del arroz. Pero detrás de esa definición simple hay una historia que empezó con una meningitis a los tres años, siguió con catorce cirugías y hoy desemboca en un molino a piedra que funciona de noche para que, a la mañana siguiente, alguien pueda recibir una harina recién molida.
A los tres años, Edgardo sufrió una meningitis meningocócica que le provocó hidrocefalia. “Esa meningitis sella los conductos y no deja salir el líquido cefalorraquídeo. Me tuvieron que poner una válvula para drenar el líquido. Estuve en coma mucho tiempo. Empecé a caminar a los ocho años, prácticamente aprendí a caminar”, recuerda.
Cuenta que su padre trabajaba en un molino arrocero y que, según le explicaron, la bacteria pudo haber llegado a través de la ropa de trabajo. Desde entonces su vida estuvo marcada por intervenciones quirúrgicas. “En total tengo catorce cirugías. Muchas veces me han operado dos veces en una noche, hasta tres”, relata. En una de ellas, un fragmento del catéter quedó alojado en su cráneo. “Hace ya casi veinte años que estoy con eso. No lo pueden sacar porque puede ser una hemorragia o daño cerebral”.
Hace dos o tres años atravesó otra cirugía compleja. Llegó con bajo peso y necesitaba estabilizarse. Fue entonces cuando conoció a Alfonsina Di Lauro, licenciada en Nutrición, con consultorio en Concordia. “Yo me recibí hace tres años y tengo mi consultorio. Con Edgardo nos conocimos porque él llegó a mí después de su última cirugía”, cuenta ella.
Edgardo necesitaba un tratamiento nutricional específico. “Con toda la medicación, todo le caía muy pesado. Necesitaba consumir alimentos sin que le generaran problemas en el estómago”, explica la nutricionista. A partir de las consultas empezó a tomar forma una idea que terminaría convirtiéndose en un proyecto productivo.
Mesa ya estaba vinculado al campo. Un amigo policía lo había incentivado años antes a probar con la apicultura. “Lo arranqué como una pasión”, dice. Con el tiempo, esa pasión se consolidó. Pero la alimentación seguía siendo un punto crítico en su vida cotidiana.
“La idea de las harinas agroecológicas se le ocurrió a él después de haberme conocido y de haberme escuchado tantas veces en las consultas”, señala Di Lauro. El objetivo inicial era claro: poder consumir harina sin que le resultara pesada y sin agravar su cuadro.
El paso siguiente fue buscar materia prima. Encontraron un productor certificado orgánico y agroecológico en la localidad bonaerense de Tres Lomas. Desde allí compran los granos. “Yo lo primero que hice fue buscar un productor de confianza”, explica Edgardo. Se abastecen de trigo, arroz integral y blanco, avena, soja, garbanzo y otros granos, además de subproductos como salvado y germen de trigo.
Ver esta publicación en Instagram
El diferencial está en el proceso. “La idea era llevar un poco a los tiempos de antes, como se hacía la molienda con molinos a piedra. Hoy los molinos son más a metal, trabajan a mayor temperatura y eso hace que el grano pierda nutrientes. El molino a piedra lo raja, lo desmenuza, pero no llega a esa temperatura”, describe Mesa.
Di Lauro agrega otra variable: “En los molinos de metal surge mucho el tema de la contaminación que afecta a nivel intestinal. Hemos hecho pruebas en pacientes míos que no pueden consumir fibra y nuestra harina, que es muy alta en fibra, no les hace mal. Lo que afecta no es tanto el gluten o el índice glucémico, sino la contaminación que trae el grano”.
La nutricionista compara con su experiencia en el exterior. “He vivido en varios países y comparado harinas. En Argentina la contaminación es muy alta. En Italia consumen pastas todos los días y no tienen los problemas que vemos acá. No es la harina en sí el demonio, sino cómo se produce”.
El esquema productivo es artesanal y ajustado a la demanda. Los granos se limpian, se zarandean para retirar impurezas y luego pasan al molino. El envasado también busca recuperar una estética tradicional: las bolsas se cosen. “Capaz hoy tenemos un pedido, cerramos a la tarde, hacemos la molienda a la noche y al otro día a primera hora la harina la tiene el cliente. La idea es que sea fresca”, explica Edgardo.
El proyecto es compartido. “Yo me ocupo de la parte administrativa y él de la producción”, señala Alfonsina. El público inicial fueron personas interesadas en cuidar su salud, muchas de ellas con problemas digestivos o que buscan una dieta antiinflamatoria.
Pero detrás del discurso técnico hay una motivación personal. La enfermedad que marcó la infancia de Edgardo estuvo asociada, según su relato, a una bacteria vinculada al entorno laboral de su padre. Hoy, su apuesta productiva está centrada en minimizar contaminaciones y recuperar procesos más simples.
Ver esta publicación en Instagram
“Yo lo relaciono mucho con el campo. No todos los días son iguales. Siempre hay algo para investigar”, dice. Además de mantener la apicultura, ya proyectan el siguiente paso: producir ellos mismos los granos.
“El proyecto lo tenemos a largo plazo. Es un suelo. La idea sería hacer todo nosotros, desde el grano”, anticipa Mesa, aunque reconoce que no es tarea sencilla, y se trata de una ilusión a futuro.
La historia empezó con un niño que arrastraba los pies después de salir del coma. Hoy continúa con un apicultor que muele de noche para poder comer sin miedo y, de paso, ofrecerle a otros una harina distinta.
