En la selva misionera crece el árbol de Yacaratiá o Jacaratia Spinosa, cuya madera es, para los humanos, la única comestible del mundo. Pero si googleamos sobre este asombroso descubrimiento, experimentado por el ingeniero químico y forestal Roberto Pascutti, hallaremos disímiles teorías.
En internet podemos hallar versiones de que los aborígenes de la etnia guaraní “comían” la madera del Yacaratiá. En otros textos, que “se hidrataban” con su savia. Esto es falso, porque la madera es dura y su savia es amarga, y tampoco es comestible si no se la procesa. Justamente ese es el proceso desarrollado por Pascutti. En la literatura internáutica también podrán leer que este ingeniero dio con una leyenda en la que se hacía alusión a que los aborígenes comían madera. Pues no hay ninguna leyenda que narre esto. Sólo Pascutti creó una leyenda para difundir su descubrimiento.
La verdad es que Pascutti dio con un texto del año 1870, de un jesuita llamado Basalduá, que contaba que los aborígenes comían con deleite unas larvas que se generaban de los árboles de Yacaratiá ya caídos, y que les eran riquísimas en proteínas. Estos gusanos son de color blancuzco, del tamaño de un dedo gordo de la mano, y sólo crecen en este árbol y en el Pindó. La madera del Pindó no es posible de ser transformada en comestible como la del Yacaratiá. Parece que los guaraníes pinchaban estos gusanos con palitos y los calentaban al fuego y los comían como brochettes. Por eso al Yacaratiá los pobladores lo llamaron “árbol de pan”, no porque lo comían sino porque les proveía del “pan”, del alimento de las sabrosas larvas, al pudrirse su madera.
Pascutti comenzó a inducir que si las larvas eran ricas en proteínas, pues entonces el Yacaratiá debería ser rico en minerales, vitaminas y fibras dietarias. Y acertó. Esta madera es rica en minerales, como lo es la misma tierra misionera. La Yacaratiá es una de las plantas que más magnesio posee en el mundo.
El ingeniero químico y forestal que hizo este hallazgo era santafesino y hace cuarenta años se había ido a trabajar con su familia a la provincia de Misiones para la empresa Celulosa Argentina. En aquella provincia estuvo a cargo del Laboratorio del Área de Investigaciones de la Facultad de Ciencias Forestales y ejerció la docencia durante más de 25 años, incluso en la ciudad misionera de Puerto Rico. Además fue Jefe de Planta en Puerto Piray. Aquel laboratorio hoy lleva su nombre, y también, una calle de la ciudad de Eldorado, donde se afincó definitivamente.
El visionario ingeniero patentó su idea de volver comestible a la madera del Yacaratiá, que no estaba en el código alimentario, y se fue a presentar su proyecto de investigación en la Universidad de Ciencias Forestales de la Universidad Nacional de Misiones (UNaM). Le llevó cinco años demostrar que era comestible, superando todas las objeciones pertinentes. Luego, a lo largo de los años fue obteniendo, por su método, numerosos premios nacionales e internacionales.
Luego el ingeniero falleció, pero su esposa Vanina continúa hasta hoy con el revolucionario proyecto, junto a a su hija Marisa. Para ayudar al turista, hay carteles en la Ruta Nacional 12 que indican cómo llegar al Rincón del Yacaratiá, como llaman al lugar donde tienen la fábrica y el ‘showroom’, con la fabricación a la vista, sito en la calle Guimaraes, del kilómetro 8 de la ciudad de Eldorado, muy cerca del centro.
“Yacaratiá Delicatessen” es marca registrada y ha sido declarada de interés provincial por la Cámara de Representantes de la provincia de Misiones, en mayo de 2016. También han recibido el Premio al Emprendedor Agropecuario que otorga el Banco Francés.
Vanina me señala que en la provincia de Misiones, para proteger la flora de la deforestación, se sancionó una Ley de Bosques. Por efecto secundario, esa ley vino a favorecer el desarrollo del turismo y a proteger al Yacaratiá, que crece de modo silvestre y sobrevive gracias a que los bosques lo protegen de las heladas. Me aclara Vanina que no utilizan árboles en pie, sino sólo los ya caídos, y que no siembran ni pretenden producir a gran escala, sino mantenerse con un pequeño volumen sin alterar la ecología de los bosques. Han tenido ofertas de empresas para producirlo en escala, pero no han aceptado.
Cada mes recolectan unos tres árboles caídos, y con eso producen unos 500 kilos de madera de Yacaratiá. En el proceso, se corta el árbol en tirantes y luego en forma como de machimbre, de media pulgada por un metro y, en una cocina especial,se la que la lleva a temperaturas extremas donde rompe su estructura molecular. Luego de 40 horas de cocción la madera pasa a ser blanda. Más adelante se la pasa por muchos procesos. Por ejemplo: durante los primeros lavados, el jugo que se extrae se tira, porque es ácido. Luego al jugo que sigue soltando (la Yacaratiá posee un gran porcentaje de agua) se lo comienza a almacenar para ir elaborando el néctar o miel de la madera.
Con la viruta elaboran mermeladas de madera, mezclándolas con pulpa de papaya o mamón, mango, frambuesa, rosella, frutilla, naranja, mandarina, kinoto, arándanos, etcétera. Las mermeladas se hacen con frutas de estación. Por eso van variando.
También hacen “maderitas” con jugos de la madera, almíbar, y otros con miel de abejas. En este caso, se endulza una tabla de madera para conservarla. Y con esa tabla como base se elaboran los siguientes productos para comercializar:
- Alfajores: son dos tapas de madera con relleno de mermelada a base de viruta, de diversos sabores, y bañados en chocolate. Éstos sólo se distribuyen por la provincia de Misiones.
- Bombones de madera bañados en chocolate y algunos contienen además, mermeladas de frutos regionales.
- Granola de madera.
- Bastoncitos dulces de madera frita.
- Frascos de Tabla confitada de Madera, en almíbar.
- Dulces artesanales hechos de Madera con sabor a kinoto, etc.
- Néctar de madera, en frascos de 250 cc. y de 100 cc.
Pero además proveen de estas maderas en tablas o trocitos o en virutas a otros emprendedores que las utilizan para elaborar un Helado de Madera de Yacaratiá en Puerto Iguazú, una verdadera delicia a manos de un reconocido chef de cocina, o una Cerveza Artesanal de Madera de Yacaratiá. También proveen a muchos restoranes de Buenos Aires porque sus cocineros utilizan sus delicatesen para elaborar fantásticos platos gourmet.
Nos advierte Marisa de Pascutti, madre de Vanina, que si uno pasa por Eldorado se sorprenderá que no son ellas las únicas que venden la madera de Yacaratiá, siendo las únicas autorizadas y poseedoras de la patente del método de fabricación, sino que también lo hacen algunas señoras al borde de la ruta, y sobre todo una, que entre las mermeladas de muchos sabores que elabora, incluye a la de “madera de Yacaratiá”. Aclara que ninguna de estas personas tiene autorización para hacerlo, ni respeta el riguroso procedimiento que le aprobaron a Pascutti. Por este motivo le han iniciado acciones legales.
Actualmente están exportando en pequeñas cantidades a España, Irák, Turquía, Italia y Miami, puntualmente a restoranes o a bartenders, y ya se pueden degustar sus productos en Puerto Madero, Caminito de La Boca, Tigre, en Buenos Aires y alrededores.
En honor al espíritu ecológico de madre e hija tan emprendedoras, nos despedimos con “El canto de la motosierra”, un chamamé de y por el prestigioso cantautor misionero Jorge Suligoy, basado en textos del gran poeta Martínez Ávila.
