Cuando decimos chaya podemos hablar de un arbusto mesoamericano, con usos medicinales, o de la chaya riojana, que es un ritmo y un baile folklóricos, o del acto de chayar la tierra o una casa, que consiste en ofrendar, agradecer, sacralizar, espantar a la desgracia y atraer la salud y la prosperidad. Pero también podemos estar citando a un plato de comida regional muy común en Mendoza.
Ya sabemos que a Mendoza la asociamos con los chivitos asados en cruz, a la sopaipilla, la empanada de carne con mucha cebolla, a la carne a la olla, al tomaticán y a la humita. Pero también a la chaya o chaia, que se come.
Viajemos a Guaymallén, Mendoza, y entremos a la peña El Retortuño, de mi amiga, Norma “La Pocha” Toriano, en la calle Dorrego 173. Allí suele presentarse su amigo, el gran músico y cantautor Víctor Hugo Cortés, con quien ha confeccionado una obra maravillosa: el libro “No sólo de pan”, con un poético prólogo de Teresa Parodi, y poemas que son canciones, o en realidad que son recetas de comidas de la Pocha, hechas canciones por su amigo Víctor Hugo.
En ese libro la Pocha nos trasmite la receta de la Chaya, que se pronuncia “chaia” (como a Cuyo, ellos lo pronuncian “cuio”), no con la ye, si bien la escriben muchos también como “challa”.
La receta original se hace de carne de guanaco o de avestruz, pero hoy son animales protegidos, si bien aún mucha gente los come para subsistir. Entonces se la prepara con carne de pavo o pavita, que es la más similar a la del avestruz. Los ingredientes son:
- 1 pavo de 5 o 6 kgs cortado en presas chicas
- 1 cabeza de ajo mendocino
- 3 cebollas
- ½ kg de zanahorias
- 3 morrones o pimientos
- 1 repollo
- Unas ramitas de apio
- 2 litros de vino blanco bueno
- 1 tacita de aceite de oliva
- 6 cucharadas de orégano
- Sal y pimienta, porque lo ideal es que sea picantita
Y la preparación es como sigue:
- Colocar en la olla el aceite de oliva, echar los dientes de ajo pelados sin picarlos, echar una capa de presas o trozos chicos de pavo, salpimentar,
- Echar una capa de verduras picadas pero no muy chicas, salvo los pimientos en tiritas y el apio sí, chiquito.
- Seguir alternando presas de pavo y capas de verduras, salpimentando, hasta echar el vino blanco y finalmente cubrir todo con hojas de repollo enteras, y tapar la olla.
- Cocinar a fuego lento unas dos horas.
No se imaginan. A saborearlo acompañado de un buen vino blanco frío.
Cuenta Norma Toriano que, según dicen, en San Carlos es donde se comen las mejores chayas, y que se enojen los demás.
Junto a mis queridos amigos, Norma, poeta de la cocina, y Víctor Hugo, cantautor, le dedicamos a todos los cuyanos que están fuera de su pago, una chayita, en este caso,riojana, La flor del jazmín, del cordobés Chango Rodríguez, por un conjunto de la década del ’70, Los Rundunes. Les debemos la bella versión que ha hecho Víctor:
