Comencé en la gastronomía regional de la mano de la familia salteña Bonduri. Tenían en Buenos Aires un local franquiciado en Palermo, de venta a domicilio de empanadas y locro. Se llamaba “La Casa de Salta” y corría 1993. Yo que soy venido a la Capital Federal desde Necochea, no conocía hasta entonces casi nada de nuestro Noroeste.
De pronto, una noche cayó un muchacho salteño con la mejilla muy hinchada y pensé que le acababan de sacar una muela. Luego me anoticié de que el fulano estaba coqueando.
A los pocos años pude viajar al Noroeste y conocer sus costumbres, tan diferentes a las de los sureros, y tan comunes al resto de las culturas andinas, desde ahí hasta México.
Allá por el año 2000 tuve el honor de que Leonardo Giménez me cediera el mando de la gloriosa peña La Casona del Molino, ubicada en Salta capital, vendiéndome el fondo de comercio. Viví en Salta la linda durante cuatro años, alternando con Buenos Aires, donde ya tenía La Peña del Colorado. Mi padrino folklórico era el gran poeta “Teuco” Castilla, quien era secretario de Cultura de esa ciudad, y me recibió con la calidez y generosidad de siempre.
Apenas me vio el Teuco llegar con mi matera, me dijo: “Ah no, acá en Salta es raro que se tome mate…” Con el tiempo descubrí que así como los guaraníes tienen su sagrada hoja de yerba mate, como estimulante, los del noroeste tienen su sagrada hoja de coca.
Jamás les dio a ellos por beber su jugo en un mate. La colocan en su boca, entre sus muelas y su mejilla, donde van armando un bolo que llaman “acullico”, y éste va soltando su jugo. Cuando se lava la hoja, se colocan con el dedo una pizca de ceniza, llamada “yista”, o de bicarbonato de sodio, para que con su alcalinidad obligue a la hoja a soltar el jugo que le queda dentro. Esta costumbre es milenaria, y es curioso ver a gringos, hijos de españoles de la conquista, coquear o chajchar todo el día.
Me pregunté por qué en el sur tenemos tan arraigada la costumbre guaraní de matear, que vino bajando del noroeste, y no bajó la costumbre de coquear. Supongo que es por una razón elemental: que el matear es más comunitario que coquear, y eso se ve mejor aún en las ruedas de mate de los gaúchos de Río Grande del Sur, en Brasil, que chupan y pasan el mate porongo, enorme, hasta que el último acaba con el agua.
Pero hay otra razón, que es el olor fuerte de la coca que sale de la boca de quien coquea y que no es muy agradable.
Para esta ocasión le pedí al Teuco algo alusivo a la coca, y me envió esta leyenda:
Para la inauguración de la peña salteña, el mismo Teuco me dijo que previamente había que chayarla, y llevó al poeta “Perecito”, autor de la siguiente maravilla:
Acullico
Hojita, matalo al hambre, // Coquita juercialo al sueño, // Y empujame cuesta arriba // Que viene nublao el cerro.
Acullico apretadito, // Librito de mi saber, // Por tus hojitas verdiando, // Pasan el hambre y la sed.
Ponchito en los temporales // Del cerro frío, // Compaña por los cardales // ¡coquita del pobrerío!
Si te has dado en aventar // El rescoldo del pasado, // Conversalo a tu acullico, // Él te lo tiene guardado.
Cuando entero mi acullico // Soy pa lo que esté gustando, // Y si se pone ganosa // Es cosa dirlo yapando.
¡Qué churito // Mi acullico! // Yo tan pobre // Y él tan rico…
Miguel Ángel “Perecito” Pérez. Coplas al Canto. Ediciones El Zorrito.
La coca quita el sueño, desvela, inhibe el mal de las alturas o apunamiento, y hasta puede quitar el hambre. Y como el mate para el habitante del noroeste argentino, la coca es símbolo de identidad, que lo lleva a sentirse parte de una historia ancestral que les viene de antes de la era cristiana.
Es curioso ver que entre las clases altas del mundo rural del noroeste, descendientes de gringos, todos coquean como lo han hecho desde tiempo i’ñawpa los coyas. No solo es una compañía en soledad, sino que disfrutan de hacerlo grupalmente, compartiendo la coca y la yista puestas en la mesa de una peña para guitarrear y cantar toda la noche, y que cada uno se vaya sirviendo.
La yista es una “masa hecha con puré de papas hervidas, lo que le da una consistencia semiblanda, y a la que se le agregan las cenizas de algunas plantas, de ataco, pascana, o del tallo de la quinoa, a la que se agrega un puré de papas hervidas. De coloración gris oscura y un sabor salado…”, según cuenta José V. Solá, Se trata de una sal carbonatada cálcico-magnesiana, con altos contenidos de sodio, potasio, azufre, fósforo, hierro y aluminio.
A falta de la ceniza o yista se usa el bicarbonato blanco que se compra en las farmacias.
A mi peña de Buenos Aires caían jóvenes universitarios salteños, volteando el contenido de la bolsita de “bica” blanca en su mesa, en la cual ellos tocaban con su dedo índice humedecido para introducirlo en su mejilla, sobre su acullico, de a ratos. Nunca faltaba un inexperto vecino de mesa que acudía espantado a avisarme que unos sujetos estaban “dándose unos saques con cocaína, sin disimular”, a los que debía yo explicar que se trataba de una costumbre ancestral de la cultura andina, y de paso les ofrecía beber un te de coca envasada en saquitos.
Los camioneros y choferes de micros la consumen para mantenerse despiertos en sus largos viajes, y ésta es una ventaja de practicidad sobre el mate. Estas formas de consumo no causan dependencia ni tampoco ningún daño fisiológico, y su efecto estimulante tiene una duración similar al del café y el té. Al contrario, posee vitaminas y minerales.
La planta de la coca es un arbusto originario de zonas entre 800 y 2.500 metros de altitud, en las tierras cálidas y húmedas de los Andes, en las yungas o en la selva alta, en Bolivia, Perú y en Colombia.
En la medicina tradicional la coca es un remedio con innumerables usos, considerada una planta “mágica”, y por eso su papel de ofrenda fundamental a la Madre tierra como agradecimiento por los frutos obtenidos de ella, y para obtener la buena voluntad de las fuerzas naturales en los emprendimientos del próximo año, como la siembra, la cosecha y la cría de animales. También se hallaron restos de coca como ofrendas funerarias para el viaje astral de los difuntos.
Otro uso ritual es el de soplar las hojas al viento y dejarlas caer al azar para leer la suerte, el destino, o curar el “mal de amores”, u ofrecerlas a la Pacha en lugares sagrados o Apus.
Las madres y las abuelas aún recuerdan que un té de coca sirve para aliviar los dolores menstruales y los problemas digestivos; recuerdan también que molerla y mezclarla con alcohol sirve para los dolores de piernas y que tenerla en la boca por largo tiempo lentamente da energía durante toda la jornada.
La coca se cosecha hasta tres veces al año de manera manual, en la zona de las yungas bolivianas, en el Departamento de La Paz. Se cosecha cuatro veces al año en el Chapare de Cochabamba, en Bolivia. Y hasta seis veces al año en el Alto Huallaga, en Perú. Una misma planta puede ser cosechada durante diez años.
Parece que aún se utiliza para fabricar las gaseosas colas. La afamada marca compra a Perú 115 toneladas de hojas al año, y a Bolivia 105 toneladas, con la que produce 500 millones de botellas de sus gaseosas al día.
En Bolivia, la hoja de coca está protegida por la Constitución promulgada por el presidente Evo Morales en 2009, porque tiene usos culturales, medicinales e industriales, pero también es desviada por los narcotraficantes para la producción de la cocaína. Además, la nueva ley que Evo Morales promulgó el pasado 8 de marzo de 2018 permitirá que la superficie de hojas de coca sembradas pueda elevarse de 12.000 a 22.000 hectáreas. Esto aumenta en un 83% la superficie destinada al cultivo legal. Y muchos opinan que esto puede provocar un aumento de tráfico de materia prima para la cocaína.
Además, en Colombia este año se registró un aumento del 44% de la deforestación, derivado directamente del problema de los cultivos ilícitos y de la minería ilegal. Colombia sembró en 2016 más hoja de coca que nunca: 146.000 hectáreas, 52% más que el año anterior, según un informe de Naciones Unidas.
Los colombianos reclaman que la coca no mata, sino que da vida. Tiene más de 14 alcaloides y sólo uno de esos sirve para hacer cocaína. En el siglo XIX se descubrió que mediante un proceso químico se puede producir clorhidrato de cocaína una sustancia que es un potente estimulante del sistema nervioso central y con alta tendencia a formar hábitos de dependencia psicológica.
Pero entre los sanos tiene la egnomina, que tiene propiedades de metabolizar grasas, glúcidos y carbohidratos; la piridina, que acelera la formación y funcionamiento del cerebro; la papaína, que fomenta la digestión; la globulina, que regula la carencia de oxígeno en el ambiente y evita el soroche o mal de altura; y la inulina que mejora el funcionamiento del hígado y ayuda a eliminar las sustancias tóxicas no fisiológicas.
Hoy se la puede usar en aromáticas, galletas, pasteles, pomadas, cremas, ron o aguardiente, bebidas energizantes, productos analgésicos, abono o alternativas para el consumo de opiáceos con fines medicinales.
Los habitantes de la región andina de América del Sur la consumen a diario, rumiando sueños mineros y sueños agrarios, sueños dorados y sueños azules vendimiales, sueños verdes de hojas que pueden dar salud, y así en canciones coquean su esperanza:
Les dejo la zamba “Jujuy Mujer”, con letra de Alejandro Carrizo y música de Néstor Soria, interpretada por Tomás Lipán.
