Desde que se involucró en el proyecto familiar, David Dentice tuvo como único gran propósito impulsar la producción y consumo de carne de llama, una empresa que no involucra únicamente decisiones de manejo, sino todo un armado industrial y sanitario en el que aún trabaja.
No es casual la elección de este licenciado en Ciencias y Tecnología de los Alimentos tucumano, pues sus abuelos dirigen el establecimiento más antiguo dedicado a la producción de llamas y, desde muy chico, fue testigo y partícipe del cambio socioeconómico que esta actividad provocó en el norte.
Ya se superaron viejos estigmas y comer llama no es vergonzante, sino sinónimo de alta gastronomía. Por iniciativa suya y de otros tantos productores, esa carne fue incluida en el Código Alimentario Argentino (CAA) recién en 2013, adoptada por prestigiosos chefs, faenada en circuitos regulados y hasta convertida en subproductos.
El desafío ahora es dotar de un marco normativo a esa actividad, que del mismo modo que tiene potencial para insertarse en los más exigentes mercados globales, puede ver pasar la oportunidad con muchas penas y poca gloria. En diálogo con Bichos de Campo, este pionero hizo un certero diagnóstico de la actividad.
Ya no corren los años en que David aprovechaba cuanto tiempo libre tenía para viajar a visitar a sus abuelos a La Candelaria, la estancia de más de 12.000 hectáreas ubicada en la zona de Portezuelo, en el norte jujeño. Era la época en que se veían las bonanzas de la producción de ovinos y de fibras de llama, con toda una comunidad abocada a ese sector y padres sin formación alguna que podían criar hijos profesionales.
David creció escuchando la historia de su familia, de la cual ya es la quinta generación dedicada a los camélidos y se aboga por haber creado la raza Llama Argentina. Con el recuerdo vivo de aquella infancia feliz en Jujuy, este productor jamás le escapó al legado, sino que fue aún más allá y se propuso escribir algunas páginas nuevas.
“Fue la falta de un segundo propósito lo que me motivó a meterme de lleno. La producción de carne es la gran deuda que tiene Argentina con su primera ganadería”, señaló.
Tradicionalmente, la producción de llamas estuvo abocada a la obtención de fibras naturales, muy populares por su calidad, resistencia y ductilidad. La proteína la aportaba la ganadería ovina, que con el correr de los años y el cambio en la disponibilidad de forrajes se vio desplazada de aquella región.
Por eso Dentice señala que la carne es una gran deuda pendiente para el sector, que es ni más ni menos la primera producción pecuaria de la que hay registros en Argentina, que hoy se recupera también en la Patagonia, Cuyo y el centro del país.
Y no sólo lo piensa en términos de arraigo local, sino por el universo comercial que abre de cara a un mundo que exige animales alimentados a pasto, índices de bienestar y cortes de carne con historia. Una demanda que, al igual que Argentina, pueden también cubrir otros países vecinos.
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“Hoy por hoy el mundo demanda este tipo de proteína y creo que con sus particularidades podemos ser un buen proveedor y exportar una muy buena carne. Lo que sucede es que, sin un marco regulatorio, la oportunidad se la van a llevar otros países”, advirtió el referente, que asegura que “la gran deuda es legislativa”.
El fantasma se agita desde Perú y Bolivia, donde el stock de camélidos superan ampliamente a los de Argentina, pero sin el recorrido sanitario y de valor agregado que acumula el sector local. Así y todo, Canadá ya ha empezado a importar carne incaica, mientras que el sur de Brasil incrementa su demanda de forma sostenida.
“Esto va a ocurrir y sería una pena que nosotros la veamos pasar”, agregó.
Más allá de que no podrá nunca competir de igual a igual con otras actividades más prolíficas, para este animal de nicho las posibilidades de crecimiento son por demás de interesantes. “La llama sigue siendo la única ganadería 100% extensiva y es una de las mejores carnes desde el punto de vista nutricional y productivo”, aseguró el licenciado, que festeja que parte de esos atributos ya se perciban hace tiempo en el sector.
Una pata clave, además de su incorporación al Código Alimentario, fue trabajar en investigaciones y evidencia que respaldaran esas afirmaciones y demostraran, por ejemplo, que altamente proteica, muy magra y no aporta a la formación del colesterol. Lo propio hicieron también los chefs, cadenas hoteleras y la propia gastronomía local incorporándola en sus preparaciones y dotándola de prestigio.
“Antes el jujeño se avergonzaba al decir que comía llama, porque era muy marginal. Hoy tiene otra mirada y fuimos protagonistas de ese cambio de la valorización y de todo el estudio que respalda a esta carne como proteína de alto nivel”, señaló.
Su primer gran hito fue la habilitación del frigorífico porcino de la Cooperativa 20 de Junio de Bella Vista, en Tucumán, para la faena de carne de llama. El impulso posterior fue tal que se lanzó a la construcción de su propia planta en Rodeo Grande, que por el momento utiliza para la producción de embutidos y subproductos -desde fiambres hasta charqui- y para seguir insistiendo en la adopción de esta alternativa alimenticia.
“El universo industrial es muy grande”, destacó el especialista, que sabe bien que aún queda un largo camino por recorrer en cuanto a la incorporación tecnológica y el agregado de valor, pero que, antes que nada, resta avanzar en el marco regulatorio. Sin ello, no hay actividad posible.
Desde ya que todo es muy reciente para una actividad tan antigua. Sólo una década de vigencia en el Código Alimentario, 7 años desde la primera planta de faena habilitada, y muy poco recorrido aún en el agregado de valor. ¿Estamos viendo el tren pasar? No aún, confía Dentice, pero no falta mucho para que eso suceda.
