En la cadena de producción cárnica, uno de los momentos que más puede afectar al producto final –la pieza de carne- es el transporte de la hacienda. Los daños y el estrés que sufren los animales en los camiones de traslado se traducen en la mayoría de los casos en recortes y pérdidas durante la etapa industrial.
La falta de bienestar animal, en particular sobre el ganado bovino, conduce a ajustes fisiológicos y metabólicos que degradan la carne y disminuyen su rendimiento. Así lo explicó Sebastián Cunzolo, Ingeniero en Alimentos y Doctor en Ciencias Biológicas que trabaja en el INTA, durante la Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Bovina, realizada por TecnoFidta y Red Alimentaria.
Los daños más comunes durante el transporte, según Cunzolo, son estrés y hematomas, pisotones por superficies resbaladizas o hacinadas, asfixia, deshidratación y lesiones (como daños en el cuero, quebradura de miembros o hasta rotura de cuernos).
Las consecuencias visibles de este mal manejo son carnes más duras, oscuras o sanguinolentas, ante la producción de moretones o abscesos.
Eso no solo afecta la elección del consumidor sino que representa una pérdida a escala industrial, ya que muchas veces es necesario hacer recortes de las partes dañadas. Tampoco es apta para su procesamiento ya que la carne con hematomas favorece el crecimiento de bacterias y su rápida descomposición.
Cunzolo, en su presentación, sugirió una serie de cambios que se puede aplicar con facilidad para para evitar estas situaciones:
- Evitar el arreo de animales con picanas, látigos o picas.
- Verificar el ancho de las pasadas y puertas en los corrales para evitar empujones. Se recomienda el diseño circular. Las puertas guillotina deben tener su fuelle elástico inferior para que el animal no lastime su lomo.
- Controlar las pendientes de carga y descarga, y evitar los suelos resbaladizos que provoquen la caída de los animales.
- Chequear que no existe ningún saliente (tornillos o hierros mal soldados) en el camión y en los corrales, que puedan generar cortadas en el cuero.
Para Cunzolo, identificar las pérdidas es el primer paso y debe ir acompañado de la realización de capacitaciones periódicas del personal responsable. Así, para el profesional respetar y cumplir con los cinco derechos del bienestar animal (la falta de hambre y sed, evitar el dolor, el miedo, el estrés y el malestar por el ambiente) resulta una manera efectiva de aumentar los rindes productivos.
