Por Esteban “El Colorado” López
Guillermo Castro Feijóo, especialista de la Unidad Integrada de Apoyo a las Iniciativas Rurales (Unir) de la Fundación ArgenINTA, señaló recientemente en una nota sobre los nuevos almacenes “Alma Rural” -creados por el INTA para los emprendedores familiares-, que en la Argentina y el mundo se están instalando nuevos paradigmas de consumo y de alimentación: “Hoy el consumidor quiere tener más y mejor información de los alimentos que consume, de dónde provienen, cómo fueron elaborados y por quién”, dijo Guillermo.
Es mi deseo, y el de muchos, que estos paradigmas y el apoyo concreto del Estado nacional y provincial a los pequeños productores y a los emprendedores familiares, logren salvar a las comidas y a los productos regionales a fin de cuidar más nuestra salud, comiendo mejor, pero sabiendo que esos sabores y esos productores preservan nuestra cultura, nuestra identidad.
Aprovecho a dejar en claro que no soy fundamentalista, que no creo que la tradición deba conservarse intacta y siendo la misma para siempre, sino que es necesario que siempre dialogue con las demás culturas y fuerzas y saberes que se le crucen en el camino, que se vaya adaptando a los nuevos tiempos y a los nuevos gustos. Porque cultura que no se va mezclando tiende a endurecerse y a quebrarse. Es decir, tiende a morir. Para salvarse debe abrirse y no cerrarse. Y salir al encuentro de la globalización sin complejos de inferioridad, sabiendo que tiene mucho para dar, pero también mucho por aprender, y que se debe ir adaptando a los nuevos modos de consumo.
Las comidas regionales son tesoros por redescubrir y salir a compartir con el mundo entero.
Esta vez vamos a sacarle brillo a un tesoro de la cocina de nuestro noreste. A partir de aquí recomiendo seguir la lectura escuchando al mismo tiempo lo que sigue: Los de Imaguaré!
https://www.youtube.com/watch?v=f2Br_n1cPTY
La peña folklórica que supe fundar en 1995 en el barrio de Palermo, en Buenos Aires, se convirtió en un refugio de los estudiantes universitarios provenientes de todas las provincias que buscaban mitigar el desarraigo que suelen sufrir. Tanto fue así que un grupo de goyanos, de la segunda ciudad de Corrientes porá (linda, bella, en guaraní), una noche me criticó que el menú de la peña no incluía a su guiso más popular, el mbaipí.
Ahí nomás me trajeron varias recetas y además me acercaron harina de maíz blanco, que en Buenos Aires se puede conseguir en las casas de especias o en dietéticas. Pero el maíz blanco no es el más tradicional con que se hace esta especie de polenta litoraleña.
El mbaipí (en guaraní: Mbai = extranjero; Pi = pie) es un guiso o especie de polenta que acostumbran comer pobres y ricos, preferentemente en cuaresma, porque se lo puede preparar sin carne, pero sobre todo cuando comienzan los días frescos, ya que es un plato muy nutritivo y calórico.
Puede ser de (o con) choclo, pollo, charqui, que es carne secada con sal, o de carne fresca, de chorizo, pescado sin espinas (como el armado), o con trozos de asado que hayan sobrado el día anterior, siempre con alguna harina, y con
queso derretido.
Lucrecia Vernengo, de Goya, me cuenta que en un tiempo imaguaré (antiguo, de antes) era común que a los peones de los campos les prepararan como desayuno un mbaipy hecho con harina de trigo, o con maíz amarillo, y en vez de pan se les daba una batata hervida para acompañar. De beber, una jarra de leche. Y al mediodía, locro. ¡La pucha si tenían energía para enfrentar las faenas del día! Pero el mbaipy a base de harina de trigo no es para que lo cocine cualquiera, porque no es fácil hallarle el punto justo para que no se agrume la harina.
Lo ideal es que usted se consiga una olla de hierro donde hacer el mbaipí. Para el de pollo o de carne, rehogue abundante cebolla común en aceite. Eche las presas de pollo o la carne vacuna. Séllelas y vaya salando. Luego agregue abundante agua, hágala hervir y eche la harina de maíz amarillo o blanco en forma de lluvia. Condimentar a gusto, con orégano, o comino, con perejil o verdeo, con pimienta si desea, o lo que le guste. Se le echan trozos de queso criollo o fresco en la olla y sírvalo.
El chamigo (che significa “mi” = “mi amigo”) Gumersindo “Gonzalito” González, de El Palmar Grande, sobre los esteros correntinos del Iberá, me cuenta que el modo más originario es el Mbaipy Poí (finito, delgado, en guaraní), de choclo. Consiste en desgranar unos doce choclos y echarlos en un mortero y aplastarlos hasta hacer una pasta, o simplemente rallarlos.
Se lo prepara con mucha cebolla picada y rehogada en aceite (al mbaipy de choclo no le ponen morrón). Se echa esa pasta de choclo en la olla, sobre la
cebolla, se le agrega agua o leche, sal, y se le pone queso criollo o fresco en trozos. Luego hay que condimentar a gusto y a comer.
Aprovechemos para distinguir que el mbaipy no es una clásica polenta, porque la harina de maíz no es la común de la polenta, a la que le han sacado el almidón, y que se vende por separado. Es una molienda más gruesa. La harina de maíz puede ser blanca, amarilla o colorada (de maíz colorado). Cada una con su sabor, distinto al de la polenta.
Recordemos que el maíz, la mandioca, la batata, etcétera, conformaban la base de la alimentación de los guaraníes que habitaban la región del litoral.
Tenemos que aclarar también que la harina de maíz blanco no debe confundirse con la fariña o tapioca o harina de mandioca. Y que la farinha no debe confundirse con la fécula de mandioca, mal llamada almidón, con la que se prepara el chipá o la chipa, y el mbeyú. La fécula se hace con los frutos de las raíces de las plantas o tubérculos de bajo tierra (mandioca, batata, papa). Y el almidón se hace con los frutos aéreos de las plantas como es el maíz, el trigo, la cebada, el arroz.
El mbaipy está lleno de historia, de amaneceres camperos con las manos curtidas como de domingos en familia. Acompasado con un chamamé, ese que nos remonta al vaivén de la canoa del pescador en las aguas del río, sin dejar de regarlo con un buen vino.
Tanto en la ciudad de Mercedes, como en El Sombrero, dentro del Departamento de Empedrado, donde el INTA está presente con una base experimental desde 1958, se celebra la Fiesta del Mbaipí. ¡No se las pierdan!
