La Argentina produjo en 2021 un 7,4% más de carne porcina. Como fruto de la faena de 9.079.940 capones, se lograron colocar en el mercado casi 850 mil toneladas de ese tipo de carne. Es decir que el sector porcino produjo 1 kilo por cada 4 kilos de carne vacuna.
Fue todo un logro, porque el crecimiento de la oferta de carne de cerdo ha sido una constante de los últimos 20 años, y eso a pesar de que los extravíos de la política productiva de la Argentina, donde las reglas de juego cambian de modo constante. También a pesar del infantil debate sobre el desarrollo nacional, que alejó la posibilidad de que grandes inversiones de China desembarquen en el país para duplicar la capacidad instalada de producción.
El anuario 2021 elaborado por el consultor Juan Luis Uccelli resume en el gráfico previo este fenómeno productivo: la producción de carne porcina se multiplicó más de 6 veces en los últimos 20 años. Y sin ayuda de nadie, ni capitales chinos.
¿Entonces quiénes son los protagonistas de este fenómeno? Este cuadro resume que hay 3.248 productores registrados ante los organismos pertinentes, que a su vez poseen un plantel de 370 mil cerdas (las madres de los capones que luego se faenan). Vale recordar que los proyectos de mega granjas chinas que quedaron en el olvido planteaban duplicar esa cantidad de cerdas.
¿Y cómo se compone la cadena porcina (a los productores no les gusta que digan que crían chanchos sino cerdos)?
Del total de establecimientos registrados en 2021, había 2.569 que corresponden a productores chicos, mientras que había 580 de productores medianos y sólo 99 explotaciones grandes. Los productores se califican en estos tres segmentos según la cantidad de madres que posean. De las 370 mil cerdas, 77.000 cabezas estaban en manos de pequeños productores, 150.000 en manos de productores de mediana escala y 143.000 en los grandes establecimientos.
De acuerdo a los datos recopilados y ordenados por Uccelli, hay entonces en el país 2.569 pequeños productores de cerdos que representan apenas 9,5% del total de la faena. Muchos, pero finalmente con poca participación en las cifras globales del negocio.
El consultor lamentó que “2021 no fue un buen año desde el punto de vista de crecimiento de empresas (micro pymes a grandes empresas). Todo lo contrario, hubo una reducción de las mismas, trayendo aparejado una disminución de la mano de obra directa e indirecta”. Se calcula que este primer eslabón de producción primaria de cerdos le da trabajo a 10.330 personas.
¿Y por qué se reduce el número de productores? “La principal razón tiene que ver con la falta de inversión que hay en todo el sector, comenzando con la producción que, por la imposibilidad de recuperar el IVA inversiones y la no existencia de líneas crediticias no ha crecido en inversiones de cerdas reproductoras”, respondió Uccelli.
La producción de carne porcina sigue creciendo (lo hizo 7,4% en 2021) a pesar de este desangre en el número de integrantes de la actividad porcina y la caída también en el número de cerdas. ¿Cómo se explica? Porque se incrementó la cantidad de capones obtenidos por cerda, un 9%. “Se mejoró notablemente la eficiencia, existiendo aún un largo camino por recorrer”, afirmó Uccelli.
Pero la cadena porcina incluye a otros jugadores. Para empezar los establecimientos de faena, que están bastante dispersos por todo el país aunque con un notable déficit en la capacidad de faena desde Córdoba hacia el norte. En esta etapa de la cadena se generan otros 6.550 empleos.
De las 177 plantas y mataderos registrados, 102 son muy chicos y tienen solo el 1% de participación en la faena total. Pero 60 son medianas y tienen una participación del 24.5% y hay 28 frigoríficos grandes (que no le envidiarían nada a las mega granjas chinas) que procesan el 74.5% de los capones.
Como en el negocio de los bovinos, en la actividad porcina también hay empresarios llamados “matarifes”, que son dueños de los animales y venden la carne, pero realizan la faena en plantas de terceros. En total despostan el 40% de la producción total, se ha visto un aumento de la entrega de medias reses que representa el 13% de la faena total.
“Muchos pasaron de una despostada a ser simples transportistas entre la planta de faena y las carnicerías No se observa una concentración como en los otros eslabones. Sigue siendo el segundo eslabón de mayor ocupación de personal”, sostuvo Uccelli, que calculó en 8.900 los empleos generados por este sector clave para la llegada de carne porcina a las carnicerías.
La cadena porcina, la que más ha crecido dentro de las actividades productivas de la Argentina, se completa con la existencia de una gran cantidad de fábricas chacinadoras, que si bien mejoraron la performance de 2020, aún no han alcanzado la producción de 2019, previa a la pandemia.
En total, quienes elaboran chacinados y fiambres a partir del cerdo son 285 empresas que le dan trabajo a 7.100 personas. Hay 10 firmas consideradas grandes que explican más de la mitad de la producción, pero una vez más los chicos hacen barullo, con 285 elaboradores que procesan menos del 10% de la carne de cerdo destinada a la industrialización.
