Sergio Parra, el productor salteño de tabaco que no fuma pero dice que “producirlo también es un vicio”

“Todo el mundo cree que en el campo hay tranquilidad, pero cuando trabajás en el campo no es tan así, hay pura adrenalina, yo la disfruto, me gusta porque soy inquieto, aunque para mi retiro, si se puede así decir, a los 60, quiero un viñero en los Valles Calchaquíes, con mi propia bodega, estar más tranquilo”, relata el protagonista de El podcast de tu vida capítulo 39.

Sergio Parra nació y se crió en Los Cerrillos, un pueblo a 15 kilómetros de Salta capital. Allí recibió el legado rural de sus abuelos y luego de su padre y hasta conoció a su esposa en uno de los carnavales del pueblo. Hace un tiempo, para diversificar, empezó a probar con especialidades como chía y anís.

“Me quedé con esos cultivos que son los que mejor están andando y se venden mejor. Venimos de un par de campañas complicadas en lo climático, pero económicamente no ha sido tan malo porque el tabaco se pudo vender bien, el anís también y la chía este año está buena, pero se heló, veremos qué podemos sacar”, contó Parra en una charla que tuvimos en estos días. “Dejé de probar otras cosas, creo que maduré un poco, uno no se puede pasar la vida probando”, sentenció.

Tiene varios hobbies: escritor de poemas, empezó las primeras líneas de un libro sobre la esencia del tabacalero. También es fotógrafo amateur. Y desde chico hizo tiro al blanco. Pasión que hoy continúan sus tres hijos.

Cuando grabamos la entrevista (diciembre de 2021) también habló de la comunicación que se hace desde el campo, los mismos productores. “Soy un aficionado de las fotos y me gusta mostrar cómo es el día a día en redes sociales, creo que tendríamos que tratar de contar un poco más cómo hacemos lo que hacemos y cómo llegan los alimentos a la mesa”, contó.

“Una de las cosas más lindas de ir al banco es a la salida cuando está el hombre con su olla, su fuego con empanadas recién hechas y tres sillitas, seis me como fácil”, reconoce. ¿Cuál es la receta de la empanada salteña? A continuación, Sergio parra la deja asentada la suya.

-¿Cuál es tu historia vinculada al campo y la ruralidad?

-Toda la vida estuve en el campo. Mis dos abuelos, paterno y materno, fueron agricultores. Mi abuelo paterno murió joven a los 45 años. Mi papá a los 10 años tuvo que hacerse cargo de algunas cuestiones, estudió para contador y terminó plantando tabaco a partir de los 18 años. Yo desde que me acuerdo estoy en el campo, siempre. Desde los 3-4 años. Salía de la escuela y me venía por la tarde a la finca. Nunca me obligaron, pero siempre me gustó. Yo hice secundario en una escuela agrotécnica y a partir de las 6 de la tarde me venía a la finca.

-Y si te digo que cierres los ojos y pienses en esa infancia, el campo, recuerdos, olores, sabores, aromas… ¿Qué se te viene al cuerpo?

-Cierro los ojos y me acuerdo del durazno en la finca de mi abuelo. A los 3-4 años me sentaba en la máquina que tamañaba el durazno y probaba algunos. Se me pone la piel de gallina de sólo acordarme. El aroma de las estufas secando el tabaco. Cuando se ponía la noche. Que no es el mismo que el del cigarrillo. Es un aroma dulce. Todos los recuerdos de mi niñez son ligados el campo. Me iba a la finca de mi abuelo caminando, y después a la de un tío. Y después a pescar mojarras en la represa.

-¿Y siempre supiste que ibas a laburar en el campo o hubo algún momento que sentiste podías ir por otro lado?

-Siempre supe que iba a trabajar en el campo. Siempre supe que iba a terminar haciendo lo que hago. Soy una persona inquieta, me gusta probar, pero nunca se me pasó por la cabeza ser otra cosa que agricultor. Aunque ahora estoy pensando que me hubiera gustado ser psicólogo, porque termino siendo el psicólogo de muchos amigos.

-¿Qué te gusta del campo?

-Me gusta la libertad que me da producir. Esa sensación de que vos podés plantar una semilla y ves cómo va evolucionando. Me gusta poder mostrar hoy de dónde viene lo que llega a la mesa. Es una sensación difícil de explicar. Y lo que más me gusta es la adrenalina. Yo vivo de la adrenalina de producir. Vos ponés todo en el campo, es una empresa a cielo abierto y vos todo el día estás con eso. Somos unos bichos que nos acostumbramos a esto. Todo el mundo cree que vivir en el campo es la tranquilidad, pero no es tan así. Está bueno cuando te vas de vacaciones, pero después, arrancamos a las 6 de la mañana y son las diez de la noche y seguimos. Y no hay sábado ni domingo. Y no es una frase hecha.

-¿Y qué es lo que no te gusta?

-No es mucho, pero lo que no está bueno es tener que andar explicando cómo hacemos lo que hacemos. Preconceptos que hay sobre la actividad. Sobre todo, yo que hago tabaco que no es bueno para la salud si lo fumás. De hecho, yo no fumo. Pero cada uno puede elegir y le digo a la gente que si puede no fumar que no lo haga. Además, no está bueno porque te perdés muchas cosas: vacaciones, actos de tus hijos, fines de semana, porque los cultivos no esperan. Si hay que sembrar se siembra. Yo no sé lo que es salir de vacaciones de diciembre a marzo porque es justo la cosecha. Yo no conozco el mar, por ejemplo. Esas cosas se pueden ir corrigiendo cuando uno empieza a delegar. Pero es difícil.

 

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-Sobre el tabaco, ¿Alguna vez pensaste en hacer otra cosa? ¿Se puede hacer otra cosa ahí, en la zona?

-En el Valle de Lerma, a 15 kilómetros de la capital de Salta, tiene 25.000 hectáreas, en esa superficie están asentados 1500 productores de tabaco. El promedio de tamaño de las fincas son 100 hectáreas o menos. Los cultivos extensivos no son rentables por escala. No hay mucho más para hacer que tabaco. Y nunca pensé en dejar de hacer tabaco porque son 15-16 familias las que viven del tabaco que se produce en mi finca. Si se deja de hacer tabaco sería una catástrofe social en la zona porque tiene alta demanda de mano de obra. Además, el tabaco es un vicio fumarlo y producirlo, porque lleva nueve meses y llega a un punto que querés producir más. Lo que sí he ido buscando alternativas saludables. Ahí entró el nicho del tabaco orgánico, sin agroquímicos. Ojo, no soy un fundamentalista, lo hago porque es un nicho interesante, el mundo va hacia allí. Es igual cancerígeno, pero se vende el cambio de matriz productiva.

-Otra sobre el tabaco, como producto final sí o sí va a un cigarrillo o tiene otra utilización posible.

-Lo que más se usa es en cigarrillo, pero también hay un tabaco “rapé” que es un polvo que se aspira, que se usaba en ceremonias indígenas. También el tabaco que se mastica. Y también ahora se hace aceite esencial de tabaco.

-¿Qué pensás vos sobre lo que dicen algunos de la gente de campo, esa mirada de parte de la sociedad sobre el campo y la actividad rural? ¿Qué se puede hacer para acortar esa brecha?

-Creo que tenemos que mostrar la realidad del productor. No estamos todo el día en una confitería tomando café. Tenemos esfuerzo. Mostrar las buenas y las malas. Que si no llueve lo perdés. El tabaco tarda nueve meses y en cinco minutos de granizo podés perder todo. Y no solamente hablarlo entre nosotros, los productores. Hay que abrir el juego. Y tener la paciencia para explicar a los que no saben. Argentina es campo. Pero no es el 100 por ciento de la Argentina. Al final, somos un empresario como cualquiera, que generamos trabajo.

-¿Qué aprendiste de tus viejos? ¿Qué legado recibiste?

-La honestidad, la palabra de mi papá es un contrato. En el campo es así. Aprendí el esfuerzo del trabajo de verlo trabajar toda la vida. Aprendí la responsabilidad de que cuando hay que hacer cosas se tienen que hacer, si no se puede salir no se sale. Y de mi madre, ella estuvo siempre en la casa por decisión propia. Ella siempre nos acompañó, fue una madre presente. Yo trato de hacerlo con los hijos. A pesar de que el campo te termina haciendo duro. Ellos me dieron todas las herramientas para estudiar. Me dieron libertad.

-¿Qué es lo que te gusta hacer después de jornadas largas de laburo? ¿Qué te relaja?

-Yo arranco todos los días a las 6 de la mañana, a las 12 en punto se almuerza porque los empleados cortan a ese horario. A las dos de la tarde hay que estar de nuevo en el campo. Y a las siete de la tarde, ocho estoy de nuevo en la casa. Y he descubierto la pasión por cocinar. De soltero mi madre no me dejaba entrar en la cocina, una sociedad medio machista la salteña. Pero casi siempre hago la cena. Porque nos juntamos con la familia. Viernes y sábado la parrilla. Tengo un hijo varón y dos hijas mellizas. Me relaja tomarme un vino. De hecho, mi idea es trabajar hasta los 60 años (al momento de la nota tenía 41 años) y yo me quiero comprar un campo en Cachi, un campo de 3 o 4 hectáreas, una casita, hacer mi propio vino, una bodega familiar y e irme a vivir a ese campo. Y dejar esta locura porque el ritmo que me gusta hoy no va a permitir que siga viviendo hasta los 80 años. (N de la R: en la charla que tuvimos en estos últimos días, me dijo que “no sé si me agarró el viejazo pero no avancé en eso, pero sí me estoy dando tiempo para disfrutar más y permitirme vacaciones, algo que hice por primera vez este año).

 

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-¿Cuál es tu plato preferido para cocinar?

-Me gusta mucho a la parrilla el asado de tira. Mollejas, chinchulines trenza, alguna entraña que acá se llama “abuelito”, algún buen chorizo puro de cerdo. Me gusta hacer varios pasos. Sentarme con mis hijos, poner música. Prendo fuego con leña. Y en la época del invierno me gusta hacer cosas al disco. Acá somos descendientes de españoles y se come fuerte. Plato repleto. Y soy fanático de la empanada salteña. Podría estar todos los días comiendo empanadas.

-¿Cuál es la clave de la empanada salteña?

-Por un lado, que la carne esté cortada a cuchillo para que salga jugosa. Que no tenga mucha papa. No es un guiso envuelto en masa. Pimentón. Y que tenga grasa, el gusto de la empanada salteña esa con grasa. Es una empanada chica, te podés comer una docena o más. y que el horno esté super caliente. Porque entra al horno y sale en dos minutos. Son empanadas piernas abiertas que le llaman acá, porque tiene ese jugo. Y si es frita que sea frita en grasa. Cada uno tiene su secreto. Mi receta es de una abuela y le fui corrigiendo poco a poco. Acá vos vas al banco a las 10 de la mañana y afuera hay uno que vende empanadas. Está el tipo que está con su olla, el brasero, y tiene tres sillitas. Salís y te comés seis empandas. No tiene precio ese momento.

-Supongamos que tenemos la máquina del tiempo, el auto de volver al futuro. Y vas a cuando tenías 17-18 años. ¿Qué te dirías a vos mismo arranco esa etapa?

-Me diría que cuando vaya a la universidad priorice la universidad y no el trabajo. Hice agronomía y cursé hasta 3ro. o 4to año. Y no por ser agrónomo, cosa que respeto, pero por decirle a mis hijos que hay que estudiar, porque me quita argumento para decirles, estudien que se puede, que vale la pena. Y para mostrarle a mis padres también que se podía. Yo dejé la facultad y nunca lo pude hablar con ellos. Un día no fui más y me quedé en la finca y calculo que entendieron que había dejado de estudiar. Y después me diría también que aprenda a delegar de joven… algo que no pude hacer aún hoy.

-Arranquemos el pin-pong de El podcast de tu vida. ¿Qué país te gustaría conocer y por qué?

-Me gustaría ir a España, para conocer de dónde vinieron mis abuelos. Saber cómo vivían. Ellos vinieron todos de Almería, Tíjola.

-¿Tu comida favorita?

-La empanada salteña.

-¿Qué añorás de cuando eras chico?

-La libertad de no tener obligaciones. De pescar, salir, jugar. Y el contacto con los abuelos. El sabor del durazno. Nunca más volví a comer un durazno como los que comía ahí en la tamañadora de mi abuelo. Mirá que soy un loco del durazno, pero nunca más probé uno igual. Tengo seis plantas y el otro día volví a morder uno y volvió algo parecido… volvió mi niñez.

-¿Una serie o película?

-No soy de ver mucha televisión. Me gustan películas “Jurassic Park”, “Indiana Jones”. Series veo de todo si me pongo a mirar. Me enganché mucho con series españolas, “El barco”, ponele. Me gusta porque me hace acordar a como hablaban mis abuelos. Yo hablo muy salteño pero ellos hablaban español.

-Si tenés tatuajes cuál es tu preferido y si no qué te tatuarías

-No tengo, pero me quiero tatuar el signo del infinito. Con tres hijitas que son mis hijos adentro de ese signo. No va a pasar mucho tiempo para que me lo haga. Mi señora dice que me llegó la crisis de los 40s (se ríe).

-¿Un hobbie?

-La fotografía. Lo descubrí twitteando. Me dí cuenta que me gusta. Siempre dije que quería estudiar pero no lo hago. Me compré cámara profesional y soy muy del momento, el amanecer, atardecer, situaciones. Y hace un tiempo empecé a escribir. Lo hago desde hace mucho pero ahora algo más de poesía. Estoy empezando un libro sobre la esencia de ser tabacalero.

-¿Fuiste o sos bueno en algún deporte?

-Nunca hice fútbol. No soy futbolero pero miro fútbol, soy de River, miro también básquet y golf. Creo lo practicaría el golf en algún momento. Sí hice tiro al blanco toda la vida. Mi papá tiraba, yo lo hice y mis hijos siguen ese camino. El tiro conlleva mucha disciplina. (N de la R: me contó ahora que lo había dejado por un tema económico y la pandemia hizo que lo retomemos con mis hijos. Eso permitió que pueda tirar de nuevo en concursos nacionales de tiro, algo que no me hubiera imaginado nunca, y acompañando a mis hijos a tirar, mi hijo viajó el año pasado casi 20.000 kilómetros recorriendo Argentina tirando).

-¿Qué superpoderes te gustaría tener y por qué o para qué?

-Creo que me gustaría poder predecir el clima. Achicar variables de las que sufrimos todo el tiempo. Hoy estoy regando tabaco y todo el tiempo miro el pronóstico. Si pudiese ser más exacto en esto tendríamos menos dolores de cabeza.

-A la hora de ir de vacaciones ¿qué formato preferís?

-Salgo en abril. Me gusta mucho viajar. No soy de reposera. No estaría en una playa 8 horas. Demasiado estoy todo el año al sol como para ir a tirarme en una reposera. Me gusta conocer lugares, conocer gente. Me gusta cabaña, no hotel. No me gustan las grandes ciudades. Moverme permanentemente. Soy inquieto produciendo y de vacaciones.

-La última tiene que ver también con el tiempo. Te dejan volver en el tiempo. ¿A dónde irías?

-Si pudiera iría a Malvinas. Respeto muchísimo a los ex combatientes. Lo que hicieron. Quedar como quedaron algunos por defender la patria. Si tuviese la edad creo hubiera ido a pelear. Después charlamos si era bueno o malo. Si sirvió o no. Pero creo que iría.

-¿Qué teme elegís para cerrar la nota?

-Tengo mujer culpa de Cerrillos, la conocí en el corso, el carnaval del pueblo. Yo soy del folclore. Los Chalchaleros son Salta. El tema que me representa es “La Cerrillana”. Ese tema dice, “por tu culpa tengo mujer”. Creo es un tema que me representa. Una samba que se escribió aquí.