A pesar de que en la provincia de Salta se encuentra muy difundida la cría de caprinos y ovinos entre los pequeños productores campesinos, sorpresivamente nunca contó con instalaciones de faena apropiadas que permitieran establecer un mercado para este tipo de carne a nivel provincial.
Pero eso es historia antigua, ya que un grupo de familias campesinas –unidas en la Cooperativa Agropecuaria y Forestal Bresec y acompañadas por el INTA, la ONG Red Valles de Altura, la organización Comunidades Unidas de Molino (CUM) y la Dirección de Ganadería de Salta- instalaron en el municipio de Seclantás el primer y único matadero para pequeños rumiantes y camélidos de la provincia, lo que permitirá potenciar el mercado local de este tipo de carne.
“Es un logro muy importante. Esta zona tiene más o menos un 33% de cabezas de caprinos y ovinos y es muy loco que no haya habido un matadero. Hasta ahora el abastecimiento de carne de cabra y oveja venía de Santiago del Estero a Salta. En el sistema productivo local, la gente no podía comercializar esta carne porque no había instalaciones adecuadas para tal fin”, dijo a Bichos de Campo Paula Olaizola, veterinaria y jefa de la agencia de extensión del INTA Seclantás.
El trabajo con productores y campesinos en esa zona del Valle Calchaquí inició en 2002 junto a la ONG Red Valles de Altura y a la organización CUM, que nuclea a 16 comunidades locales. Durante estos casi 20 años de trabajo, se realizaron innumerables proyectos que van desde la realización de obras de agua para consumos, canales de riego y la creación de una marca colectiva para artesanías, hasta el armado de botiquines para la sanidad animal y campañas contra la fiebre aftosa.
En 2007 se inició un proceso para dinamizar la ganadería local, que incluyó la realización de muestras y ferias ganaderas y el mejoramiento sanitario y de corrales, pero que nunca generó un real impacto ya que todavía no había instalaciones habilitadas que permitieran la faena y comercialización.
Eso llevó a los investigadores a identificar una problemática en torno al bajo consumo de carne a nivel local, derivada principalmente por los altos precios de la misma. Fue entonces que se optó por inaugurar una primera plata de faena, de características muy básicas y con solo dos trabajadores, que permitió ofrecer precios más competitivos para las familias de la zona.
Esa fue la semilla de un proyecto mucho más amplio que comenzó a gestarse entre 2008 y 2009, y que culminó con el actual matadero, que cuenta con una habilitación provincial para abastecer de carne caprina y ovina a todo Salta.
“Fue todo a pulmón, no recibimos un financiamiento total. Ejecutamos muchos proyectos de Ley Ovina, CEPYME, del INTA a través del Pro Huerta y del Ministerio de Desarrollo Social, de la Dirección de Ganadería, del INTI y de líneas de financiamiento para el agro de cooperación internacional”, señaló Olaizola.
Gracias a estos aportes, el matadero -que fue construido desde cero en un terreno aportado por los mismos productores- cuenta con cámara de frío, envasadora al vacío, un laboratorio habilitado para hacer pruebas zoonóticas, un camión para transportar hacienda y otro con refrigeración.
Su capacidad máxima de faena es de 50 cabezas diarias, y gracias a la cámara de frío, en los momentos de estacionalidad de la producción, se podrá faena y acopiar para la venta.
Si bien actualmente trabajan solo dos personas, el objetivo es que en planta trabajen seis operarios. A eso se le sumarán dos puestos por cada camión y otros tantos en cada puesto de comercialización local, que serán atendidos por los mismos socios de la Cooperativa Bresec.
En relación a quienes se encargarán exclusivamente de la faena, se realizaron pasantías, intercambios y capacitaciones en convenio con la Dirección de Ganadería de Salta y el Municipio de Seclantás.
“Para nosotros el matadero tiene un doble propósito. No sólo está la comercialización de ganado, que es sumamente importante para las familias de la zona y que generará puestos de trabajo, sino también la salud pública. Acá las faenas en las casas y aquellas clandestinas hacen perdurar la Equinococosis, una enfermedad parasitaria zoonótica muy compleja”, indició Olaizola.
La Equinococosis, conocida también como Quiste Idiático, es una enfermedad parasitaria causada por tenias que afectan al hígado, los pulmones y el cerebro, y que contagia por el contacto con heces de animales infectados. En Salta la enfermedad es endémica.
“El matadero busca resolver esta cuestión de la salud pública, al igual que con otras enfermedades como la Triquinosis. Por eso dentro del matadero tenemos un laboratorio habilitado para identificarla. Logramos un convenio con la Facultad de Veterinaria de la Universidad Nacional de La Plata y conseguimos dos becas Conicet para la identificación de las parasitosis zoonóticas de los animales, y estamos trabajando con un entrenamiento laboral del Ministerio de Trabajo para la identificación temprana de parasitosis”, afirmó la veterinaria.
En este mismo sentido, se trabajó con el INTI en un proyecto de investigación de tratamiento de efluentes a nivel territorial, que fue aplicado a las instalaciones del matadero. El mismo comprende un sistema de cámaras que filtrarán los deshechos de la playa de faena, dando lugar a un “líquido limpio que saldrá hacia un corredor de riego cuyo destino es la arboleda que rodea el matadero”, según explicó Olaizola.
De cara al futuro, uno de los próximos objetivos es difundir la marca “cabrito sanclateño” y “cordero sanclateño” como forma de darle valor agregado a la carne obtenida. Además se podrá a punto una sala de producción para la obtención de subproductos como hamburguesas o derivados del cuero, que llevarán la marca de los productos CUM.
Fotos: INTA – Paula Olaizola
