Hugo Vera es ya un reconocido cocinero y pastelero, defensor de los sabores de su ciudad de Chilecito, apodada “la perla del oeste riojano”. Nació y todavía vive allí, en la segunda ciudad de La Rioja, donde además trabaja en la administración del hospital público. Una ciudad que lo enamora cada día más con su paisaje y sus frutos multicolores, plenos de aromas y de sabores.
La ciudad de Chilecito está emplazada en el valle de Antinaco, al este de la Sierra del Velazco y al oeste del Cerro Famatina. En este fértil valle nace el Torrontés riojano y crecen notables olivos y nogales.
Hugo es casado, tiene tres hijas y se considera muy feliz. Se lo puede ver por su pago empilchado de tres maneras: como cocinero profesiona, como un formal administrativo de hospital o como un paisano amante del folklore y de las tradiciones en cuanto evento popular se desarrolle a lo largo del año, porque le encantan los bailes folklóricos y lucir pilchas gauchas. La secretaría de turismo lo convoca como cocinero para sus eventos.
A Hugo se le agranda el pecho cuando me muestra las fotos de una “trilogía de locros” que cocinó para doscientas personas, al aire libre: uno a base de trigo, otro a base de maíz y otro a base de choclo.
Pero también se destaca como repostero. Ha creado la “Torta Hamk’a” o “Jamca”, que en quichua significa “Morena”, y Hugo le agrega: “la más dulce”. A base de harina de nuez, crema, peras caramelizadas y merengue o turrón de arrope de uva. Un manjar. Recordemos que en nuestro noroeste argentino se llama turrón a la clara de huevo batida con miel de caña o con algún arrope, de uva, de tuna, o de chañar, etcétera.
En Buenos Aires compramos un turrón de almendras para navidad o un turrón de maní en un kiosco, pero en realidad, lo que tienen de turrón es la parte blanda, esa especie de mousse, que con el paso del tiempo se endurece. En cualquier feria de Buenos Aires, donde se pueda conseguir colaciones tucumanas o salteñas, se puede pedir “Claritas”, que consiste en dos tapas de alfajor con masa que tiene yema de huevo, rellena de turrón de miel de caña de azúcar. Una exquisitez.
También se suele elaborar en la región el arrope de algarroba. El algarrobo o “takú” era sagrado para los diaguitas, y afloran reminiscencias de este culto en la Festividad del “Chiqui”, durante los carnavales. Los animales del noroeste se alimentan comiendo sus vainas, que son muy nutritivas. Se cosecha la algarroba, que es el fruto del árbol, como una chaucha, y con una molienda gruesa se prepara el dulce Patay. Claro que cada vez se usan menos las conanas o morteros de piedra, remplazadas por máquinas mecánicas o eléctricas.
La albahaca era otra planta sagrada y medicinal para los diaguitas, que utilizaban en sus rituales, y por eso hoy los riojanos se siguen colocando un ramito de albahaca colgado de sus orejas durante la fiesta de la Chaya, durante el carnaval. Como amuleto para ahuyentar a los males y también como señal de disponibilidad para “amañarse” o unirse, ya que el tiempo del carnaval es un tiempo sagrado, durante el cual quedan abolidas todas las ligazones sociales y todos son libres e iguales, es decir, nadie es casado o novia, ni patrona o empleado, ni pobre ni rico. Por eso, con el fruto del trigo, la harina, se enmascaran con el fin de igualarse.
Notemos que el festejo de la Chaya en el carnaval es un culto netamente agrario, por el que los diaguitas, antiguos pobladores, agradecían los frutos a la Madre Tierra o Pachamama, enterrando sus vegetales, ya que “chaya” significa rociar con agua, aludiendo al agua del rocío, tan necesaria como el agua del río y de las lluvias. En los carnavales de antes se usaba el almidón del trigo boliviano. Los diaguitas no conocieron el trigo. Los españoles lo introdujeron en el siglo dieciséis, de modo que los diaguitas festejarían con harina o almidón de algarroba o maíz.
Mi amiga Gabriela Vega, la sabia cocinera sanjuanina, vivió en Chilecito y entabló una gran amistad profesional con Hugo. Ella me contactó con él y me dijo que le preguntara por el Guiso de Chuchoca o Chochoca o Chichoca. Y Hugo me contó que Chilecito tiene un pasado eminentemente minero. Aún se conservan los vestigios de uno de los dos cables carriles más largos del mundo, de 36 kilómetros, por el que los ingleses en 1870 transportaban los metales preciosos que extraían del Famatina, hasta el valle y de ahí al puerto. Cientos de chilenos acudían a trabajar en la mina La Mejicana, y fueron ellos quienes trajeron ese plato tradicional, que hoy ya no es tan popular en La Rioja, pero sigue vigente en Chile.
Chuchoca es una palabra aymara que significa secado al sol o deshidratado, y en quechua, chochoca. Le llaman así al fruto de la molienda gruesa del choclo, que antes fue secado al sol. Los campesinos, luego de la cosecha de los choclos, los pelan, cuecen en grandes ollas, y a los que no comen enseguida, los ponen a secar al sol, enteros o desgranados, hasta que quedan duros para molerlos o conanearlos en otoño, en las conanas o molinos de piedra, como las llamaban los diaguitas. Se lo deja como una harina gruesa, para comer rehidratada en sopas, cazuelas o guisos, y también se prepara un pastel de chuchoca, similar al de choclo. No es lo mismo que comer un guiso a base de polenta, o maíz amarillo molido en el mortero; tiene otro sabor, semejante a la sémola, en color y textura. Esta comida también es común en Bolivia y Perú, donde se le llama chochoca.
Dice Hugo que la empanada riojana debe incluir trocitos de papa y ser frita en grasa de pella. Puede llevar aceitunas o pasas de uva. Pero él sostiene con buen tino que hay que innovar e incorporar técnicas modernas para que sobreviva la misma cocina tradicional. No perder la esencia, pero tampoco repetir eternamente el pasado, sino crear y recrear.
Se lo puede seguir como Hugo Vera Chef en Facebook.
Hugo sueña con montar su propio restorán porque le encanta recibir y agasajar a sus vecinos, del mismo modo que a los turistas. Ojalá lo concrete antes del próximo verano, ya que nos espera para celebrar la Fiesta de la Chaya, en el carnaval de Chilecito, con harina y albahaca, “donde falta el agua para beber, pero sobra para chayar”. Nos quiso dejar una canción que pinta su sagrado carnaval, “Chaya de mi pueblo”, por Los de Chilecito.
