Las dos áreas de gobierno encargadas de aplicar y actualizar el Código Alimentario Argentino (CAA), que son la Secretaría de Alimentos y Bioeconomía (Agroindustria) y la Secretaría de Regulación y Gestión Sanitaria (Salud), se han mostrado muy activas últimamente en la aprobación de nuevos y raros alimentos para incorporar al menú de los argentinos. Esta nota recolecta las incoporaciones al menú nacional registradas durante el 2018:
Aceite de Chía: La resolución 1/2018 introdujo al CAA el aceite de chía para uso industrial, siempre que se utilice en una proporción máxima del 10% en mezcla con otro aceite comestible. Hasta ese momento su uso era autorizado exclusivamente en suplementos dietarios, pero se consideró que “la creciente demanda mundial asegura grandes perspectivas para la producción local y exportación”.
Se trata de un aceite de origen vegetal proveniente de las semillas de la chía o Salvia Hispánica, cuyo contenido en ácidos grasos poliinsaturados Omega 3 aporta beneficios en la protección de la salud cardiovascular, en el control del nivel de colesterol en sangre y además posee efectos antioxidantes. Las semillas de Chía son originarias de América Central, donde fueron fundamentales para la alimentación de los mayas, junto con el maíz, el poroto y el amaranto. Con la conquista de América se perdió la costumbre de plantar chía pues fueron quemadas la mayoría de las plantaciones indígenas. Actualmente resurgió en algunas zonas de América como México, Bolivia, Guatemala y el norte de Argentina.
Hojas de Stevia: La resolución 3/2018 añadió como alimento autorizado a las hojas de stevia, ya sean desecadas o deshidratadas. Estas hojas provienen de la planta Stevia Rebaudiana, cuya producción se concentra en las regiones del NOA y NEA, debido que allí se dan condiciones climáticas ideales para el cultivo. En la provincia de Jujuy el rendimiento anual estimado se encuentra alrededor de 2.400 kilos por hectárea al año.
La Stevia es una planta perenne que pertenece a la familia de los girasoles y cuyo nombre científico es Stevia rebaudiana. Sus hojas son una fuente natural de edulcorante que además de no poseer calorías, es más dulce que la sacarosa (el azúcar tradicional). También contiene minerales, fitonutrientes, vitaminas, oligoelementos y aceites volátiles que proporcionan a esta planta una serie de propiedades nutricionales y medicinales. En 2008, luego de largas polémicas, la FDA estadounidense aprobó los edulcorantes derivados de la hierba Stevia como seguros para su uso en alimentos y bebidas.
Semillas de Vinal: La resolución 4/2018 se gestionó a pedido de profesionales de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA, que presentaron estudios sobre las propiedades de los componentes de esa semilla. El vinal (Prosopis ruscifolia Griseb.) es una especie autóctona que tiene antecedentes de uso como alimento en nuestro país. “La recolección y consumo de los frutos de vinal forma parte de la cultura ancestral argentina y junto con otras especies de Prosopis spp. (familia Fabaceae, popularmente difundidos o conocidos como algarrobos) ha sido una fuente de subsistencia para numerosas comunidades humanas durante varios siglos y hasta el presente”, explicó esa normativa.
En algunas regiones de la Argentina el fruto de vinal se utiliza desde épocas remotas en la elaboración de alimentos tradicionales como patay (pan), aloja (bebida alcohólica) y añapa (bebida dulce no alcohólica). Pero hasta no hace tanto tiempo los bosques de vinal eran eliminados porque se consideraban una plaga. Este tipo de prosopis vuelve a crecer y reproducirse muy fácilmente, incluso predominando sobre el resto de la flora y creando bosques impenetrables, debido a que sus espinas llegan a tener hasta 30 centímetros de largo.
El quesillo: La resolución 6/2018 añadió el quesillo al menú nacional, del que en realidad esa especialidad norteña formaba parte hace mucho tiempo. Fue por un pedido de la Provincia de Tucumán (luego adhirió la de Catamarca).
El quesillo es un alimento elaborado siguiendo recetas culinarias tradicionales del acervo cultural del norte argentino que le confieren características propias por su forma, tamaño y sabor. Su incorporación al CAA “posibilitará su acceso a nuevos mercados y, en consecuencia, su elaboración podría representar una actividad económica sustentable para determinadas zonas rurales y semi rurales del norte argentino”, se explicó.
Salame de llama: La Resolución 17/2018 incluyó en el Capítulo “Alimentos Cárnicos y Afines” una serie de nuevos productos como salazones y chacinados, elaborados a partir de otras especies de faena permitidos. La medida apuntó a fortalecer la cadena de producción de carne de llama, abriendo una oportunidad de mejora a las condiciones de vida de los habitantes de la Puna jujeña.
Falso Guayabo: La Resolución 19/2018 incorporó al CAA los frutos de Acca sellowiana (O. Berg) Burret, de la familia Myrtaceae, conocida coloquialmente en nuestro país como “falso guayabo”. Esta especie, que es cultivada ampliamente en Brasil, Uruguay, Nueva Zelanda, Estados Unidos, Colombia, Rusia y otros países, permitiría ampliar la variedad frutal en la dieta a través de su consumo en crudo y por la elaboración de jugos, licores, ensaladas, postres, conservas, jaleas o mermeladas.
Además, las autoridades consideraron que “por su gran valor para la biodiversidad de la flora nativa podría ser utilizada en proyectos de enriquecimiento, restauración y uso múltiple del bosque nativo, así como en parques, jardines y arbolado urbano”. Se trata de un arbusto que llega a medir entre 3 y 3,5 metros de alto, que es originario del este de Sudamérica tropical. En la Argentina crece hasta Entre Ríos, pues su hábitat son las selvas, bosques y ambientes modificados. Crece a pleno sol. Y las hojas son enteras, de color verde grisáceo. las flores son rojas y blancas , con largos estambres.
Wakame: En la resolución 7/2018, y a pedido del gobierno de Chubut, se trató la inclusión del producto wakame en el CAA. El pedido se basó en la importancia de explotar el producto por parte de productores de la zona Patagónica y la posibilidad de aprovechar sus cualidades.
El wakame es un alga parda marina correspondiente a la especie Undaria pinnatifida (Harvey) Suringar con la que se elaboran los productos wakame salado y el ita-wakame. Se trata de una de las algas más consumidas a nivel mundial. Es originaria de las aguas japonesas y sin duda se ha convertido en una de las más consumidas en Occidente, sobre todo por personas que se inician en el uso culinario de las algas, por su suave sabor y textura y por su fácil preparación.
Cultivos andinos marginados: La resolución 11/2018 incorporó a pedido del Senasa diferentes especies vegetales: Tropaeolum tuberosum Ruiz et Pavon, Ullucus tuberosus Caldas y Vasconcellea pubescens A. DC., cuyos nombres populares son: Mashwa, Ulluku y Papayo de altura o Chamburo, respectivamente.
“Existen antecedentes dirigidos al rescate y fomento del cultivo de especies alimenticias en la región andina”, argumentó la autoridad. La FAO, en su libro “Cultivos Marginados”, destaca el aporte de energía, vitaminas A y C y de micronutrientes de las especies Mashwa, Ulluku y Papayo de altura o Chamburo. Se trata de especies vegetales que han sido domesticadas y cultivadas desde épocas precolombinas, en algunos casos comprobados desde hace más de 4000 años. Son cultivos andinos subexplotados y para su comercialización era necesaria su inclusión al Código Alimentario con sus respectivos nombres botánicos.
Moringa: La resolución 15/2018 surgió a pedido de la firma Establecimiento Paticuá SA. La especie Moringa oleifera Lam. ya presentaba antecedentes de uso en distintas partes del mundo, siendo considerada como una planta de importante aporte nutricional debido a su contenido de proteínas, aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales.
La Cámara de Diputados, en 2002, ya había solicitado la adopción de medidas para promover y facilitar la introducción y cultivo industrial de la especie Moringa, que es hallable en el Noroeste y Nordeste argentinos. En la provincia de Misiones, el establecimiento elaborador y encargado de la comercialización de subproductos obtenidos a partir de moringa cuenta con habilitación provincial. Y el Conicet realizó en 2016 una investigación en la que determinó que las hojas de moringa prácticamente no contienen taninos, mientras que la concentración de saponinas es baja.
Açaí: Como yapa, esta semana la Resolución 2/2019 estableció la incorporación al CAA del fruto de açaí, asaí, azaí, manaca o huasaí es la baya de una palmera conocida como “açaízeiro” originaria de América del Sur, que se distribuye ampliamente en Amazonas, abarcando zonas de Brasil, Trinidad y Tobago, Panamá, Guayana, Venezuela y Colombia.
El açaí es conocido a nivel mundial y actualmente comercializado en distintas regiones del mundo. Brasil es el principal productor, consumidor y exportador de productos a base de pulpa de açaí. El mesocarpio carnoso del fruto se encuentra la pulpa de color violáceo de la que se extrae el jugo que se destina a la alimentación. Por lo tanto, el fruto del açaí solamente es consumido luego de su procesamiento. La parte comestible representa en promedio el 26% del peso del fruto.
