¿Se acuerda de la manteca densa y amarilla de la infancia? Rocío Mariani la elabora en su tambo Jersey de Miramar, y dice que es uno de sus productos más demandados

Rocío Mariani sonríe. Se la ve cómoda con las botas de goma hasta la rodilla y caminando por la tierra que en algunas partes se ha convertido en barro.

Estamos en la Cabaña Monasterio de Miramar, Buenos Aires. En este tambo de vacas Jersey se elaboran quesos y otros productos que se venden en el puesto que han ubicado sobre la ruta con la idea de ser coherentes con lo que predican: comida kilómetro cero y comercio justo. Es decir, productos elaborados en el mismo tambo y por otros productores de la zona, que también preservan lo artesanal y la calidad.

Actualmente hay 35 vacas, 30 en ordeño y el resto en recría (antes tenían muchas más pero Rocío vino a hacer un cambio en el establecimiento). Realiza inseminación y no entore porque le “resulta más práctico”. Las vacas son todas de raza Jersey porque por el tenor graso de su leche es ideal para fabricar quesos y otros derivados (“sale un queso más cremoso, más denso, con un sabor distinto”, asegura). En cuanto a litros, se sacan entre 15 o 20 por día por animal, en dos ordeños que se realizan a las 4:30 y a las 15:30. 

Trabaja con un sistema pastoril en 3 hectáreas y media, donde se ha plantado cebada, raigrás y trébol blanco; esta alimentación se complementa con alimento balanceado. Desde el principio, Rocío pensó en el bienestar animal, que las vacas fueran libres, que comieran a voluntad y que estuvieran en movimiento, no encerradas. Con este mismo sentido, también realiza producción de huevos pastoriles con gallinas libres de encierro. En cuanto a las ovejas, las tiene como cortadoras de pasto.

 

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“Hoy las vacas caminan y comen todo el día, van a parcelas de 300 metros y rotan a diario”, explica. “Uno de los beneficios de pasar al sistema pastoril fue que las vacas se sacian más, están más gordas, libres de estrés y dan más leche de mejor calidad: con 12 litros hacemos 1 kilo de queso duro”. 

Rocío lo menciona porque antes no trabajaban así. “Antes” era cuando quien estaba a cargo era su padre hasta que un día, hace tres años, le propuso a ella administrar el tambo. Así fue que ella tomó las riendas e hizo grandes cambios en todo el negocio, focalizándose en la producción de quesos, siempre con la idea de respetar el bienestar animal y el kilómetro cero. Luego, con el tiempo, diversificó elaborando dulce de leche y manteca, que es uno de los productos “estrella”.

“Estudié Agronomía, aunque no terminé, pero la clave para que esto funcione, además del conocimiento, es que te tiene que gustar estar con los animales y al aire libre”, resume.

“Antes lo administraba mi papá pero es un trabajo sacrificado; cuando me lo ofreció yo no sabía si iba a funcionar pero a los pocos días de estar aquí me enamoré de este lugar y del trato con los animales, porque las vacas, contrariamente a lo que se cree, son muy expresivas. Ya nos conocemos tanto que me doy cuenta de cómo están, ellas siempre vienen a saludarme y también me reconocen”. 

Rocío asegura que se fue conectando con los animales por estar “todo el día con ellos” y se fue estableciendo una relación que para ella es muy importante y el motivo de que le guste tanto estar donde está. 

 

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Con respecto a los clientes, en su mayoría son gente de paso y turistas, aunque también hay locales. Y además de que les encantan los productos en sí, ocurre algo especial: muchos salen conmovidos porque recuerdan los quesos y sobre todo la manteca de su infancia, pesada y más amarilla que la de ahora.

Las preguntas más usuales son sobre la elaboración del queso y sobre el bienestar animal, y los quesos que más compran son el gouda, el sardo y la provoleta, que ya es famosa por derretirse muy bien. En octubre, además del local de venta al público, el tambo incorporó visita guiada al ordeño de la tarde y un ‘food truck’ para ofrecer comidas y algo caliente.

Después de este tiempo de estar aquí, Rocío está convencida de que este trabajo le cambió su forma de ser: “Veo todo diferente, el amor a los animales es enorme, en especial porque soy testigo de todo el proceso, desde que una vaca pare hasta que empieza a dar leche, y después veo cómo va creciendo y también los productos que elaboramos; es un todo del cual me siento parte. Al principio dudé porque es mucho trabajo pero hoy en día experimento un gran agradecimiento hacia la posibilidad de estar acá”.

“Se trabaja mucho todo el día y todos los días, pero luego de una jornada de locos, de atender a proveedores, de solucionar mil problemas, me voy a caminar con las vacas y se me pasa todo”, reflexiona Rocío.

“Estando acá entendí lo que quería, y tiene que ver con estar en la naturaleza y producir comida kilómetro cero”.